Fenomeno Peppe Guida. Imprenditoria, cucina e comunicazione

Star delle dirette social da quando abbiamo conosciuto la parola lockdown. Ha cucinato ogni giorno col sorriso. Voleva divertirsi e invece ci ha fatto impazzire. Abbiamo incontrato Peppe Guida e con lui abbiamo parlato di pasta, di lievitati ma anche di comunicazione e del Natale alle porte.

Peppe Guida è chef patron di Antica Osteria Nonna Rosa, una stella Michelin, a Vico Equense. È l’anima di Villa Rosa ‘La Casa di Lella’, a Montechiaro: orto, cucina e accoglienza. Un luogo più simile al paradiso terrestre che ad una casa di campagna. È la star di ‘Questa terra è la mia terra’, format di successo su Gambero Rosso Channel.

La famiglia è il suo più grande valore ed il lavoro non può prescindere da questo. A cominciare dalla madre Rosa, classe 1930. È lei che dà il nome al ristorante ed è da lei che parte tutto. Passione per la cucina compresa. Lella, sua moglie, sua eterna musa che vestiva la semplicità come poche. Francesco, suo figlio, il pasticciere di casa che alle parole preferisce i fatti. O meglio, i dolci. Uno su tutti, “Come una Santa Rosa”, reinterpretazione della famosa “Santa Rosa”, tipico dolce della Costiera Amalfitana. La madre di tutte le sfogliatelle. Ma anche i panettoni con i quali sbaraglia le classifiche dei soliti noti. Gambero Rosso, quest’anno, lo ha inserito tra i migliori Pastry Chef d’Italia.

Rossella, sua figlia, gentile e accogliente come la mamma, esplosiva nella gestione dei social di suo padre, soprattutto in questi duri mesi di pandemia. Peppe Guida è considerato il trionfatore delle dirette che imperversano in rete da quando abbiamo conosciuto la parola lockdown. Dalla sua pagina Facebook, ha cucinato ogni giorno e sempre col sorriso. Per divertirsi e per tenersi attivo. Ci ha fatto impazzire letteralmente. Tutti a cimentarsi con i suoi piatti di famiglia. La tradizione arricchita dai segreti del grande chef, quelli che eccitano tanto i ‘food lovers’. E così arriva, inaspettato, il premio Gambero Rosso per la Migliore Comunicazione Digitale. Se scegli di essere online, devi saperci fare. Facile sparire nel mare magnum della comunicazione senz’anima, ma Rossella ha sfoderato un intuito formidabile. Lei che il papà lo conosce fin troppo bene, uomo dalle mille risorse che non riesce a star fermo. Nessuna maschera, Peppe Guida semplicemente è. 

Chef, quando le ho proposto quest’intervista, mi ha risposto il giorno dopo. Pimpante già alle sei di mattina. La famosa ora dedicata ai pensieri?

Dormo pochissimo e quando mi sveglio, è più forte di me, mi devo alzare. Un bel caffè ed esco. Mi piace salire a Montechiaro nelle prime ore del mattino, a volte albeggia ancora, e mi piace godere di quella pace e del silenzio che regnano sovrani. Amo girare nell’orto, vedere cosa c’è da fare, raccogliere i pensieri e magari qualche verdura.

Montechiaro è un sogno che si realizza, un ritorno alle origini. Da quando ho il mio orto, ormai sono 8-9 anni, la mia cucina si è modificata: meno carne e più verdure. Mi piace conoscere quello che uso per i miei piatti. Seguo le mie piante dalla semina alla raccolta, per poi farne un utilizzo immediato, senza aver bisogno di mettere niente in frigorifero. I sapori sono un’altra cosa, se ne accorge chiunque. Mettere al centro questo pensiero di natura, di stagionalità, di sapori veri è, secondo me, la cosa più giusta da fare. A tal proposito, mi ha fatto molto piacere che la Guida Michelin si sia aperta a questa filosofia ed abbia deciso di conferire la Stella Verde a chi, di questo pensiero, ne ha fatto un valore: bisogna prendere coscienza del fatto che, ora e in futuro, non si può prescindere dalla conoscenza e dal rispetto di ogni singolo ingrediente. Bisogna sporcarsi le mani per capire che anche il più povero degli ingredienti è unico.

