Che sia sul litorale, in campagna o in città, a Roma e dintorni c’è un piatto che non deve mai mancare sulla tavola di Ferragosto. Si tratta del pollo con i peperoni, in una delle sue infinite varianti. Noi vi proponiamo quella di Alessandro Marata, Resident Chef di Rhinoceros Le Restau & RoofBar.
Non è ferragosto senza pollo con i peperoni. Soprattutto a Roma dove questo piatto, semplice e gustoso, dal sapore rustico e avvolgente, è un vero e proprio must del 15 agosto. Tanti hanno dato la loro ricetta per realizzarlo al meglio. Le differenze stanno nel taglio di pollo utilizzato, nella tecnica di cottura e nella lavorazione dei peperoni che, per alcuni, sono più digeribili una volta privati della pelle.
Di versioni, quindi, ce ne sono tante. Noi oggi vi proponiamo quella di Alessandro Marata, Resident Chef di Rhinoceros Le Restau & RoofBar, il nuovo polo fine dining capitolino targato Manfredi Fine Hotels Collection con la supervisione dell’Executive Chef Giuseppe Di Iorio del ristorante Aroma.
Polletto e Peperoni: la ricetta di chef Marata
INGREDIENTI
2 polletti da 450gr l’uno
Patata buccia rossa 300gr
Scarola 500gr
Uvetta ammollata 30gr
Pinoli tostati 50gr
Peperoni rossi 1kg
Sedano 200gr
Carote 200gr
Cipolle 200gr
Pomodori a grappolo 100gr
Sale q.b.
Olio evo q.b.
PROCEDIMENTO
Per la farcia: bollire le patate, schiacciarle da calde togliendo la buccia e far raffreddare. A parte, lavare e sfogliare la scarola, tagliarla a julienne e scottarla velocemente in padella con olio e sale (poca per volta), infine unire la patata schiacciata, la scarola, l’uvetta ammollata e i pinoli, aggiustare di sale e riporre la farcia in frigo. Per la salsa ai peperoni e la julienne: lavare i peperoni, cuocerli in forno a 200°C per 30 minuti. Una volta cotti, riporli in un contenitore con coperchio e lasciare raffreddare; spellarli senza l’aiuto dell’acqua e, una puliti, tagliarne una parte a julienne e metterli a marinare con sale, olio e uno spicchio d’aglio. Frullare l’altra parte di peperoni cotti in forno creando un crema e aggiustando con sale e olio.
Disossare i polletti, batterlo con il batticarne, condire con olio e sale e inserire la farcia come se fossero degli involtini, poi arrotolarli e avvolgerli nella pellicola e far freddare per 2 ore in frigo. Rimuovere la pellicola, legarli con lo spago da cucina, rosolarli in padella con olio e sale su tutti i lati, poi passarli in forno per 8 minuti a 190°C. Lasciare riposare per 3 minuti, quindi tagliare il pollo a rondelle.
Per impiattare, disporre la salsa di peperoni alla base del piatto, creare degli spaghetti con la julienne di peperoni marinati e infine adagiare sopra le rondelle di pollo ripieno.
