Lo chef Enrico Marmo conduce alla scoperta dei sapori della gastronomia ligure.
A breve distanza dal confine con la Francia si trova il ristorante Balzi Rossi. Il locale si trova su di una terrazza affacciata sulla costa francese, con un panorama che spazia dal pittoresco centro storico di Mentone fino a Cap Martin. Un’offerta gastronomica che unisce la cucina della costa d’Oltralpe con quella caratteristica della cucina ligure. E per accompagnare i piatti il locale propone una carta dei vini di pregio e una scelta di cocktail classici e ricercati. Degustazione e panorama: al tramonto il ristorante si trasforma in un lounge bar in riva al mare, con musica.
Lo chef Enrico Marmo propone i suoi piatti omaggio alla cucina ligure
Enrico Marmo, classe 1987, è piemontese e proviene dalla provincia astigiana. Dopo la frequenza dell’ALMA, inizia la sua formazione al Gellius di Oderzo (TV).Tra le sue esperienze particolarmente importanti sono quella da Cracco a Milano, come capopartita agli antipasti, dove si affianca a Matteo Baronetto e All’Enoteca a Canale (CN), come sous chef di Davide Palluda. Segue quindi dal 2016 l’esperienza di executive chef della cucina del Ristorante Balzi Rossi. Qui ha modo di conoscere e di proporre la cucina ligure mettendo in risalto i prodotti della zona.
Lo chef nella sua cucina dà grande importanza al mondo vegetale e alla raccolta di erbe selvatiche, caratteristico dell’entroterra ligure, e al pescato giornaliero. Dopo un’esperienza in Toscana come executive chef nel ristorante del resort Castel Monastero a Castelnuovo Berardenga (SI), e dell’Osteria Arborina, come executive chef del ristorante gastronomico, una Stella Michelin, torna in Liguria. Ai Balzi Rossi nel 2022 d sua cucina riceve la prima Stella Michelin. E a ottobre 2022 Enrico Marmo riceve il premio Tradizione Futura della Guida Ristoranti 2023 Gambero Rosso.
Nell’ideazione dei suoi piatti si ispira anche alla vicina tradizione enogastronomica della costa francese, con molta selvaggina, unendola a quella ligure, creando un mix di sapori innovativo. Con lo chef sono in brigata i sous chef Jacopo Rosti e McKay Wilday, Simone Ramezzana e Federica Mazzocchetti; in sala una squadra tutta al femminile con Eleonora Revello, Silvia Meloni e Maura Albanese, guidate dal sommelier Giuliano Revello.
La proposta culinaria del ristorante ligure
Il ristorante propone un’offerta enogastronomica varia. Il menu degustazione Momento è composto da cinque o sette portate. I piatti sono realizzati a sorpresa in base alle disponibilità del mercato, utilizzando vegetali e materie prime del mare. È un menù concepito su misura per il cliente, dal quale emerge la personalità dello chef, che propone un concentrato del suo pensiero culinario, fatto di manualità, dinamicità e istintività. Un menu che unisce la cucina sperimentale a sapori decisi e raffinati, per un’esperienza esclusiva.
Inoltre, a fianco al degustazione, il locale propone una Carta composta da una selezione di piatti, iconici del ristorante, come il coniglio alla ligure o i ravioli della Pina. L’offerta spazia dalla fantasia di pesce crudo e crostacei agli scampi locali cotti sulla brace di ulivo dal “Potage” di verdure del giardino e crostacei, allo spaghetto Gentile, ricci di mare e rosmarino. Inoltre il menù presenta ancora pescato secondo il mare e le verdure di Gianluca e animella & erbe amare.
Il menù Ecosistema uliveto rende omaggio all’olio. Una tradizione che si tramanda nelle generazioni liguri dove coltivare, raccogliere e trasportare le olive su e giù per i terrazzamenti a picco sul mare è attività tipica. Lo chef omaggia questa tradizione con un percorso degustazione a tema. Dall’antipasto al dessert, l’olio di nuova spremitura racconta territori di Imperia, Pigna e Ventimiglia. Pane, ricotta, verdure, pesce, pasta fresca e gelato sono le basi su cui l’olio esprime il meglio di sé.
La materia prima viene acquistata nelle vicinanze da produttori locali. L’olio è quello di sole olive taggiasche dello storico Frantoio Sant’Agata di Oneglia. Il pesce è locale, mentre le verdure, la frutta e alcune erbe provengono dall’orto di proprietà, che si trova all’interno dell’Azienda Agricola Ascheri, che sorge su un terreno a sbalzo sul mare, al confine con la Francia, a cento metri dal ristorante.