Causa Covid, Antica Osteria Nonna Rosa è temporaneamente chiusa. In realtà l’ha chiusa lei a novembre, quando la Campania era ancora ‘zona gialla’. Chiudere per la sicurezza di tutti, ennesima prova d’amore per la sua terra.

La Campania era stata dichiarata, a sorpresa, zona gialla, ma di fatto era rossa per numero di contagiati. In quei giorni in Costiera se ne contavano a migliaia. Avevano chiuso i Pronto Soccorso, lasciandone aperto solo uno a Castellammare. Mi sentivo circondato. Ho aperto solo un fine settimana a pranzo, come prevedeva il DPCM, ma non mi sembrava il caso di restare aperti. Le persone hanno talmente voglia di normalità che dimenticano spesso e volentieri che siamo in emergenza. Non me la sono sentita, non potevo rischiare e ho chiuso di nuovo, con tutte le conseguenze del caso. Ma non me ne pento.

Da quando ha iniziato a cucinare in diretta sui social, gli italiani si sono definitivamente sbarazzati dello scolapasta tradizionale. Ne è consapevole? Voce del verbo, risottare.

Questa cosa è bellissima! Mi mandano foto dei piatti, mi chiedono consigli. Ricevo tantissimi messaggi in cui mi chiedono le ricette, ma anche il permesso di modificarle. Rispondo sempre che le ricette sono delle indicazioni, ognuno può usare ciò che ha già o che preferisce. L’importante è non sprecare e soprattutto ricordarsi di chi ci sta intorno.  Davvero non mi aspettavo tutto questo. Sono meravigliato io per primo ed ovviamente mi fa molto piacere.

“Accarezzatela, assaggiatela, sarà lei a dirvi: sono pronta”. A proposito di pasta. Un invito ad una cucina carnale, meno tempi di cottura sulla confezione e più sensazioni. Più empatia. Chef, spaghetti a parte, sa tanto di approccio alla vita.

La cucina è vita. La cucina è rigore e sacrificio ma se hai ‘empatia’ con lei ti regala tante soddisfazioni. Bisogna essere curiosi, esplorare sempre nuovi gusti e nuove tecniche, memorizzare tutto e crearsi un palato ‘mentale’. Un cuoco deve conoscere il prodotto che usa, lo deve saper abbinare.  Bisogna studiare e tanto. Lo dice uno che a scuola faceva fatica, ma che nella vita apre libri tutti i giorni. Sono un autodidatta che non ha mai smesso di approfondire ed imparare. Mi sento come una spugna, ovunque vada, qualunque piatto nuovo provi per me è un’esperienza fondamentale. La curiosità, la voglia di conoscere e capire è il motore che fa girare il mondo. È così in ogni campo.

Sono molto goloso e mangio di tutto, ma la pasta è la pasta. Io, mio fratello, le mie sorelle, siamo cresciuti mangiando pasta. Ed è la prima cosa che ho imparato a cucinare, i miei amici mi chiedevano sempre di prepararla dopo le partite di calcetto. Un piatto di pasta e fagioli cucinato alle Bermuda mi hanno fatto capire che questa era la mia strada. Uno dei miei più cari amici produce la migliore pasta di sempre. La pasta per me c’è sempre stata e sempre ci sarà. Ha segnato diversi momenti della mia vita, soprattutto professionale, ci conosciamo talmente bene che mi basta guardarla per sapere se è pronta. È la mia più grande amica ed alleata.

Prendersi cura dei lievitati è alchemico. Se poi l’alchimista è Francesco, suo figlio, l’emozione raddoppia.

