Fermenta a Chieti Scalo, è la casa della pizza contemporanea “a tutto Abruzzo” di Luca Cornacchia e Giorgia Santuccione. Storia di un amore per la pizza e per il territorio, e di una piccola “rivoluzione“.
L’Abruzzo “forte e gentile” non è solo montagne , arrosticini e formaggi dal gusto intenso. In realtà c’è ancora un patrimonio di paesaggi e saperi culinari, tutto da valorizzare. Ed è proprio in Abruzzo, a Chieti, che si può scoprire una pizza che vuole raccontare quei monti e svelare quei sapori antichi. Voi mi direte ma la pizza… in Abruzzo? Sì proprio così. Ma facciamo un passo indietro perché questa è una storia d’amore: per il territorio, per le materie prime, e per la pizza in primo luogo.
Ma è anche la storia d’amore di due giovani quanto affiati e intraprendenti abruzzesi doc, coppia nella vita e nel lavoro, che hanno deciso di rivoluzionare la loro vita e il panorama ristorativo di Chieti aprendo una pizzeria veramente diversa per queste latitudini, che segna la nascita di un’autentica pizza contemporanea abruzzese.
Loro sono Luca Cornacchia, classe 1986 ex calciatore innamorato dell’arte bianca, e lei è Giorgia Santuccione classe ’89, insostituibile padrona di casa, sorridente quanto abile sommellier e maitre di sala, laureata in legge e proveniente da una famiglia di ristoratori.
La loro creatura è Fermenta, per Chieti una pizzeria unica nel suo genere. A spiegare queste peculiarità sono proprio Luca e Giorgia che affermano:
“Vogliamo un po’ spostare il baricentro della pizza, toglierla dai luoghi comuni, e raccontare la nostra regione, fatta di prodotti eccellenti per una pizza di livello ma diversa, con il pomodoro Pera d’Abruzzo al posto del San Marzano, o con i nostri latticini di pecora al posto della bufala campana. Non siamo presuntuosi, desideriamo solo esaltare le tradizioni enogastronomiche dell’Abruzzo e far sapere che sono altrettanto interessanti e valide per il mondo della pizza contemporanea. Una sorta di rivoluzione in nome del territorio, dove noi sosteniamo ‘lui’, e ‘lui’ aiuta noi.”
Il locale
Fermenta sorge a Chieti Scalo non lontano dalla zona universitaria. Il locale è veramente bello e accogliente, ed esprime appieno le giovani e frizzanti personalità dei suoi titolari. Ampio e luminoso può accogliere 170 coperti al suo interno e 100 nella bella veranda esterna, fruibile in estate come durante l’inverno, quando viene chiusa e riscaldata.
L’ambiente si dipana tra alcuni spazi più appartati e intimi, e una grande sala principale più movimentata, e caratterizzata da pareti a piastrelle bianche e blu vintage. Dentro c’è anche un bel bancone per la birra alla spina con sette vie fisse, più una “bionda”a rotazione abruzzese doc. La birra artigianale infatti è uno degli asset del locale, che non per niente si chiama “Fermenta” e vanta anche un beer sommellier.
Fermenta ha uno stile “rustic-chic”, frutto di un mix ben congeniato di stili e oggetti: con luci e arredi curatissimi, in bilico tra tradizione e contemporaneità. A fare da trait d’union è il largo impiego delle calde essenze del legno: usato dal pavimento alle pareti, dai tavoli alle sedute. Posto d’onore per il forno a legna e la cucina, affacciati sulla sala da dietro a un ampio bancone. Dinanzi a quest’ultimo una schiera di sgabelli fa intuire che si può mangiare anche seduti qui, vista forno. Accanto una vasta vetrina frigorifera ospita le tante eccellenze locali che verranno utilizzate per farcire la pizza. Infine una piccola ma fornitissima “cave a vin” ci ricorda che oltre alla birra da Fermenta si bevono ottimi vini.
Tutto invita alla convivialità e tra comodi divanetti, carte da parati a fiori tropicali, piante, macchine da scrivere e vetrinette della nonna, ogni volta si ha la piacevole impressione di essere in casa di amici.
La sala, il forno e la cucina
Luca e Giorgia sono il cuore e l’anima di questo ristorante, che ha dato forma e sostanza a un sogno basato sulle loro più grandi passioni.
In sala Giorgia gestisce la cantina e i rapporti con i fornitori mentre coordina uno staff di 12 persone, tutti ragazzi giovani, gentili e preparati, che garantiscono un servizio attento e cordiale, ma mai pedante.
