Dimenticate molecular cocktail, fermentazioni complesse e ingredienti esotici importati dal Sud-Est asiatico. La vera rivoluzione gastronomica in Italia parla la lingua delle erbe spontanee, che crescono sotto i nostri piedi e hanno il sapore autentico del territorio. Parliamo di erboristeria gastronomica, un movimento che sta riportando in auge saperi antichi.
C’era un tempo in cui distinguere l’ortica dal tarassaco, la malva dalla silene era conoscenza comune. Le nonne uscivano con il cestino al braccio e tornavano con tesori verdi che finivano in zuppe saporite e frittate profumate. Poi sono arrivati i supermercati, l’omologazione dei gusti, e quei sapori si sono rifugiati nei ricordi, sopravvivendo solo in qualche borgo sperduto.
Ma la ruota gira e ora quelle erbe stanno vivendo un momento di gloria. Chef con la giusta visione, ristoratori coraggiosi e giovani forager con la passione per il wild food stanno rispolverando queste conoscenze. Non per nostalgia, o forse anche per quella, ma soprattutto per creare il nuovo.
I templi dell’erboristeria gastronomica in Italia
Ristorante Gardenia
A Caluso, nel Canavese piemontese, Mariangela Susigan è la rockstar indiscussa dell’erboristeria gastronomica. Chiamarla chef è riduttivo: è una poetessa delle erbe, una sciamana dei sapori dimenticati, una custode di biodiversità. Nel suo giardino crescono oltre 70 varietà di erbe, fiori e germogli. Ma non è qui che finisce la storia.
Ogni mattina, mentre il resto del mondo dorme, Mariangela è già nei boschi con il suo cestino e il suo coltellino, seguendo ritmi che più che stagionali sono quasi lunari. Il risultato? Piatti che sono veri e propri manifesti botanici. Dal menù degustazione “Territorio e Orto” nascono piatti come la trota marinata con crescione, patata al fieno, lievito madre e Rumex acetosa o la lasagnetta verde di erbe selvatiche, Seirass fumè, limone salato e pesto di Piantaggine ma anche l’orto di lumache con aglio orsino, lattuga e tempura d’erbe.
Horto Restaurant
Chi ha detto che in città non si può fare foraging? Norbert Niederkofler e il suo team dell’Horto Restaurant a Milano stanno dimostrando esattamente il contrario. Dalla terrazza sopra piazza Cordusio, nel cuore pulsante della metropoli, hanno lanciato una sfida audace: portare la filosofia “Cook the Mountain” nel ventre della città.
Cosa assaggiare? Piselli novelli, panna montata aromatizzata alla nepitella e caviale di storione; risotto Carnaroli Riserva San Massimo con asparagi rosa e verbena odorosa o tagliolini con fiori dii zucca, agretti ed erba camembert. Siamo al cospetto di un manifesto di resistenza verde nel cemento, la dimostrazione che la natura trova sempre il suo spazio, anche tra gli interstizi dell’asfalto.
Ristorante Terra
Circondato dal silenzio maestoso delle Dolomiti, il Ristorante Terra a Sarentino (BZ) è il tempio della cucina alpina d’avanguardia. Heinrich Schneider ha un approccio radicale: “la montagna è la nostra dispensa”. E gli ingredienti che la montagna regala vengono poi trasformati con tecniche innovative ma rispettose, creando piatti che raccontano la verticalità del territorio.
Tra i piatti da non perdere la brioche al luccio affumicato con garofani, il mini sandwich con erba fungo, l’emulsione di trota fario con gelatina all’aneto, camomilla ed erica, il raviolo glassato alle erbe, il marshmallow di cioccolato o alla mela verde e all’asperula o al fiordaliso. Da abbinare al drink all’olivello spinoso e finocchio con schiuma di fiori di sambuco.
Due stelle Michelin consacrano questo locale come meta di pellegrinaggio per chi cerca un’esperienza gastronomica che va oltre il cibo: qui si mangia il paesaggio, si assapora l’altitudine, si degusta l’aria sottile delle vette.
L’Argine a Vencò
Nel punto esatto in cui Italia e Slovenia si sfiorano, a Dolegna del Collio (GO), sorge L’Argine a Vencò, e qui la cucina di confine è guidata da Antonia Klugmann. Molte le specie spontanee presenti nel suo giardino e nei terreni circostanti: amaranto, portulaca, parietaria, acetosa, piantaggine, borragine.
