Cosa s’intende per “pasticceria salata? Lo abbiamo chiesto a Biagio Martinelli che ne sta facendo un cavallo di battaglia. E abbiamo tracciato il profilo di un giovane, promettente professionista della pasticceria moderna in Italia.
Un pasticciere con il vizio dell’imprenditoria. Diremmo un (quasi) trentenne rampante, se non fosse per quell’aria serafica da grande saggio. Figlio d’arte, centratissimo in una materia fatta di zuccheri e alchimie, ad Aversa nel 2017 ha aperto il suo gioiellino personale: Biagio Martinelli, laboratorio, pasticceria e caffetteria.
Il locale porta il suo nome, così come tutto sembra raccontarlo nei dettagli. Arredi moderni, importanti. Che però non riescono a mettere in soggezione. Stile raffinato, senza orpelli. Ambiente giovane, ma di sostanza. Biagio Martinelli dialoga con i clienti attraverso produzioni impeccabili, sia dolci che salate, e una naturale attitudine all’accoglienza. Un pasticciere certo, preciso da morire. Materiali di pregio fuori ed ingredienti eccellenti dentro.
Dunque lo abbiamo incontrato nel suo regno, in occasione del lancio della nuova linea di pasticceria salata pensata per l’ora dell’aperitivo. Circondati di bellezza e di luci giuste, calde, puntate dove serve per indirizzare lo sguardo di chi arriva e deve proprio iniziare a scegliere. Completa l’esperienza la nuova carta dei cocktail, studiata in abbinamento alle preparazioni previste per stuzzicare l’appetito prima di cena. Forti rimandi territoriali nella scelta delle materie prime ed un’arte sopraffina nel riuscire a bilanciare il tutto. Marchio di fabbrica, insomma.
Biagio, che confusione quando si parla di pasticceria salata.
“Ci tengo a precisarlo, pasticceria salata non significa rosticceria. Sull’argomento si tende a fare parecchia confusione. Faccio degli esempi per spiegarmi meglio: se preparo un rustico di pasta sfoglia, una pizzetta, una parigina, sono nell’ambito della rosticceria, diciamo anche dei prodotti da forno. La pasticceria salata, invece, viaggia a braccetto con la pasticceria classica, quella dolce. Quindi si tratta di ripensare i grandi classici, ma in chiave salata. Penso a una brioche oppure a un croissant, abbinati magari a salumi e formaggi. Un cake con delle verdure all’interno, ma pensiamo anche al nostro amato panettone. Ormai ci sono competizioni importanti che lo prevedono anche in veste rustica”.
Una tua creazione che ti è rimasta nel cuore?
“Mi fai una domanda difficile perché il cuore lo metto davvero in tutto quello che faccio. Se proprio devo dirne una, penso al debutto della mia recente creazione. La Polacca in versione salata, quindi una rivisitazione del tradizionale dolce di Aversa. L’involucro è lo stesso, un guscio sottile e friabile di pasta sfoglia e brioche, farcito con crema pasticciera salata, rivista nel bilanciamento dello zucchero. In più, salame di maiale nero casertano e Provolone del Monaco. È stata sicuramente una sfida, forse un azzardo, ma alla fine sicuramente una grande soddisfazione. La consistenza di un prodotto dolce che però al palato risulta salato.”
Giovanissimo e già imprenditore. Aggiungiamo, imprenditore al tempo del Covid.
“Ti confesso che non ho mai avuto dubbi sulla mia scelta di mettermi in proprio. Poi è arrivata la pandemia e ci sono stati momenti davvero difficili. Da sempre, sognavo a tutti i costi una pasticceria mia e non me ne pento, ma oggi so per esperienza diretta che il tempo sottratto a tante altre cose, mi riferisco soprattutto alla sfera privata, è tanto. Forse troppo. Inoltre sei preso da un’infinità di problemi da gestire e rischi di allontanarti un po’ dalla tua passione originaria. Ma non mi abbatto, si va avanti. Oggi faccio quello che ho sempre sognato.”
La tua pasticceria, tra l’austerità del legno e la vivacità delle maioliche, sembrerebbe rispecchiarti. Che tipo è Biagio Martinelli? Così meticoloso e intransigente come sembra?
“Suona banale, ma sono esattamente come mi vedi. Sono uno preciso, ma amo scherzare. Quello che letteralmente mi fa infuriare sono i tentativi di abusare della pazienza, dell’educazione e, diciamolo, anche delle competenze di una persona. Soprattutto se quella persona lavora sodo per tutto il giorno, con un sacrificio personale spesso non immaginabile.”
L’arte del dedicarsi, con una costanza fuori dal comune. Eppure non hai nemmeno trent’anni.
“Il fatto è che mi sono sempre rapportato ai miei genitori o comunque a quelli della loro generazione. Loro a trent’anni erano già sul pezzo, in realtà mi sento persino un po’ indietro. Ma sono consapevole che, oggi, la maggior parte dei miei coetanei sia ancora nella fase di decidere quale percorso intraprendere. Io di sicuro fin da bambino avevo già individuato la rotta. Sono figlio d’arte, per l’ispirazione ho trovato terreno fertile.”
Hai un’ottima comunicazione social, curata, ma senza affettazione. Sei tra quelli che, in questo mondo parallelo, hanno deciso di esserci. Quanto aiuta la tua attività?
“Aiuta. Se fatta bene, in maniera professionale, sincera e credibile può rappresentare un ottimo volano. Ma chi ti sceglie attraverso una foto vista sui social, va poi rassicurato e conquistato sul campo. Di persona devi dimostrare di essere all’altezza delle aspettative create attraverso un’immagine.”
Il 1 giugno, con la possibilità di consumare nei bar e ristoranti anche all’interno, hai offerto un caffè a tutti i tuoi clienti. Sarai mica scaramantico?
“Più che altro ho sentito l’obbligo morale di restituire ai miei clienti quel momento speciale negato per così tanto tempo. Il caffè al bar. Dunque la mia ripartenza è stata, prima di tutto, un dire grazie: sono contento di rivedervi e vi offro il primo caffè della rinascita.”