Davanti al forno e in cucina Luca, coadiuvato da un team di 9 persone sperimenta impasti e sforna pizze innovative, frutto di una ricerca e uno studio costante. Instancabilmente e con un sorriso che non si spegne mai, i due mettono cuore e testa al servizio del loro sogno.
Un’attitudine che si tocca con mano ed è indubbiamente un punto di forza:
“Quello tra me e Giorgia è un rapporto forte. Ed è proprio questa la forza di Fermenta: siamo bravi sì, ognuno nel suo, ma il nostro legame empatico conferisce a tutto il progetto un tocco speciale in più – spiega Luca- Fermenta è la pizza, la birra artigianale, il vino. È l’Abruzzo. Ma prima di tutto siamo noi”.
E anche nel tempo libero il loro cuore è tutto per Fermenta. Luca e Giorgia infatti amano andare a caccia di eccellenze tra le aziende del loro territorio, per conoscere i prodotti da vicino e scegliere solo i migliori. Tutto qui dai formaggi, ai salumi, dagli ortaggi alle farine, dai vini alle birre ci parla della loro terra, ed è frutto di questa instancabile ricerca. Ed anche il team viene coinvolto e formato sui prodotti.
Ma la loro non è un abruzzesità “talebana”, anzi le eccellenze locali dialogano con successo con quelle di altre zone, con un solo scopo: produrre una pizza di altissima qualità.
Abruzzo per entrambi significa ‘radici’ e ‘ricordo’. Ma anche ‘futuro’: il futuro del territorio, delle sue tradizioni enogastronomiche, dei produttori e dei giovani abruzzesi che si impegnano in questo processo di modernizzazione della regione. E nel loro futuro? Luca Giorgia desiderano di portare il loro progetto di “Pizza e Abruzzo” a un altro livello, con una loro tenuta agricola nelle campagne abruzzesi, dove autoprodurre le preziose materie prime e le eccellenze regionali di cui hanno bisogno.
Fermenta: la pizza contemporanea abruzzese
La pizza di Luca Cornacchia è una pizza contemporanea: con il cornicione a canotto, ben alveolata che fa dei condimenti gourmet il suo asso nella manica.
L’impasto “frutto di uno studio matto e disperato” è un prefermento con 40% di biga, 60% di farina 0 e 80% di idratazione, che tra maturazione e lievitazione impiega circa 48 ore. Il risultato è un disco leggero e scioglievole al morso, ma soprattutto altamente digeribile.
La voglia di sperimentare di Cornacchia però non ha confini e spazia dalle farine, alle cotture ai topping. Da Fermenta così si possono gustare diverse tipologie di pizza: da quella contemporanea al padellino, da quella croccante a quella con “due consistenze” fritta e al forno.
In carta inoltre compaiono a rotazione diversi tipi di impasti come il multicereali, quello con percentuali di farina di barbabietola oppure ortica, senza scordare l’impasto con i semi di chia.
Sebbene non manchino le pizze classiche, le pizze sono originalissime e i topping sono un inno all’Abruzzo, alla stagionalità e al km 0. Solo materie prime di altissima qualità, condimenti e ricette che celebrano l’identità locale.
Largo dunque a ingredienti “local” di primissimo piano e presidi slow food. Ecco allora per esempio il Pecorino di Farindola; il Pomodoro pera d’Abruzzo; il Peperone di Altino; la Patata del Fucino; la Ventricina Vastese; il Prosciutto di tonno della piccola “Osteria del Mare” di Pescara; e i leggendari Formaggi di pecora del compianto Gregorio Rotolo di Scanno. Il risultato è una pizza contemporanea dalla forte identità abruzzese capace di sorprendere con topping ricercati e accostamenti coraggiosi quanto ben bilanciati.
“Pizza bandiera” di questa filosofia è la Santo Abruzzo, pizza del cuore di Giorgia: una pizza croccante al padellino con ventricina vastese (presidio Slow Food, Fattoria del Tratturo di Scerni, Chieti), yogurt di pecora ed erborinato di pecora (Gregorio Rotolo di Scanno, L’Aquila).
Il menù di Fermenta
L’offerta di pizze è ampia e include 28 declinazioni di gusto per le contemporanee; 3 per il padellino e 3 per le”croccanti” ( cotte due volte in forno); cui si aggiungono 6 diverse tipologie di pizza con “due consistenze”, fritta e al forno.
Altra novità rispetto alla proposta delle classiche pizzerie abruzzesi sono i Fritti, rivisti e corretti in chiave abruzzese e secondo la visione personale di Luca.
Le olive ascolane diventano abruzzesi, con ingredienti locali fra cui l’agnello; gli arancini si rinnovano con provola e ventricina; la frittatina di pasta è al ragù alle tre carni abruzzesi; e sulla montanarina oltre alla mozzarella di bufala campana e al pomodoro San Marzano, c’è il Grana di Pecora del Gran sasso.
