Dalla carriera di calciatore interrotta per un infortunio a quella di cuoco fino al raggiungimento delle tre stelle Michelin, due rosse e una verde. Davide Oldani ci racconta, a un anno dalla pandemia, la sua cucina POP, i segreti del suo successo e la passione per i libri e per la radio.
Non capita tutti i giorni di trovarsi “a tu per tu” – sebbene separati da uno schermo del pc – con Davide Oldani, uno dei “mostri sacri” della cucina italiana che racconta la propria carriera, sin dagli inizi fino ai nostri giorni.
La “ghiotta”occasione è stata offerta dall’incontro in streaming organizzato lo scorso 5 marzo dal Master Food & Wine Management della 24ORE Business School. Durante l’incontro, Oldani ha raccontato il percorso professionale che l’ha portato a conquistare 2 Stelle Michelin e si è anche espresso in merito ai cambiamenti del ruolo dello chef con l’avvento dei social media. Spazio poi a una riflessione relativa al mondo della ristorazione in era Covid e a quali possono essere i suoi progetti futuri.
Il master Food & Beverage Manager ha l’obiettivo di formare figure professionali in grado di assumersi la responsabilità di tutte le attività dell’area Food & Beverage presso alberghi, catene di ristoranti, compagnie di crociera, resort e villaggi turistici. Si tratta di un’opportunità che si rivolge a giovani laureati e diplomati con esperienza nel settore che aspirano a diventare un Food & Beverage Manager. Ma anche a imprenditori che intendono avviare una nuova attività e a manager del settore turistico che vogliono acquisire competenze nella gestione manageriale della ristorazione.
Non è un caso, dunque, che sia stato interpellato il guru della ristorazione, proprio in un momento in cui il settore HoReCa è stato ridotto in ginocchio dall’emergenza sanitaria globale, per provare a comprendere quali strade intraprendere per una possibile e auspicabile ripartenza.
“Quando ho iniziato avevo solo i risparmi delle mie esperienze in giro per il mondo. Quando ho aperto il D’O era l’autunno del 2003 non avevo più un soldo in banca. Da allora a oggi tutto ciò che è avvenuto è dovuto al lavoro costante di tutta la brigata. Aver ottenuto la prima stella Michelin dopo un solo anno dall’apertura è stato innegabilmente una bella iniezione di adrenalina. Ma è stato l’anno seguente, nel 2005, che ho acquisito maggiore consapevolezza delle mie potenzialità e dell’importanza del lavoro di squadra”.
“Nel tempo ho anche compreso che l’unica competizione che vale la pena di avere è nei confronti di sé stessi. Ovvero la sana tensione al miglioramento personale mentre chi tenta di superare gli altri, ha già perso in partenza “.
Queste parole non stupiscono se si pensa che lo Davide Oldani, classe ‘67, nel cuore, prima che pentole e padelle, ha confessato di avere avuto un paio di scarpette da calcio e il pallone. “La mia vera vocazione era quella di fare il calciatore, poi ho dovuto desistere perché ho avuto un infortunio. Possiamo dire chiaramente che, se non ci fosse stato questo incidente, magari oggi indosserei la maglia dell’Inter e non la giacca da chef. A ben guardare, il mestiere del cuoco e quello del calciatore hanno in comune il valore fondamentale della squadra che lavora, coesa, per raggiungere lo stesso obiettivo“.
Dalla convinzione che il lavoro del cuoco sia condivisione e non individualismo nasce la filosofia della cucina POP.
“Il cibo è POP perché deve essere buono e accessibile a tutti, territoriale ed identificativo. In passato questa filosofia era sottovalutata. Io sono riuscito, negli anni, a fare una cucina POP finedining. Ovvero una cucina gourmet in grado di arrivare a tutti e non destinata solo ad una elite. Sono convinto che la cucina italiana sia grande perché consente di essere costantemente reinterpretata in base alla stagionalità e all’alta qualità dei prodotti. Questi sono i due requisiti imprescindibili di ogni mia creazione”.
“Gli altri fattori che completano la mia idea di Cucina POP sono la passione e la ricerca continue, il lavoro di squadra e l’attenzione all’ospite. Per questo motivo ho dato vita a una linea di complementi d’arredo, pur non essendo un designer, che nasce dal desiderio di viziare i miei clienti. L’obiettivo è circondarli di oggetti che aiutino a rendere unica l’esperienza sensoriale una volta varcata la soglia del D’O“.
Non è un caso dunque se, proprio grazie a tutti questi fattori, quello di Oldani sia divenuto un modello da seguire. Una “case history” che è stata presa in esame ad Harvard per l’approccio utilizzato nel lavoro. “Per quanto io sia orgoglioso delle due stelle rosse, quella verde, ottenuta insieme alla seconda rossa nel 2020, mi rende ancora più onorato. L’impegno nell’attuare una ristorazione sostenibile è oggi la mia principale mission. Sostenibilità per me vuol dire educazione e rispetto nei confronti della natura. Non basta usare una cucina elettrica ma attuare tanti accorgimenti, come evitare gli sprechi, che sono elementi in grado di fare la differenza“.
Nell’era in cui viviamo, non poteva mancare il riferimento al rapporto con i social dai quali Davide Oldani si è definito “mediamente” dipendente. “Siamo tutti troppo presi dai social. Sprechiamo troppo tempo a vivere una vita virtuale piuttosto che reale. La realtà viene dissimulata attraverso la lente distorta di uno schermo, di Pc, tablet o cellulare, poco importa. Oggi riesco a gestire bene il mio rapporto con questi canali che ritengo d’importanza fondamentale per chi si occupa di comunicazione. Meno per chi, come me, deve restare centrato sulla propria autenticità per regalare al cliente emozioni vere che non siano frutto di un approccio virtuale falsato“.
Prima di avviarci alla conclusione dell’incontro è doveroso un cenno all’eredità, inevitabile, lasciata da questo ultimo anno di emergenza sanitaria globale. “Oggi più che mai, dopo lo stop forzato a cui ci ha costretti la pandemia, ho riscoperto il valore del tempo speso bene. Un anno fa avevo l’agenda piena di impegni ed era un problema ritagliarmi persino mezz’ora libera. Fermarsi e apprezzare il valore e la qualità del tempo che passiamo facendo ciò in cui ci riconosciamo ci aiuta a trovare la nostra identità. Questa ci rende unici e ci distingue dagli altri. La crescita interiore di ciascuno è il segreto del suo successo nel mondo esterno. Anche se il vero successo è quello che raggiungiamo a livello personale“.
Oltre alla riapertura del ristorante, il recente progetto di Davide Oldani rappresenta una sintesi di altre due attività a lui congeniali: scrivere i libri e fare radio.
Dopo avere pubblicato libri con e senza ricette, infatti, ha deciso di raccontare la sua cucina in una forma più agile, proponendo ai lettori i piatti presentati nel corso della trasmissione “Mangia come parli” condotta con Pierluigi Pardo su Radio24. Attraverso un linguaggio semplice e accompagnando le preparazioni passo dopo passo senza più separare gli ingredienti dal procedimento, ha creato un amalgama funzionale all’esecuzione dei piatti. Un’ interpretazione POP dei classici libri di cucina, in cui le ricette stellate “scendono dall’Olimpo” e parlano al pubblico un linguaggio easy in grado di portare la cucina gourmet nelle case di tutti.
