Origini, metodo di produzione e abbinamenti a tavola. La grappa è, da secoli, uno dei distillati più iconici in Italia, perfetto per i momenti di convivialità. Ma è anche un buon fine pasto? Scopriamolo insieme.
Meditazione e relax, convivialità e calore. I due rovesci di una stessa medaglia e due stati d’animo perfettamente interscambiabili che si intrecciano ed inseguono sotto uno stesso grande “cappello”: quello dell’unicità dei momenti che regala una delle tante eccellenze italiane, la Grappa.
La storia
Compagna da sempre di grandi chiusure di serate o solamente compagna di chiacchiere o di quei momenti in cui è bello restare soli con sé stessi, la Grappa ha una storia molto antica che merita un approfondimento. L’applicazione della tecnica della distillazione dei vitigni per la produzione della grappa/acquavite risale all’epoca degli alchimisti del XII secolo. In Italia, a Salerno, intorno all’anno Mille, l’Istituto Superiore delle Scienze regolamentò le tecniche per la distillazione della Grappa e durante il Medioevo la distillazione del vino era ad esclusivo uso medicamentoso: quando nel XVI secolo si diffuse il flagello della peste, infatti, i medici cominciarono a prescrivere forti bevande alcoliche che davano ai malati una temporanea sensazione di benessere. Le dosi erano tali da far resuscitare un morto e venivano somministrate ad adulti e bambini.
Sembra che solo dal XVI secolo la Grappa (o acquavite) diventò anche liquore da bere. È sicuramente con l’introduzione poi negli alambicchi del refrigerante ad acqua che nasce la vera distillazione della Grappa: siamo attorno al 1300-1400. Con la nascita, infatti, di questo sistema più idoneo alla liquefazione dei vapori, si ebbe un rilevante aumento nella produzione di Grappa. Solamente nel 1813 però, con il perfezionamento della colonna di distillazione, si registrò un cambiamento sostanziale nel metodo di distillazione fino ad allora basato sulle regole stabilite dai Gesuiti nel 1600. L’utilizzo di questo strumento permise di ottenere questo prodotto mediante una sola distillazione del fermentato liquido.
In Italia, la Grappa, in qualità di distillato di poco pregio, ebbe maggior sviluppo al nord tra i contadini di Piemonte, Veneto e Trentino: la distillazione avveniva direttamente attraverso le bucce degli acini d’uva che erano separate dal mosto o dal vino alla fine della fermentazione alcolica. Con l’avanzare degli anni, poi, e con il miglioramento delle tecniche di produzione, l’apprezzamento nei confronti della Grappa è notevolmente cambiato ed è oggi considerata un distillato di pregio. È nel 2011, infine, che il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali stabilisce che la Grappa è “un’acquavite di vinacce ricavate da uve prodotte e fermentate esclusivamente in Italia e lavorate in stabilimenti situati sul suolo italiano”.
Cos’è la grappa?
Ma andiamo meglio ad analizzare cos’è la Grappa. Essa deriva dalla distillazione delle vinacce dopo la svinatura: le vinacce, ossia le bucce degli acini d’uva separate dal mosto o dal vino, possono essere fermentate, oppure utilizzate vergini. Tre sono le caratteristiche che fanno della Grappa un prodotto di assoluta tipicità. Innanzitutto, è prodotta da una materia prima solida posta obbligatoriamente direttamente in alambicco. In secondo luogo, è il prodotto di un’area geografica specifica ed alcune grappe possono anche fregiarsi della denominazione geografica, come Grappa di Barolo, Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Alto Adige, Friuli: il distillato può anche riportare la denominazione Docg, Doc o Igt quando è ottenuta da vinacce provenienti dalla produzione di quel particolare vino. Infine, è il prodotto di una tecnologia perfezionata nei secoli, la distillazione.
Grappe e cibo
C’è anche da evidenziare che nel corso del tempo e con il mutare del gusto, anche la Grappa si è fatta più morbida, meno aggressiva, rivelando tutta la sua nobiltà anche attraverso prolungati affinamenti in legno. Va poi certamente messo in luce l’utilizzo di questo distillato ai giorni d’oggi dove la trasformazione del gusto e le sapienti menti illuminate di Chef e Sommelier, hanno portato ad una tendenza che poteva sembrare non immaginabile concettualmente: l’abbinamento della Grappa al cibo!
Per alcuni questo utilizzo “culinario” può essere piuttosto insolito, anche se ormai in molte illustri cucine esso è diventato piuttosto apprezzato. La Grappa, infatti, può essere usata sia come ingrediente per le ricette di dolci e pasti salati, che per l’abbinamento con dessert (grande l’accostamento al cioccolato) o aperitivi fantasiosi che esaltano i sapori più inaspettati, oltre ad essere utilizzata come sterilizzante e conservante (per la frutta in barattolo ad esempio). Un utilizzo, dunque, a 360° per un prodotto tipicamente italiano che abbraccia una fetta importante di amanti del genere.
La grappa è un digestivo?
Unica nota stonata che ci sentiamo però di evidenziare con una certa forza, è legata al suo tradizionale utilizzo anche come digestivo: la tradizione vuole infatti che al termine di un lauto pranzo o cena, essa venga spessissimo richiesta per “alleggerire” quanto si è mangiato magari in un’occasione speciale.
In realtà non esiste nulla di più sbagliato! Provate a ragionare: mettere una dose massiccia di alcol all’inizio di un processo digestivo, secondo voi velocizza lo stesso o lo rallenta? Chiaramente lo rallenta, ma dato che si vive molte volte di leggende metropolitane che spesso non hanno delle fondamenta, ci permettiamo di mettervi in guardia su questo aspetto rimanendo ovviamente esenti, ci mancherebbe, dal giudicare un piacere personale che, se comunque gratifica, può tranquillamente essere perseguito: siate almeno consapevoli che non state apportando alcuna fonte acceleratrice alla vostra digestione.
Meditate gente, meditate!
