Vincenzo Vottero, chef patron del ristorante Vivo di Bologna, rende omaggio a uno dei simboli della tradizione gastronomica del capoluogo dell’Emilia con un ciclo di cene dal titolo “Il Tortellino nella Storia in programma per tutto il mese di maggio.
Omaggiare il tortellino e la sua storia. Questo l’obiettivo di Vincenzo Vottero, chef patron del ristorante ViVo RistoArte Lab, organizzatore di Il Tortellino nella Storia, un evento interamente dedicato al simbolo della gastronomia bolognese in programma questa sera.
Un’iniziativa accolta con grande trasporto da tutta la clientela, tanto da spingere lo chef a replicare il format anche mercoledì 4 e mercoledì 25 maggio.
Ma che cos’è che ha incuriosito il pubblico?
Il tortellino, da quest’anno si può fregiare anche della DECO, ha una ricetta codificata e depositata alla Camera di Commercio dal1964. Tuttavia ogni famiglia ha la sua con annesso il segreto che la rende la migliore.
Chi in realtà conosce le sue origini ?
A supportare lo chef in questa avventura c’è Luca Cesari, appassionato storico della gastronomia che lo ha coadiuvato nel ripercorre le ricette della tradizione. Non una rievocazione ma storica ma una selezione tra quelle ricette nelle quali si abbina alla parola tortellino la denominazione territoriale “ alla bolognese”.
La cena
Così in un ideale percorso storico, durante la cena si degusteranno nove portate partendo dalla prima ricetta conosciuta del 1501: Tortelli di caponi pollastri o altri ocelli alla bolognese. Si tratta di piccole frittelle ripiene di uova, formaggio, carne di pollo, uva passa e spezie servite con una spolverata di zucchero. A seguire si potranno assaggiare gli Annolini alla bolognese (1631) ripieni di midollo, mele cotogne sciroppate ricoperti di formaggio grattugiato, zucchero e cannella, accompagnati a una porzione di lesso d’ anatra. E ancora la Minestra di agnolini (1685), del cuoco dei Gonzaga Bartolomeo Stefani che li faceva ripieni di midollo, cappone, pangrattato, formaggio e spezie in brodo di cappone, e i Tortelli alla Bolognese (1790) di Francesco Leonardi, cuoco personale della zarina Caterina II di Russia e autore del ricettario più famoso del suo tempo, ripieni di pollo arrosto, midollo e parmigiano, ripassati in forno e serviti in terrina.
Nel 1841 i Tortellini alla bolognese descritti da un anonimo nel ripieno per la prima volta entra il maiale ma come pancetta oltre al cappone, ricotta e parmigiano, ma 50 anni dopo Pellegrino Artusi fa il distinguo tra cappelletto romagnolo e tortellino bolognese, ancora tondo e ne stabilisce la misura del diametro in 37 millimetri.
La settima portata sarà del 1931 e Maria Volpi, detta Mura, che regalò la sua ricetta di famiglia alla Cucina Italiana III. Nel ripieno ci saranno anche il fegato di vitello, prosciutto, tuorlo d’uovo lesso e la noce moscata.
Quasi al termine ci saranno i contemporanei Ricchi e poveri di Carlo Alberto Borsarini, patron de La Lumira ristorante di Castelfranco Emilia, che storicamente si contende con Bologna la paternità dell’ombelico di Venere, e presidente dell’Associazione Tour Tlen; la ricetta di famiglia del 1974 vede un classico tortellino bolognese in brodo di fagioli.
Si chiuderà in bellezza con “The winner is” Tortellino alla bolognese, ripassato al burro e tartufo, in brodo di faraona e fieno con sferificazione di lambrusco, in ricordo di un abitudine antica che vedeva aggiungere al brodo un po’ di vino, realizzato dal padrone di casa e vincitore del contest del tortellino nel 2016.
Info utili
ViVo RistorArte Taste Lab
Viale Antonio Silvani 18 Bologna
tel 051 4126498 – 389 4971719 – 347 4413166
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