Davanti a tanta “grazia” è difficile scegliere, perciò chi vuole può optare per un percorso degustazione: 3 pizze tonde a spicchi, 1 pizza fritta, 1 padellino, 1 fritto e un pairing ad hoc (con birra o vino) per ogni portata.
Dulcis in fundo ci sono otto dessert golosissimi tutti fatti in casa, dove aldilà del classico tiramisù trovi molta contaminazione tra Abruzzo e Campania. Babà crema di mascarpone e zafferano in testa.
Fermenta: Birra e Vino
Come si diceva “Fermenta” onora il suo nome dando grandissima importanza anche alla birra artigianale e al vino. In sala infatti è presente un beer sommellier che con passione e competenza è in grado di accompagnare gli ospiti in un percorso di degustazione tra pizza e birra che esalterà la vostra esperienza. In carta: ipa, strong ale, lager per citarne alcune. Anche in questo caso “il territorio” è centrale, e i birrifici abruzzesi dominano. Ma l’autentica novità per il teatino è la scelta di dare al pubblico la facoltà di abbinare le pizze al vino. Da Fermenta infatti troviamo in sala anche un preparatissimo wine sommellier, che saprà guidarvi con professionalità nel food pairing, attingendo tra le circa 80 etichette in cantina. Qui troverete referenze da piccole realtà abruzzesi e vitigni autoctoni tra cui Montepulciano, Trebbiano, Pecorino, Passerina.
Una scommessa vinta e le “Pizza Battle” di Fermenta
Al suo esordio nel 2019, Fermenta con le sue pizze contemporanee gourmet è stata accolta con diffidenza dagli abruzzesi, che svezzati a focaccia e arrosticini, non capivano il progetto. Ma oggi Fermenta è una delle realtà più importanti della zona e si è guadagnata un posto di primo piano nel panorama della pizza, costruendosi una fama che attira pizzalovers da ogni angolo della regione.
Una fama e una stima che è confermata anche dalle “Pizza Battle” di Fermenta, le divertentissime sfide a “colpi di pizza” sempre “sold out”, che vedono Luca Cornacchia confrontarsi con prestigiose star della pizza come Diego Vitagliano, Raf Bonetta o Alessandro Muscas.
La nostra Fermenta “Battle Experience”
Abbiamo partecipato alla “Battle” tra Cornacchia e Bonetta ed è stato un susseguirsi di pizze favolose, in un testa a testa continuo tra Campania e Abruzzo. Abbiamo assaggiato un antipasto e tre pizze per ciascun contendente, più due dessert. Altissimo il livello espresso da entrambi.
Tra gli “highlights” della serata sicuramente alcuni capolavori del bravissimo Cornacchia quali: la squisita Bomba salata, ripiena di una fonduta di Canestrato di Castel del Monte, soffice e leggera come una nuvola o La Pop con l’impasto leggero e quasi fondente, valorizzato dalla dolcezza del pomodoro caramella unito alla spinta della crescenza di pecora con riduzione di aglio rosso di Sulmona.
Ma la mia preferita è la “Coratella Vision” di Luca: una pizza con farina ai 7 cereali, prima fritta e poi al forno, condita con Agnello “Cac e ove”, fiordilatte di pecora, kefir di prezzemolo.
Una pizza saporita e sorprendentemente delicata, con un impasto gustoso e profumato di tostatura, per nulla pesante nonostante il topping.
Bonetta dal canto suo ha risposto con alcuni colpi da vero fuoriclasse: come lo stupefacente Padellino con bufala campana Dop, acciughe, neve di burro mantecato, crumble di segale e nocciole e tartufo bianchetto (sicuramente sul mio podio personale).
Buona la sua frittatina alla Nerano. E veramente da “cheese-addicted” la “4 casi secondo Bonetta”, con cacioricotta del Cilento, fiordilatte, blue di bufala, provola e frutti rossi fermentati.
Luca chiude con un azzeccato omaggio alla tradizione, il Sigaro di Ferratella con crema abruzzese e scrucchiata d’uva. Bonetta invece firma una montanarina dolce, di una bontà commovente, con nettare di albicocca Pellecchiella, mandorle e cioccolato fondente.
In abbinamento fino al dessert, una serie di birre artigianali abruzzesi veramente interessanti.
Chi ha vinto? Di sicuro la pizza!
Info utili
Fermenta
Viale della Unità D’Italia, 3. Chieti .Tel.339 740 2070
Aperto tutti i giorni tranne il martedì dalle 19:30-00:00
