Il lampredotto è un’istituzione della cucina fiorentina, al pari della bistecca alla fiorentina: non si può andare a Firenze senza fermarsi in uno dei classici chioschetti – meglio conosciuti come trippai o lampredottai – a mangiare il panino con la trippa o col lampredotto (tecnicamente l’abomaso del vitello di 18 mesi), che rappresentano lo street food fiorentino più autentico.
Si tratta di un panino con il lampredotto bollito in un brodo aromatizzato da aromi, dalla salsa verde all’olio piccante, e rinchiuso nel pane bagnato nel brodo stesso fino a grondare sugo di cottura. Non mancano le varianti, da quello in zimino con le bietole a quello con carciofi, fagioli o patate. Tuttavia, da piatto povero oggi il lampredotto è diventato specialità gourmet, specie da quando molti chef hanno riscoperto frattaglie e quinto quarto. A Firenze, i trippai si trovano in molte piazze ed angoli del centro storico, sia ad uso dei turisti che dei residenti, magari in pausa pranzo.
Con circa 5 euro si può assaggiare un panino con trippa o lampredotto e l’immancabile bicchiere (“gottino”) di vino. Ecco dove:
L’antico Trippaio in piazza de’ Cimatori
A due passi dalla Casa di Dante e da Piazza della Signoria, L’Antico Trippaio è il classico chioschetto dove trippa e lampredotto si possono mangiare in piedi (mettendo a rischio la camicia) o seduti sui tavolini: trippa e lampredotto vengono serviti in una vaschetta con un paio di fette di pane abbrustolito, accompagnato dalla salsa verde. Con circa 5 euro ci scappa anche il caffè. Per chi vuol variare, si possono assaggiare anche poppa, matrice, porchetta, salumi e salsicce di cinghiale.
Da Nerbone al Mercato Centrale
Con la sua iconica insegna verde, all’interno del Mercato Centrale in San Lorenzo si trova forse il più rinomato, e di certo tra i più antichi trippai di Firenze. Ciò spiega la fila che è facile incontrare al bancone, pieno di pentole fumanti, ma per fortuna la coda scorre in fretta. Oltre alla trippa o ai panini col lampredotto si possono gustare anche primi, zuppe e bolliti a prezzi popolari.
Ditta Eredi Nigro al Mercato Centrale
Sempre al Mercato Centrale, ma al primo piano, c’è il lampredotto-corner della Ditta Nigro, che dai nonni Luigi e Mara fino al nipote Lorenzo portano avanti da tre generazioni l’attività di famiglia e l’amore per il quinto quarto. Il più gettonato è ovviamente il panino con il lampredotto, ma da provare anche il pane burro e acciuga, oltre alla classica vaschetta di trippa. Lo si può trovare anche in giro per la città sui food truck.
Lupen e Margo in via dell’Ariento
Unica trippaia della città, Beatrice Trambusti è l’anima rosa di questo chiosco – sì, con la “e” e senza la “t” finale – ispirato al celebre cartone di Monkey Punch. Qui, proprio a ridosso del Mercato Centrale, trippa, guancia e lampredotto sono preparati con amore e passione, sia nella versione in vaschetta da asporto che nel classico panino servito nella carta oleata.
I‘ trippaio di San Frediano in piazza de’ Nerli
In Borgo San Frediano, è uno dei chioschi più amati dai fiorentini doc d’Oltrarno: non vi si assaggia solo trippa e lampredotto – anche qui servono anche sandwich e primi – ma il panino è un must, specie per i prezzi concorrenziali. Ottimi quello con i porri e con la poppa.
Trippaio del Porcellino in piazza del Mercato Nuovo
Fondato a fine Ottocento a pochi passi da piazza della Signoria e davanti alla statua del Porcellino, oggi è il feudo di Orazio Nencioni: all’ora di pranzo non è inusuale vedere lunghe file di turisti davanti al suo chioschetto, attirati dal profumo che esce dalle pentole. Da provare il classico panino col lampredotto con abbondante salsa verde accompagnato dal “gottino” di vino rosso.
I’ Trippaio Fiorentino in via Gioberti
Un’istituzione in Borgo la Croce, regno di Marco “Marchino” Bolognesi che ogni giorno prepara anche insalate di poppa e lingua e altre specialità, tra cui lampredotto ai carciofi o alla cacciatora e persino il famoso bollito erotico, ossia cucinato con le zone erogene della vacca. Da assaggiare anche il cacciucco di lampredotto, un mix a base di strisce di trippa, lampredotto e nervetti in salsa di pomodoro.
Pollini in via de’ Macci
Nella centralissima via de’ Macci, a stretto contatto con il ristorante Cibreo del guru Fabio Picchi, c’è uno dei trippai più conosciuti della città. Gestito da Sergio e Pier Paolo, ed apprezzato tanto dai turisti che dai fiorentini, insieme alla deliziosa trippa alla fiorentina offre il lampredotto al sugo con patate.
I’ Trippaio in viale De Amicis
Fuori dal centro, in zona Campo di Marte c’è il furgoncino del Trippaio di Montini, scelto per l’alta qualità dei prodotti e cura estrema, anche nella pulizia. Anche qui, la scelta è tra il panino col lampredotto, la vaschetta di trippa al pomodoro o i crostini di poppa e lingua. Il tutto accompagnato da un bicchiere di rosso della casa o di lambrusco.
I’ Trippaio di Firenze in Porta Romana
Se l’Oltrarno ha un punto di riferimento per il panino con il lampredotto, è senza dubbio il trippaio di Porta Romana. Furgoncino storico, fino al 2016 tenuto dal mitico Marione Albergucci, da qualche anno ha una nuova gestione che ha saputo mantenere inalterata la qualità offrendo un ottimo servizio con la gentilezza e il gusto di sempre.
