Quella del panettiere è una tradizione antichissima, soprattuto in una città come Roma che di storia se ne intende. Abbiamo quindi fatto un tour tra i 4 forni più longevi della Capitale, alla scoperta delle loro storie e dei loro cavalli di battaglia.
Il pane, lo sappiamo, è un alimento antichissimo. Già i Greci lo conoscevano, ma la sua origine risale ancor prima, forse ai tempi dell’Homo Erectus. Per gli egizi, esperti nella fermentazione, era quasi una fonte di ricchezza ma è con l’Impero Romano che iniziano le prime vere coltivazioni di grano. Iniziarono così a nascere i primi forni pubblici dove il popolo poteva cuocere il proprio pane. Oggi, fortunatamente, la cottura del pane e la sua preparazione sono affidate alle mani esperte degli artigiani dell’arte bianca. Si tratta di veri e propri artisti che dalle prime luci del mattino, creano piccoli capolavori di gusto.
Miscele di fare differenti, tecniche di lavorazione e lievitazione, percentuali di idratazione. Dietro al pane, così come ai prodotti da forno, c’è un mondo di sapere e conoscenza che, a volte, nasconde anche dei falsi miti che noi presto andremo a sviscerare. Oggi però vi portiamo nel dietro le quinte, all’interno cioè dei forni che hanno fatto la storia della panificazione capitolina. E lo facciamo raccontandovene la storia attraverso i loro cavalli di battaglia, dolci o salati.
Forno Campo de’ Fiori
In un angolo dell’incantevole piazza capitolina, proprio all’ombra dell’imponente statua di Giordano Bruno, il Forno Campo de’ Fiori è, dal 1880, il punto di riferimento del quartiere per il pane e la pizza di qualità. Varcarne la soglia significa immergersi nella storia di Roma. Le sue pareti hanno visto passare epoche e generazioni ma mai la voglia di fornire alla clientela prodotti artigianali d’eccellenza.
A guidare l’attività, con passione e lungimiranza, oggi c’è Fabrizio Roscioli. Lui, che nel forno è nato e cresciuto, parla dei suoi pani e delle sue farine con l’affetto di un padre ed è sempre pronto a sperimentare nuove ricette. “È un lavoro faticoso ma bellissimo. Mi diverto molto e questa è la cosa importante. Quando smetterò di divertirmi, lascerò il posto alle nuove generazioni”.
Ed è proprio la volontà di tramandare, generazione dopo generazione, gli antichi saperi, le tecniche e i segreti dell’artigianalità, rendono questo luogo, e i suoi prodotti da forno, così speciali. Di grande importanza, ovviamente, anche le materie prime utilizzate negli impasti, tutte rigorosamente selezionate da Fabrizio, dalle farine (di grano duro di Castel Vetrano, di segale integrale o di Lariano), all’olio extravergine di oliva, esclusivamente umbro dell’azienda Farchioni.
L’odore inebriante del pane appena sfornato si espande nell’aria, diventando via via più intenso se ci si avvicina al civico 22, mescolandosi all’aroma della pizza calda, dei dolci e dei panini che vengono realizzati nel laboratorio inaugurato recentemente proprio di fronte al forno.
Recentemente, infatti, l’offerta del Forno Campo de’ Fiori è raddoppiata. Da una parte, la sede storica con il suo grande bancone ricolmo di pani e pizze ma anche di crostate, biscotti e dolci lievitati. Dall’altra, attraversato Vicolo del Gallo, un nuovo shop dedicato a chi è alla ricerca di un pasto o uno spuntino salutare e veloce tra panini e pizze farcite, supplì e tanti sfizi.
Ma veniamo ai prodotti di punta del Forno Campo de’ Fiori. Tra le decine di pani differenti per formati e miscele di farine, a farla da padrone è il pane alle noci. Il suo sapore intenso, esaltato dalla farina di segale integrale e dalla croccantezza della crosta e delle noci intere che fanno da contraltare alla morbidezza della mollica, è perfetto da abbinare a un tagliere di formaggi freschi o stagionati.
La pizza, altra protagonista del bancone a ogni ora del giorno, è proposta in tante varietà diverse, dalla bianca, ideale per esser farcita di salumi (mondiale quella con la mortadella!), alla rossa, bassa e croccante, condita solamente con un filo d’olio. Vero e proprio MUST però è la pizza nera, realizzata con farina di segale, cereali e malto. Leggerissima, grazie alla lunga lievitazione di oltre 12 ore, è perfetta da sola o farcita con salmone affumicato e stracchino ma anche con le verdure di stagione.
Tra i dolci da forno, imperdibili le crostatine con marmellata di visciole. Piccoli bon bon da mangiare uno dopo l’altro così come i fiocchetti al burro, nastri di pasta sfoglia ricoperti di goloso zucchero caramellato.
Curiosità: Fabrizio Roscioli, oltre a far parte dell’Associazione Panificatori di Roma e Provincia, è anche consigliere di una corporazione antica: il Pio Sodalizio dei Fornai. Questa Arciconfraternita, attiva dal 1318, ha come finalità quella di aiutare i fornai romani, fornendo cure e sussidi anche alle famiglie e alle vedove, ma anche promuovere il perfezionamento dei giovani fornai nell’arte della panificazione.
