Come nasce il tartufo? Quante varietà esistono e come si riconoscono? Ne abbiamo parlato con Giorgia Cappella, in arte Lady Truffle.
Si è conclusa da un mese la stagione del Nero Pregiato e già ne sentiamo la mancanza, scalpitando per l’arrivo dello Scorzone estivo. Allora perché non approfondire un po’ per farci trovare preparati? Si sa, la materia prima è importante ma saperla riconoscere lo è ancor di più. A Roma incontriamo una selezionatrice di eccellenza, conosciuta nella ristorazione per il suo sguardo accurato nella scelta del tartufo italiano: vi presento Giorgia Cappella, in arte Lady Truffle. Giovane imprenditrice di origini molisane che, sfruttando le sue competenze commerciali nel mondo del lusso e della moda, decide di mettere in campo i suoi ricordi d’infanzia.
Per Lady Truffle i tartufi sono gemme del terreno in mezzo alle quali è cresciuta, dei veri e propri diamanti commestibili da cui far partire una professione nuova. Con questa visione innovativa ricerca una solida squadra di cavatori e diventa la Truffle Hunter esigente e di fiducia che conosciamo oggi.
Lady Truffle, che cos’è il tartufo e quali sono le sue origini?
Il tartufo è tecnicamente il corpo fruttifero di un fungo ipogeo, il Tuber, che spende tutta la sua vita sotto terra, in simbiosi con le radici di alcuni alberi da cui trae il nutrimento necessario. Per questo motivo ogni pepita è diversa dall’altra. Le sue origini sono molto antiche, il primo scritto in cui viene citato è il ”Naturalis Historia” di Plinio il Vecchio, nel quale viene menzionato come tubero prelibato sulle tavole romane, tramandato dal popolo etrusco. Si presume però fosse già conosciuto all’epoca dei Sumeri e dei Babilonesi.
Quante specie sono vengono commercializzate e quali sono quelle richieste maggiormente?
Le specie commercializzate sono essenzialmente nove: il tartufo Bianco Pregiato e il Nero Pregiato, il Nero Invernale o Brumale, il Nero Estivo o noto come Scorzone, l’Uncinato, il Nero liscio, il Nero di Bagnoli Irpino e il Bianchetto. Le tipologie più ricercate nel Mercato sono essenzialmente le prime quattro.
Nella selezione bisogna tenere conto di due fattori: la stagionalità delineata dal loro picco di maturazione e la provenienza geografica caratterizzata dal suolo e dall’altitudine. Sono dettagli molto importanti che ci aiutano a comprendere la vera natura della materia prima e ci evitano insidie dispendiose e ingiustificate.
Quali sono i fattori che caratterizzano questo prodotto e chi sono le figure di riferimento della filiera?
Le figure da cui parte la filiera sono senza ombra di dubbio i “cavatori”, esperti abilitati con un tesserino apposito con cui è necessario stabilire un rapporto di fiducia. A seguire troviamo i “raccoglitori” che realizzano una iniziale cernita, dividendo il prodotti tra prima, seconda e terza scelta. Per garantire l’eccellenza agli chef con cui collaboro da anni, seleziono sola pezzature di prima scelta, salvo casi particolari come il Lumacato – danneggiato e irregolare ma non per questo meno gustoso, anzi! dopotutto le lumache sono le prime intenditrici in materia!
Diversi giornali hanno affermato che il Tuber Magnatum Pico, volgarmente conosciuto come Tartufo Bianco Pregiato potrebbe essere prodotto in Gran Bretagna grazie alla scoperta di scienziati francesi, cosa pensi possa voler dire per il panorama italiano?
Intanto devo precisare che a oggi la rarità del tartufo bianco deriva proprio dalla sua impossibilità a essere coltivato naturalmente. Per questa ragione rischierebbe l’estinzione se non protetto a dovere.
Come espresso dalla Coldiretti, è molto importante per la sicurezza del prodotto italiano che i “tuberi coltivati” negli impianti inglesi abbiano un’ etichettatura apposita.
Questo elemento sarà necessario per evitare la contraffazione a tutela del consumatore.
La tracciabilità delle transazioni e l’indicazione obbligatoria dell’origine potrebbero diventare un valore aggiunto per il nostro prodotto naturale.
Dopotutto parliamo di un business stimato oltre mezzo miliardo di Euro in Italia.
Come si riconosce un tartufo fresco e quali sono le caratteristiche che ci permettono di riconoscere le varie specie?
