Allievo del Maestro Marchesi, Lopriore da Il Portico, propone la sua personale idea di cucina, conviviale e originale, decisamente lontana dai canoni della ristorazione contemporanea.
Ad Appiano Gentile, oltre all’Inter, ha trovato il suo “ritiro”, scritto obbligatoriamente tra virgolette, anche lo chef Paolo Lopriore. Nel suo ristorante, Il Portico, aperto nel 2016, porta avanti l’idea di cucina conviviale e originale, presentando ai commensali un unico menù, diverso ogni giorno, senza piatti.
Il locale
Se si arriva da via A. Volta si passa davanti a un ingresso luminoso e caldo da dove si vede, dietro all’altezza di quello che sembra essere un bancone, la brigata lavorare con lo chef in cucina. A fare da cornice, pentole di rame, tegami tandoori, oggetti vari e altre suppellettili che sono in sintesi CUCINA.
Nel grazioso dehor trovano posto alcuni tavoli e il braciere. All’interno de Il Portico, una bella e unica sala, ampia e spaziosa accoglie gli avventori tra opere d’arte del designer di Lucca Andrea Salvetti, mobili scenografici color argento e oro, e specchi con doppifondi. La vaporiera e la mistery, in esposizione anche durante l’estrosa edizione di Culinaria 2018 (in quel caso “accompagnate” dallo chef Cristiano Tomei, mentre Lopriore cucinò nel braciere per tutto il giorno un intero agnello come prova della cucina circadiana spiegata sul palco insieme al docente dell’Alma Luca Govoni), fanno bella mostra di sé. Qui, tutto è funzionale e non solo esteticamente bello. Alcuni martelli alle pareti, ad esempio, hanno la funzione di appendiabiti mentre una tenda rossa da teatro nasconde l’ingresso del bagno.
A dirigere la sala sono due ragazzi giovani appassionati e sorridenti che hanno lasciato alle spalle le esperienze pluristellate. “Volevo venire a lavorare qui dallo chef. – racconta uno dei due – Mi ero stufato delle guide e della ristorazione impostata su questi temi piuttosto che sulla sostanza”. E questo è quello che ci si aspetta da chi sceglie Lopriore come proprio chef. A fine cena, se si ha a possibilità di scambiare due chiacchiere con lo chef che è uno dei “Marchesi boy” più puri e affezionati, è un racconto colmo di aneddoti sul Maestro, come lui ancora chiama Gualtiero Marchesi, che a Il Portico è andato comunque a trovarlo prima di scomparire nel 2017.
La proposta gastronomica
La cena de Il Portico si struttura con un unico menù che non può esser definito “degustazione” come avviene per tanti locali e ristoranti gourmet. È un pasto. In tavola, rigorosamente conviviale, arrivano in due momenti diversi, più una terza trance per il dolce, una serie di ciotole grandi e piccole da condividere. Come, appunto, si farebbe mangiando in casa. Diversi sapori, ingredienti variegati e tutti di prossimità, mettono il cliente davanti alla scelta di servirsi più fritto, più agrodolce, più vegetale, più salsa e così via. La mano è davvero felice, come si suol dire per chi riesce bene in qualcosa. Ma ciò che più colpisce è che lo chef non ama confondersi con gli artisti. Lui è un cuoco. “La mia arte è rosolare” confessa sorridendo. Le cotture sono perfette, le preparazioni tutte da scuola di cucina.
Come anticipato, il menu cambia giornalmente. Durante la nostra visita abbiamo però potuto assaggiare alcune portate che si possono ritrovare in questa stagione. Tra queste pane, olio extravergine di oliva, miele e cannella, melanzane in carpione, pomodori dell’orto di Monte Carmelo, agrodolce ai fiori di finocchio, persico fritto. Poi, vongole, ravioli di pane e pecorino, minestra di zucchine, rosmarino e semi di zucca tostati. In cui viene specificato, e si vede dalle quantità delle pietanze, che i ravioli non sono il piatto principale ma lo è la minestra di zucchine. In fine gelato alla crema, aspic di pesca, mandorla, caramello e Chantilly al curry. Cioccolato e lampone.
Sedersi a Il Portico vuol dire trovarsi davanti a un piatto vuoto. È il commensale che compone con la sua sensibilità e con il suo gusto non solo i sapori ma anche la disposizione degli ingredienti nel piatto.
Info utili
Il Portico
Via A. Volta, 1, 22070 Appiano Gentile CO
Tel: 031 931982