Campo De’Fiori 22
Tel: 06 6880 6662
Pagina Facebook
Antico Forno Roscioli
Poco più in là, sempre nel Rione Regola, dal 1972 c’è l’Antico Forno Roscioli. Stessa famiglia d’origine del Forno Campo de’ Fiori e stessa passione per l’artigianalità e per le cose buone. Oggi a guidare l’attività ci sono Pierluigi e Alessandro, due fratelli che portano avanti, con passione, la tradizione. A loro è affidato, infatti, il compito di continuare a tramandare l’arte della panificazione attraverso gesti e rituali semplici e autentici.
La forza dell’Antico Forno Roscioli sta proprio nel mantenere intatti i valori che stanno alla base dell’arte bianca senza però perder di vista le innovazioni in campo tecnologico e, soprattutto, l’evoluzione delle conoscenze pur mantenendo alta l’attenzione nella scelta delle materie prime.
Fiore all’occhiello del forno sono le farine utilizzate negli impasti, più grezze, ricche di gusto e sali minerali, ma anche le lunghe lievitazioni e maturazioni ma anche l’alta idratazione che rende i prodotti leggeri e digeribili. A farla da padrone, sullo scaffale, è il pane, proposto in tante varianti differenti. Non manca poi la pizza (imperdibile quella rossa, bassa e croccante, con il suo aroma inconfondibile di origano!) insieme ai dolci da forno, ai ciambelloni e ai grandi lievitati delle feste come pandoro e panettone.
Ampio spazio è poi dedicato alla gastronomia con supplì e piatti espressi, perfetti per un pranzo veloce e disponibili anche da asporto.
Ma Roscioli è un nome che racchiude in sé anche altre importati realtà capitoline: il Ristorante Salumeria Roscioli, nato dalla pizzicheria di famiglia, con la sua cucina incentrata sulla tradizione, sulla ricerca e sulla semplicità, il Caffè Pasticceria Roscioli, l’ultimo nato della famiglia, e Rimessa Roscioli dove perdersi nell’ampia selezione di vini.
Via dei Chiavari 34
Tel. 06 686 5621
Pagina Facebook
Panificio Mosca
Altra insegna storica della Capitale, Panificio Mosca si trova in via Candia dagli inizi del 1900, da quando, cioè, Attilio ha raggiunto i suoi fratelli a Roma, lasciandosi alle spalle la sua città natale nelle Marche. Oggi a gestire il panificio c’è la nuova generazione della famiglia, la terza, che porta avanti le antiche tradizioni e i saperi di una volta.
Entrare da Mosca significa immergersi nella storia della panificazione ma, per molti romani, soprattutto quelli cresciuti nel quartiere Prati, significa fare un tuffo nel passato, nell’infanzia. Le sue focaccine hanno reso memorabili le merende di tanti bambini che, ormai diventati adulti, tornano al forno per ritrovare i sapori della gioventù.
Oltre alle focaccine, è il pane a farla da padrone sugli scaffali del panificio. Tante le varietà disponibili, realizzati con miscele di diverse farine biologiche, anche integrali e ai cinque cereali. Imperdibile il pane con le noci con lievito naturale o quello con i fiocchi di grano, chiamato anche pane della sera perché viene sfornato tutti i giorni alle 17:00.
Non solo pane e pizza, però. Mosca è anche dolci, lievitati e crostate, tutti rigorosamente realizzati nel laboratorio a vista. Fiore all’occhiello è il maritozzo, farcito con panne montata o nella versione classica romana con l’uvetta, golosi scrigni di gusto famosi in tutta la città.
Via Candia 16
Tel: 06 3974 2134
Boccione
Da Prati ci spostiamo in via del Portico d’Ottavia, nel cuore del Ghetto, da Boccione, altro indirizzo simbolo di Roma. Anche qui si respira la storia della panetteria ma anche la storia di una famiglia da sempre dedita all’arte bianca. Da tante generazioni, ormai, la famiglia Limentani si dedica a portare avanti la tradizione dolciaria giudaico romanesca con le ricette e l’amore di una volta, sempre nel rispetto dei dettami della cucina kosher.
Impossibile passare davanti le sue vetrine senza farsi catturare dal profumo della straordinaria torta di ricotta e visciole, cavallo di battaglia di Boccione, con il suo guscio croccante, leggermente bruciato come vuole la tradizione, farcito di un morbido e goloso ripieno. Accanto, altri dolci della tradizione come i biscotti di mandorle e cannella e la pizza Beridde ripiena di canditi, uvetta e pinoli. Dolci senza tempo, amati da grandi e bambini per generazioni.
Ma da Boccione il profumo dei dolci si sprigiona già dalle prime ore del mattino con i cornetti caldi, le bombe fritte e gli amaretti alle mandorle. Imperdibili anche le torte con nocella (una crema spalmabile alle nocciole senza latte) e scaglie di mandorle, new entry del forno così come le crostate di frutta e lo strudel di mele.
Via del Portico D’Ottavia 1
Tel: 06 687 8637
Pagina Facebook
