Al Ristorante Come a Teatro: quando l’arte della critica gastronomica si trasforma in un manuale fondamentale per ristoratori di oggi e di domani.
Come si fa a comprendere i meccanismi secondo cui si muove un ristorante? Come si possono formare le nuove generazioni di professionisti del servizio di sala? Fausto Arrighi, ex-direttore della Guida Michelin Italia, grazie a Maretti Editore mette a servizio la sua esperienza ultratrentennale e scrive un testo irrinunciabile per ogni professionista di settore e cliente: fa entrare nelle dinamiche del lavoro, fa luce sui ruoli (a volte misteriosi) di coloro che si muovono tra sala e cucina, regalando un punto di vista inedito e molti, anzi moltissimi, suggerimenti preziosi nonché squisitamente tecnici.
Presentato presso l’Hotel Six Senses di Roma, alla presenza dell’editore Manfredi Nicolò Maretti e di Alessandro Pipero (titolare dell’omonimo ristorante stellato), appena lo si sfoglia appaiono le prefazioni con le calde parole di stima per l’autore da parte di due colossi della cucina italiana come Niko Romito e Massimo Bottura e, subito, si capisce che non è il solito libro di argomento gastronomico.
Fare cucina, aprire un ristorante che funziona: niente di più facile, niente di più difficile. Tanti si reputano capaci di intraprendere questo mestiere ma tanta è la conoscenza che bisogna possedere attraverso indefessa dedizione e concentrazione.
La professionalità non è un gioco e questo viene ribadito in ogni capoverso, man mano che l’analisi di una cena in un ristorante viene portata avanti. Ogni gesto preparatorio, che gli ospiti non vedono, viene svelato e messo in scena, come fosse una puntata nobile di “The Bear” ma senza la concitata confusione del serial americano ma lucidamente esaminato, da ogni punto di vista.
Dalle mise en place magistralmente descritta (con tanto di disegno esemplificativo sulla corretta disposizione di ogni posata, piatto o bicchiere) alla gerarchia di brigata al briefing preparatorio (comparato al momento in cui l’orchestra accorda gli strumenti) permeato di un filo di ansia e di molta eccitazione, fino al momento in cui il ristorante apre le porte.
È bello immaginare camerieri e cuochi come attori che si muovono su un palcoscenico, con tanto cuore vero e tanta testa in ogni gesto, che chi scrive pensa non possa essere recitato se non profondamente sentito.
In fondo, in vino e in cucina veritas: e questo testo sembra assurgere alla dignità dei tomi fondamentali per la conoscenza di un settore che ogni ragazzo o ragazza che avesse voglia di diventare un vero professionista della ristorazione dovrebbe leggere.
“La mia ambizione è stata fare un testo agile, comprensibile e, allo stesso tempo, estremamente tecnico per dare indicazioni professionali senza che diventasse un libro di 300 o 400 pagine. – racconta Arrighi – Le mie esperienze gastronomiche attraverso oltre 30 anni di mestiere sono state messe a frutto perché divenissero mezzo di conoscenza e, per farlo, ho decodificato usi e consuetudini per renderne chiare le regole. Appassionare nuove generazioni e professionisti in formazione è il grande obiettivo che mi sono dato, attingendo a tutte le nozioni apprese. E spero di esserci riuscito.”
“Aver portato sotto i riflettori la professione legata al servizio di sala è ciò che rende un must questo libro – continua Manfredi Nicolò Maretti – Molti vogliono fare gli chef ma c’è carenza di vocazioni per i professionisti di sala. Fausto Arrighi con la sua innata eleganza ci porta in giro per le migliori cucine d’Europa (di cui ci regala i ricordi legati alle migliori tre esperienze della sua vita) e ci affascina, presentando un manuale di sensibilità pratica che offre soluzioni da mettere in atto all’occorrenza ed è, allo stesso tempo, uno stimolo a coltivare l’empatia verso l’ospite (e lo siamo sempre tutti!)”
Dopo aver letto in una volata il libro, pure con una certa suspence, siamo convinti che Al Ristorante come a Teatro oltre che un tomo immancabile nella biblioteca di tutti gli appassionati, dovrebbe diventare un testo obbligatorio, o almeno consigliato, nelle scuole superiori di ogni genere, dalle scuole alberghiere al liceo classico, perché apprendere profondamente le regole dell’accoglienza è parte di una nuova branca di conoscenza del XXI secolo.