Per riconoscere un buon tartufo sono necessari tre dei nostri cinque sensi: vista, tatto e olfatto.
Alla vista, è bene cogliere la forma: più la pepita è integra e meno si deteriorerà nel tempo.
Al tatto il tartufo deve essere turgido, tosto non morbido, nel caso fosse elastico vorrebbe dire che sono passati diversi giorni dalla cavatura. La fase olfattiva risulta quella più soggettiva poichè il ventaglio di aromi recepito risulta differente per ognuno di noi.
Il Bianco Pregiato si presenta con all’interno una gleba che va dal bianco verso il giallo, in base alla maturazione e possiede delle fitte venature bianche, il suo periodo di picco è generalmente novembre ed è ideale da consumare crudo, proposto in petali sottili.
Per questi motivi, dovessero proporvi un Tartufo Bianco in pieno agosto: diffidate.
Potreste esservi imbattuti nel Fiorone, ossia un prodotto non ancora maturo.
Nel caso del Nero Pregiato sarà maturo solo se la gleba si presenterà di colore nero con nervature bianche. Viene definito il “Tartufo Dolce” per le note aromatiche che richiamano il cioccolato e per il suo profumo che si sprigiona maggiormente con le pietanze cotte.
Il Tartufo Uncinato prende il nome dai piccoli uncini della superficie esterna e cresce in montagna. Ha un carattere più deciso rispetto allo Scorzone. In ultimo, il Tartufo Estivo si differenzia per l’interno color nocciola con venature bianche e risulta più versatile grazie alle note delicate che ricordano il fungo porcino. inoltre risulta più economico degli altri perché cresce in pianura e si può cavare facilmente.
Qualche consiglio sulla pulitura e sulla conservazione?
Alcuni preferiscono conservare le pepite in un barattolo, immerse nel riso ma non credo sia la tecnica più corretta. Il riso assorbe l’umidità ma anche l’aroma del tartufo stesso.
Io consiglio l’utilizzo di un barattolo in vetro con tappo ermetico.
Avvolgete ogni singola pepita in carta assorbente da cucina, copritela con un altro strato di carta prima di chiudere il contenitore. Conservatelo in frigo a una temperatura media di 4 gradi e cambiate la carta ogni giorno. Essendo un fungo assorbe velocemente l’umidità e rischia di ammorbidirsi prima.
Quando si fanno viaggi impegnativi, lasciate un velo di terriccio, così facendo, si preserverà il suo habitat naturale e durerà di più. Generalmente la shelf life è di 10 giorni per il Nero e di 7 giorni per il Bianco. Nel caso della pulitura, attenzione: evitiamo di lavarli con l’acqua e di pulirli tutti in una volta.
Ripulite un pezzo per volta a seconda di quanto ne dovete usare, rimarranno saporiti più a lungo.
Come ultimo punto, vi suggerisco di usare uno spazzolino con setole morbide per il tartufo bianco e setole dure per quello nero.
ph Roberta La Piana 
ph Martina Agostini
Molti chef negli ultimi mesi si sono cimentati in ricerca e maestria con il “Tuber Melanosporum Vitt”. Basti pensare al “Rigatone, all’Essenza di terra e Tartufo” di Davide Del Duca, Executive Chef di Osteria Fernanda, dove la tostatura e la fermentazione di radici, bucce e erbe aromatiche si sposavano in pieno equilibrio con i petali neri dal profumo inconfondibile.
Al Molo 29 invece, Chef Davide Mandarino ha proposto una seconda portata particolarmente innovativa. Il “Maccarello arrostito con salsa teriyaki, insalatina con rape rosse fermentate, radicchio in purezza e Nero Pregiato”, ha regalato alle papille una vera e propria esplosione di sapori alternando le note agrodolci orientali alle fermentazioni nordiche per poi terminare con l’essenza di sottobosco.
Per quanto riguarda il mondo dei Dessert, il “Tartufo Dolce” è stato protagonista indiscusso di questo periodo grazie all’essenza di cioccolato che lo caratterizza.
I giovani Chef Matteo Compagnucci e Sara Scarsella del ristorante Sintesi di Ariccia (ve ne avevamo parlato qui) hanno dedicato a questa materia prima una Tart “Dolce non Dolce” in cui le note di cacao tostato si amplificavano con le scaglie pregiate rendendolo un assaggio unico e indimenticabile.
Con queste tre portate memorabili, non ci resta che attendere la stagione estiva per provare nuovi piatti ricchi di innovazione, aromi e sfumature tartufate.
