Si torna a sporzionare la carne e i pesci in sala e nasce il menù 21. Fabio Abbattista del Leone Felice, ristorante gourmet dell’Albereta Relais et Chateaux in Franciacorta, fa un passo indietro…per andare avanti.
Vieni a provare, e ti divertirai. Così mi avevano detto Carmen Moretti e Martino de Rosa, proprietari dell’Albereta Relais et Chateaux in Franciacorta. Ed era vero. Fabio Abbattista è un cuoco di carattere. Non fatevi ingannare dalla sua timidezza, dai suoi modi garbati e gentili, dal suo rimanere qualche secondo in silenzio prima di iniziare a parlare. Quando assaggerete i suoi piatti, e quindi lo conoscerete meglio, capirete che è uno deciso e che va dritto al punto, sia nel gusto che nei concetti.
Origini pugliesi, ormai da 4 anni solidamente alla guida delle cucine del Leone Felice in Franciacorta, lavora da sempre con i prodotti dei piccoli produttori locali di cui, ormai, è diventato un ambasciatore. Negli anni, non si è mai fatto spaventare dal pesce di lago, difficile da gestire per la sua grassezza e il suo gusto deciso, creando piatti che sono diventati iconici come l’Anguilla con il cetriolo in osmosi. Concreto per natura, ha deciso di rivedere il menu per renderlo sempre più aderente al suo percorso di crescita. Lo abbiamo provato in anteprima per voi: ecco cosa cambia.
1. Il menu 21
Non è un numero deciso a caso. Ci vogliono 21 giorni sull’albero perché un frutto raggiunga la sua massima espressione di gusto, sapore e consistenza, e sia pronto per essere gustato al meglio. Partendo da questo principio, Abbattista cambierà il menu ogni 21 giorni, in modo da essere – per davvero – aderente alle stagioni che cambiano, utilizzando i migliori prodotti di ogni periodo. Esempi di questo nuovo percorso sono il Risotto al cardo gobbo, castagna e cardamomo nero e i Ravioli di zucca con vaniglia e fatulì (formaggio affumicato della Valsaviore), la Pappardella al ragù di lepre con salsa dolce forte, che lascia in bocca un sentore di marmellata di arance amare.
2. La sporzionatura in sala
Nonostante le esperienze francesi (Le Gavroche), Abbattista fa un passo indietro rispetto alla nouvelle cuisine per ritornare alla sporzionatura in sala, bella e coinvolgente da vedere. Un modo per rendere il cliente partecipe dell’ultima parte di creazione del piatto.
Assolutamente consigliati nel nuovo menu il Cosciotto di agnello alla brace e patate alla senape (da ordinare per minimo 2 persone) e la Spigola in crosta di sale al grano arso e salsa al caciucco. Lo chef arriverà – sorridente – in sala per tagliare il cosciotto nel primo caso o per tagliare a metà una suggestiva “cupola” gonfia di sale che nasconde all’interno il pesce nel secondo.
3. Le alte temperature
Dimenticati i roner e le cotture lunghe e lente, i nuovi piatti mettono l’acceleratore e giocano col fuoco: il Cosciotto di agnello è cotto alla brace, l’Astice allo spiedo, il Piccione sulla cenere, pronto ad essere abbinato a rabarbaro e pepe Timut.
4. La rivisitazione dei piatti bresciani
Abbattista è un cuoco curioso e, da quando è arrivato in Albereta, non ha mai smesso di girare in lungo in largo il territorio per scoprirne le piccole grandi eccellenze. Ora fa un passo in più: non solo l’utilizzo del singolo prodotto, ma la rivisitazione dei piatti locali. Un esempio? Il bertagnì. Si tratta di un pezzo di baccalà dissalato in pastella e fritto, un tipico piatto del mercato.
Tra una bancarella e l’altra, dopo aver fatto la spesa, non c’è bresciano che non sia tornato a casa almeno una volta con in mano il cartoccio bollente che racchiudeva il famoso “bertagnì”. Il percorso di riscoperta e rivisitazione è solo all’inizio ed era iniziato con la magnifica Torta di rosa, un dolce soffice e burroso che viene abbinato allo zabaione caldo.
5. Gli ingredienti poveri
Anche se alcuni incursioni negli ingredienti costosi restano (vedi l’ottimo, Astice blu allo spiedo con zucca e puntarelle), lo Chef sta lavorando per valorizzare i cibi “low cost”.
La Cipolla di Montoro cotta al sale, che viene riempita di una sontuosa crema di formaggio di malga e patate, il Biancostato di Fassona, un taglio povero che solitamente viene utilizzato per fare il lesso e che lo chef fa diventare protagonista condendolo con una salsa alla pizzaiola, il grano arso, che un tempo era uno scarto di lavorazione e che viene utilizzato sia per i Cappelletti con coniglio e burro di acciughe, sia mischiato al sale per creare la crosta della spigola. D’altronde tutti i grandi cuochi sanno che da un uovo o da una crosta di Parmigiano, con amore e tecnica, si possono ottenere miracoli.