Alcuni piatti esemplificativi sono l’estratto di sedano rapa con bieta e tartufo nero, l’agnello con cardo mariano, la zuppa di fagioli con nespola, carruba e rosmarino, i fusilli con lattuga romana, ostrica e ruta. La sala affaccia direttamente sul giardino-laboratorio, creando un continuum tra ciò che cresce e ciò che si mangia. Non c’è distanza tra natura e cucina: solo trasformazione.
Osteria degli Assonica
A Sorisole, sulle prime colline bergamasche, i fratelli Alex e Vittorio Manzoni hanno dato vita a un progetto che va ben oltre il concetto di ristorante. L’Osteria degli Assonica è un centro di ricerca gastronomica, un herbarium vivente, una scuola di biodiversità.
Dopo anni trascorsi in ristoranti stellati, i due fratelli hanno deciso di tornare alle loro radici per mappare e valorizzare il patrimonio erbaceo locale.
Il menù “Vegetali” è una passeggiata immaginaria attraverso diversi ecosistemi della provincia bergamasca. Si parte con le bietoline al burro di capra, lauro e cardamomo passando alla cicoria alla brace con foglia di fico e arachide. Da provare anche il risotto all’alloro e sorbo degli uccellatori, l’animella di vitello con funghi e abete e, per finire, latte, artemisia e caramello.
ErbHosteria
Nel cuore verde dell’Appennino toscano, a Rofelle di Badia Tedalda (AR), sorge ErbHosteria, il ristorante di Piero Valentini, profondo conoscitore delle erbe e dei fiori spontanei. La sua è una cucina che nasce dal bosco, che respira la stagionalità e si nutre di una filosofia semplice ma sorprendentemente raffinata: valorizzare ciò che la natura offre spontaneamente, restituendolo nel piatto con eleganza, originalità e rispetto per la tradizione.
Le sue ricette si discostano dai percorsi abituali, pur rimanendo fedeli allo spirito della cucina toscana più antica. In primavera, ad esempio, si può cominciare con una misticanza selvatica di erbe e fiori, seguita magari da una torta salata di borragine. Tra i primi, i fagottini integrali all’achillea offrono una sorpresa aromatica inaspettata, mentre la vellutata di silene conquista con la sua consistenza setosa e il sapore delicato. Gli gnocchi all’ortica sono rustici e intensi, radicati nella tradizione contadina ma rivisitati con tocco contemporaneo.
ErbHosteria non è solo un ristorante: è un piccolo presidio di biodiversità gastronomica, un luogo dove la cucina diventa racconto, ascolto e memoria. È l’Appennino che si fa sapore, nel piatto e nell’anima.
Sfide e opportunità di un movimento verde
La strada dell’erboristeria gastronomica non è priva di ostacoli. La raccolta delle erbe selvatiche richiede competenze botaniche serie (un errore può essere fatale!), conoscenza profonda del territorio, rispetto per l’equilibrio ambientale. Non è un caso che stiano nascendo sempre più collaborazioni tra chef e botanici, corsi di foraging, reti tra piccoli coltivatori specializzati e ristoratori.
Questa sinergia sta alimentando un movimento che va ben oltre la moda passeggera: è una risposta a un bisogno collettivo di autenticità, di ritorno all’origine, di connessione con la natura. In un mondo dominato dall’artificiale, dall’omologato, dal processato, le erbe selvatiche rappresentano un atto di resistenza verde e saporita.
Il nuovo volto della cucina italiana
L’erboristeria gastronomica è oggi un laboratorio di futuro che affonda le radici nella tradizione più antica. È un modo per riscoprire saperi perduti e restituirgli valore, ma anche per immaginare una cucina più etica, territoriale e salutare.
In un panorama gastronomico spesso appiattito su tendenze globali, fatto di piatti fotocopia e ingredienti che hanno viaggiato più dei commensali che li mangiano, le erbe selvatiche offrono un’alternativa radicale: chilometro zero per definizione, stagionalità assoluta, biodiversità come principio non negoziabile.
Questo è il nuovo volto della cucina italiana che sta emergendo: spontaneo, sensibile, profondo. Un volto che sa riconoscere la bellezza in ciò che cresce liberamente sotto i nostri piedi, trasformarla in piatti che raccontano storie di terra, di stagioni, di identità. E il bello è che questa rivoluzione verde è appena iniziata.
