Prodotti locali e tradizioni siciliane uniscono sapori e paesaggi al Principe Cerami di Taormina
Il San Domenico Palace, a Taormina, è un Four Seasons Hotel che si affaccia sull’Etna e sul Golfo di Taormina. L’albergo offre un centro fitness, un salone di bellezza e una piscina all’aperto.La struttura è composta da due edifici storici, il Garden Wing che è un ex convento del 15° secolo e il Grand Hotel Wing, aggiunto nel 1896. Tutte le camere sono arredate in maniera personalizzata e la maggior parte permette una vista sul mare. La struttura ospita lo stellato Ristorante Principe Cerami, guidato dalle sapienti mani di Massimo Mantarro.
Mix tra innovazione e stagionalità: la ricetta vincente dello chef Mantarro
Nato a Piedimonte Etneo, siciliano DOC, lo chef Massimo Mantarro all’età di quattordici anni inizia l’esperienza all’istituto Alberghiero locale. Al Diploma segue il perfezionamento presso l’Etoile di Venezia e all’École Lenôtre a Parigi. Dopo esperienze lavorative in Sicilia e al Nord, a Torino, torna nuovamente nella sua isola, per giungere nel 2002 a Taormina al Principe Cerami, dove riceve nel 2023 la sua prima stella Michelin.
La cucina dello chef si caratterizza per la volontà di portare in tavola i sapori genuini della Sicilia, rispettando i ritmi della natura e i suoi prodotti, prodotti che lo chef elabora e interpreta per offrire un’autentica esperienza locale. Lo Chef è sempre al lavoro per proporre nuovi piatti e menù stagionali nel pieno rispetto della cultura siciliana, dei tempi della natura e della materia prima che in questa regione definisce la tenace identità del piatto.
I prodotti stagionali protagonisti dei piatti del Cerami
La Sicilia è la chiave della creatività di Mantarro che vuole sorprendere i suoi ospiti con la stagionalità dei prodotti unita con l’originalità. Lo chef punta ad abbinamenti inaspettati, che stupiscano i clienti e ne stimolino il palato.
Il menu stagionale si caratterizza per l’utilizzo di verdure, ma anche di formaggi, salumi, carne e pesce, crostacei e molluschi. Le materie prime sono principalmente quelle dell’isola e dei fornitori locali. Tra le caratteristiche dei due menu degustazione c’è libertà di scelta tra le portate del menù à la carte che permette così di personalizzare al massimo l’esperienza gastronomica.
Emblematico dello chef è il piatto “Come un Quadro dell’Arcimboldo”: sono utilizzate verdure di stagione e antichi legumi locali, come la cicerchia; il piatto varia durante l’anno, avendo solo prodotti stagionali. Chef Mantarro ha dotato la cucina di elementi che ne ottimizzano la massima efficienza, come “Winnow”, la tecnologia che controlla gli sprechi alimentari e che misura quanto cibo viene utilizzato nelle preparazioni, prevedendo così le quantità di materia prima da acquistare.
A tu per tu con lo chef: la parola a chef Massimo
Una svolta green e vegetale al Principe di Cerami, come è nata questa idea? Da una richiesta dei clienti?
“Il vegetale è diventato un’esigenza generale, non sono solo i nostri clienti ma i clienti in generale che hanno bisogno di una cucina più leggera, sana, lineare, genuina, e sono d’accordo che il vegetale sia il nuovo futuro della cucina.”
Sostenibilità: cosa vuol dire per te questa parola in cucina?
“Vuol dire rispetto delle materie prime ma anche dei produttori, è importante tessere relazioni umane con i nostri produttori che credono nel prodotto più di chiunque altro.”
E green? Sogni la stella verde?
“Si, è nei miei progetti c’è avere un orto legato all’Hotel. Sogno la stella verde perché sarebbe il coronamento del mio pensiero culinario che mira sempre più al vegetale.”
Ci puoi spiegare “Winnow” la tecnologia che controlla gli sprechi alimentari e come la applichi in cucina?
“E’ un macchinario che controlla e pesa gli sprechi di cibo, da lì passano tutti i piatti che rientrano in cucina, e poi produce un report per tipologia di alimento con quantità e costi che vanno perduti, quindi ci aiuta tantissimo nella gestione e nella creazione dei piatti futuri e presenti.”
Ci sono tanti chef che hanno preso la stella che sono tuoi discepoli: come si diventa un buon maestro?
“Dovremmo chiedere a loro (ride bonariamente), sono sempre stato me stesso, forse la chiave è essere sempre onesti, sinceri verso i proprio collaboratori e mettere a disposizione il proprio pensiero, la propria cultura e il proprio sapere.”
Cosa vorresti dire ai giovani che vogliono diventare chef di ristoranti stellati?
“La stella quando arriva arriva, non deve essere l’ossessione ma il punto focale deve essere il cliente. La soddisfazione del cliente porterà la stella.”
Pensi che la ristorazione gourmet sia sostenibile solo all’interno degli hotel?
“Penso che sia per lo più sostenibile all’interno degli Hotel, i costi sono elevatissimi e l’operatività dell’Hotel compensa i costi importanti di un ristorante, che da solo sarebbe difficile mantenere.”
Pregi e difetti di chef Mantarro
“Pregi: semplice, genuino. Difetti: poche volte mi arrabbio ma esce tutta la vena siciliana passionale quando succede.”
Come ti vedi tra 5 anni?
“Mi vedo lasciando al timone sempre più persone che sto formando in questi anni, sono loro il nostro, il mio futuro.”
Info Utili
San Domenico Palace, Taormina, Hotel Four Season
Piazza San Domenico 5
98089 Taormina (ME)
tel. + 39 0942 613111
tel. +39 0492 613310
Via Pirandello, 88
98039 Taormina (ME)
tel. : +39 334 14 01 172