Studiava ancora all’alberghiero, un giorno gli ho regalato “Cresci” di Iginio Massari. Un libro che ha amato da subito, è diventato la sua Bibbia. Ha voluto fare uno stage per approfondire le sue conoscenze con il grande Alfonso Pepe. Francesco ha un carattere schivo, ama lavorare da solo, con una abnegazione totale per quello che fa. Quando capisci che un figlio ha trovato la sua strada, pure con grandi risultati, non puoi che esserne orgoglioso.

Delegare o non delegare, questo è il problema. Come siamo messi a gap generazionale?

I ragazzi si stanno impegnando tantissimo, ognuno nel proprio campo. Se Francesco è il pasticciere di casa, Rossella è colei che si occupa dell’accoglienza. Ha imparato seguendo mia moglie, era la sua ombra. Oggi che Lella guida i nostri passi da lassù, la guardo e vedo come si muove, come si pone e come risolve i piccoli problemi di ogni giorno. Non posso non pensare a quanto le somigli. A guardarla sembra sempre troppo giovane e fragile, ma ha un carattere forte, sa come farsi valere. Inutile dire che mi riempie di orgoglio.

Schiettezza, battuta sempre pronta, personalità da vendere. Poi, grazia estrema nel maneggiare ogni singolo ingrediente. Le va di ricordarci che un grande piatto parte sempre dalla spesa?

Lo dico e lo ripeto: la spesa fatta bene è alla base di tutto. Se è vero che non amo gli sprechi è vero pure che la qualità di ciò che compriamo deve essere eccellente. Noi ci nutriamo di ciò che compriamo, ingeriamo ciò che compriamo e siamo ciò che mangiamo. Per questo dobbiamo fare molta attenzione. Una cosa che “m’ fa ascì pazz” è quando vedo persone che acquistano capi costosissimi perché fanno status, macchinoni per farsi notare, cellulari che costano uno sproposito e poi risparmiano sulla spesa. Non dico che se un prodotto costa di più, automaticamente vale di più, ma facciamo attenzione. Leggiamo le etichette, controlliamo la provenienza, informiamoci. A volte, spendendo quel poco in più, portiamo a casa un prodotto che fa la differenza: dal punto di vista nutrizionale, della salute e pure per il sapore. Non amo le grandi catene di distribuzione, mi rendo conto che per la vita frenetica di ogni giorno siano comode, ma ovunque ci sono piccole botteghe che hanno cose meravigliose, piccoli produttori che amano ciò che fanno, contadini che amano la terra e coltivano con coscienza. Perché non andare alla loro scoperta ogni tanto? Siamo un paese pieno di eccellenze e poi compriamo l’insalata in busta. Anche questo per me è sprecare.

Mare, agrumi, latticini. Ma se nessuno la guarda, come sono conditi gli spaghetti privati di Peppe Guida?

Con gli spunzilli: i pomodorini del piennolo appesi in grappoli. Li adoro.

L’importanza di una comunicazione efficace. La capacità di arrivare, non solo di dire.  Rossella, sua figlia, è stata il trait d’union con i tempi che corrono. Brava, no?

Moltissimo! È una grande spalla. Le prime volte eravamo entrambi impacciati, ma con il passare dei giorni ci siamo ‘sciolti’, io davanti e lei dietro al cellulare.

Alla fine il Natale è arrivato. Il periodo dell’anno che amplifica tutto, gioie e dolori.  Parlando di gioie, tantissimi italiani inseriranno le sue ricette nei menu delle Feste. In caso di indecisione, lo Chef cosa consiglia?

Se avrete la pazienza di seguirmi sui social, nei prossimi giorni darò diverse idee. Ma la cosa più importate è organizzarsi in modo da stare a tavola tutti insieme. Non mi piace che una persona debba restare in cucina a cucinare per tutto il tempo.  Sarà un Natale diverso, giù di tono, senza la compagnia e la ‘confusione’ delle famiglie riunite, cerchiamo almeno di stare insieme a tavola senza che nessuno si debba isolare ai fornelli.

E sorridete, quest’anno sta finalmente per finire!