Come vedi la Liguria con la ristorazione gourmet? Un territorio particolarmente ostico o dove c’è molto spazio? Luci e ombre di questa regione.
“La Liguria è un territorio un po’ ostico, è vero, soprattutto per chi vuole intraprendere un’attività di ristorazione gourmet. Il motivo? Le persone si aspettano di trovare una cucina di pesce, mentre le ricette liguri sono storicamente legate alla materia prima di terra. Nonostante la tradizione gastronomica sia importante, bisogna anche sottolineare che non sempre il turista ricerca la qualità a tavola. Da noi però tanti luoghi comuni sono stati sovvertiti dal giorno 0. La gente arriva per mangiare la nostra cucina, sia essa di terra o di mare. E cerca il buon cibo e il buon vino”.
Quali sono i tuoi piatti signature e perché?
“Dall’apertura a oggi ci sono diversi piatti che si sono fatti apprezzare dal nostro pubblico e che sono quindi diventati dei signature. Se devo citarne due, dico senza dubbio il Coniglio alla Ligure e Unexpected chocolate. Nel primo caso parliamo di un ammodernamento di una ricetta classica, in cui abbiamo introdotto cotture più contemporanee e sapori più freschi rispetto alla ricetta tradizionale, senza però intaccarne gli aromi cardine (olive taggiasche e pinoli). Nel secondo caso, ho messo a punto un dessert senza glutine capace di valorizzare l’abbinamento cioccolato-olio evo in una chiave diversa e contemporanea. Preparazione protagonista del piatto è una meringa vegana al cioccolato, realizzata con l’aquafaba, l’acqua di cottura dei ceci, al posto dell’uovo. A completare, polvere di olive taggiasche, croccantino al cioccolato, acqua di cioccolato e olio extravergine di olive taggiasche”.
Come ristorante soffri molto della stagionalità della costa?
“Pochi mesi l’anno. Essendo al confine con la Francia, noi godiamo anche del grande bacino d’utenza di Montecarlo e della Costa Azzurra, area geografica ben popolata nella stagione invernale”.
Cosa cambia da prima a dopo la stella?
“Non è cambiato nulla. Lavoravamo con serietà e lealtà nei confronti del cliente prima e lo continuiamo a fare ancora adesso. Non pensiamo certo di essere, come dire, “arrivati”, anzi l’umiltà è una delle doti che richiedo ai ragazzi delle nostre brigate. Siano esse di sala o di cucina”.
Sostenibilità: che significato ha per te questa parola e come la applichi nel tuo ristorante?
“Credo, innanzitutto, che sostenibilità sia un termine decisamente abusato oggi. Un ristorante, per essere sostenibile, deve produrre utili ed essere in completa simbiosi con i suoi fornitori: nel mio caso l’azienda agricola e i pescatori locali. Il menu deve riflettere la produzione agricola giornaliera e ciò che i pescatori ci consegnano, ma anche le carenze. Se le intemperie hanno rovinato alcuni prodotti ortofrutticoli, ne possiamo usare altri. Proprio per questo, al ristorante abbiamo un solo menu degustazione, Momento, a mano libera, in cui i piatti cambiano in base alla disponibilità del mercato. Solo in questo modo, a mio parere, si riesce a ridurre il più possibile gli scarti e l’invenduto”.
Tre pregi e tre difetti dello chef?
“Sono una persona molto determinata, caparbia e sempre insoddisfatta di sé e dei suoi risultati. Nel bene e nel male”.
Cosa vorresti dire ai giovani che ti vedono come fonte di ispirazione?
“Ho due consigli per i giovani. Il primo è che bisogna intraprendere il lavoro dello chef con molta serietà sin da subito. Il secondo è che non ci si deve mai accontentare: di quello che si sa fare, di quello che si impara e di quello che si vede. La curiosità è alla base della crescita personale”.
Come ti vedi tra 5 anni? E tra 10?
“Sia tra 5 che tra 10 anni mi vedo ancora in cucina. Il motivo? Non c’è niente che mi rende più felice di questo lavoro e della mia famiglia”.
Info Utili
Ristorante Balzi Rossi
Via Balzi Rossi 2
18039 Ventimiglia (Liguria)
Tel. +39 0184 38132
E-mail: info@ristorantebalzirossi.it
