Perché ancora oggi nell’alta cucina ci sono più uomini che donne? E perché nel 2021 non ci sono state nuove Chef Stellate? Proviamo farci un’idea intervistando alcune esponenti della ristorazione pugliese.
Nelle cucine dell’alta ristorazione ci sono più uomini che donne chef, perché? Le donne alla guida di una brigata non sono numerose è un dato di fatto, nel mondo le chef rappresentano appena il 4% su oltre 3300 presenze in 28 nazioni, nell’edizione italiana 2021 de “La Rossa” su ventisei nuovi monostelle nessuna quota rosa. Eppure nel nostro paese ci sono tante “cheffe” in gamba.
Stare ai fornelli non è facile, ci si dedica anima e corpo e conciliare affetti e vita professionale è un’impresa. All’interno del nucleo familiare, la mamma ha un ruolo determinante, chi sceglie di essere anche una professionista soffre in cuor suo, teme di trascurare i propri cari perché non dedica loro abbastanza tempo.
Le cose vanno meglio quando la professione è la stessa dell’altra metà, negli altri casi si decide di lasciare o ridurre l’attività lavorativa, rimandare a quando i figli saranno più grandi o addirittura scartare l’idea di costruire una famiglia. Il welfare non è a misura di donna, non supporta le lavoratrici madri. Diventa essenziale, dove si può, poter contare sul sostegno dei nonni e parenti.
Senza perderci in congetture abbiamo raccolto le testimonanzie di chi questa realtà la vive sulla propria pelle, giorno dopo giorno con tutte le sue problematiche, chef e donne di sala, con e senza prole, titolari e dipendenti nei ristoranti stellati di Puglia.
Antonella Ricci 
Teresa Galeone 
Angelica Giannuzzi e Antonio Zaccardi
Antonella Ricci è patron e chef con il marito dell’omonimo ristorante “Antonella Ricci & Vinod Sookar” a Ceglie Messapica. “Per fare la cuoca e la mamma hai bisogno di supporti speciali perché è un lavoro che prende tutta la giornata e ancora di più nei giorni festivi – afferma Antonella -. Oltre agli asili e scuole, aperti nei giorni feriali, hai bisogno di nonni, zii e persone fidate a cui lasciare i bambini nei giorni rossi del calendario. Conciliare le due cose è davvero complicato. Io ho potuto continuare la carriera perché ho sempre avuto una famiglia allargata che mi ha supportato nei primi anni di vita delle mie ragazze. Il welfare è inadeguato sicuramente e il privato troppo costoso. La volontà non basta, specialmente se hai un marito o compagno che non conosce i ritmi di questo lavoro. Comunque la ristorazione dovrebbe rivedere e regolarizzare i turni di lavoro (è impensabile fare il lavoro che si faceva un tempo nelle cucine dalla mattina alla notte) lo stato dovrebbe supportare le aziende della ristorazione, i costi del personale sono troppo elevati. Parlo da cuoca e da imprenditrice. Noi non abbiamo ancora riaperto dopo il covid, facciamo solo cene e pranzi a domicilio ed eventi. I menù sono creati su misura per ogni cliente, realizziamo dei veri home catering per 6 max 12 persone”.
Antonella Ricci & Vinood Sokar
Via delle Grotte 11
Ceglie Messapica Br
www.antonellariccivinodsookar.it
Teresa Galeone è la patron e chef con il marito Teodosio Buongiorno di “Osteria già sotto l’arco” a Carovigno. “Aimè, con sommo dispiacere devo ammettere che famiglia e lavoro si coniugano ben poco. Io ho dedicato la mia vita alla professione, per avere ottimi risultati devi dare il massimo. Il rapporto di coppia è stato rafforzato lavorando assieme a mio marito, ho trascurato un po’ i miei figli, affidati a una nonna o all’altra o alle babysitter. Non ne vado fiera, ma in quel momento la priorità è stata il lavoro, a loro dedicato tutto il mio tempo libero. Da grandi, sono stati i ragazzi che pur di starci accanto si sono avvicinati al nostro mondo. Il disagio e il senso di colpa c’è, me lo porto dietro nonostante non mi rimproverino nulla. Io non sono riuscita a organizzarmi diversamente, vivo nel ristorante e gli imprevisti non mancano mai. Da adolescenti per farli arrivare qui facilmente abbiamo scelto una casa poco distante. I nonni sono stati fondamentali”.
Gia’ sotto l’arco
cso Vittorio Emanuele 71
Carovigno Br
www.giasottolarco.it
Angelica Giannuzzi è la pastry chef al Pasha di Conversano e moglie dell’executive chef Antonio Zaccardi. Marito e moglie lavorano spalla a spalla, non hanno figli. “Cuore e lavoro vivono meglio se sono fianco al fianco in questo contesto. E’ difficile tenere un equilibrio quando uno dei due non ignora quali siano i sacrifici che questo mestiere richiede, diventa quasi inverosimile conciliare il tutto. C’è ancora un po’ di maschilismo nel mondo della rossa, tante donne in gamba non sono adeguatamente valorizzate”.
Pashà Ristorante
via Morgantini 2
Conversano Ba
www.ristorantepasha.com
Maria Cicorella Laura Giannuzzi e Angelo Sabatelli – ph Sonia Gioia
Maria Cicorella è conosciuta come “Mamma Maria”. Ha lavorato per tanti anni come executive chef al fianco del figlio Antonello Magistà al Pasha, oggi si occupa degli abbinamenti culinari nella sala degustazione della nuovissima cantina di Simona e Gianfranco Fino a Manduria. “Il lavoro nell’alta cucina non esclude la possibilità ad una donna di avere una propria famiglia, rinunciare è inconcepibile. Non si è agevolati come in altri settori, è più complicato ma non si può farne a meno. Non ho avuto familiari vicino che mi potessero aiutare e sono ricorsa anche alla doppia babysitter finchè non è arrivata all’età scolare”.
Cantina Gianfranco Fino
cda Reni sn
Manduria Ta
www.gianfrancofino.it
Laura Giannuzzi è una donna minuta, dolce e molto determinata. E’ il braccio destro nonchè la compagna di vita di Angelo Sabatelli. Si è ritrovata a gestire la sala del ristorante per caso. Prima per riuscire a trascorrere del tempo con il marito, i ritmi della cucina mal si combinavano con le altre attività, e poi dopo il rientro dall’esperienza in Oriente per necessità, poiché il personale andava e veniva ed era necessario avere un punto di riferimento nel collegamento tra sala e cucina. Quando c’è stato bisogno ha saputo riservare delle pause per seguire i figli ma il tempo non è mai abbastanza. “Le donne hanno un grande pregio – sostiene Laura – hanno la capacità di saper combinare quasi tutto, sono il fulcro della famiglia. Nessuna deve darsi per vinta, tutto si può affrontare, se ci tiene al lavoro lo si può fare, deve sapere trovare uno spazio per ogni ambito”.
Angelo Sabatelli ristorante
via S. Chiara 1
Putignano Ba
www.angelosabatelliristorante.com
