Cucina pugliese, esaltata con garbo e genuinità in un indirizzo di gusto a Conversano: Evviva Maria Trattoria Veloce.
Siamo andati a trovarli in una calda domenica di luglio, a pranzo: Conversano è in provincia di Bari, centro storico che merita una passeggiata esplorativa, e poi c’è Evviva Maria Trattoria Veloce. Hanno aperto nel 2023: l’insegna inneggia alla chef, Maria Cicorella, e alla santa protettrice di Conversano, la Madonna della Fronte.
Dunque, Evviva Maria più che mai e, tornando in cucina, la Cicorella sa come mescolare meticolosità e naturalezza e, tutto questo, non da ieri: è la madre di Antonello Magistà, patron del ristorante Pashà, storica stella Michelin, sempre a Conversano. Fu proprio quello il primo ‘palcoscenico’ della Cicorella, mentre per Evviva Maria Trattoria Veloce è stata messa a punto un’essenzialità organizzata che calza i tempi attuali come un guanto: bisogna andarci per coglierne l’intenzione, riuscitissima, di concentrare tutta la qualità nel piatto, con la verità di una cucina senza trucco e senza inganno.
Ci sono le ricette di una Puglia che Maria Cicorella esalta con garbo, lei che non è solo la chef, ma l’ispirazione stessa del progetto. Ad avercene di professioniste così nelle nostre amate trattorie o presunte tali. Abbiamo adorato i suoi modi di fare, la sua tranquillità nell’ospitare e, per osmosi, siamo riusciti a permearcene anche solo per un po’. L’ospite, quasi senza accorgersene, ordina, si accomoda e gode della sua porzione di Puglia verace.
I nostri assaggi
Il focus è tutto sulle Orecchiette, fatte a mano e di taglia XXL: sono più grandi di quelle tipicamente baresi e disponibili con grano arso oppure farina di frumento bianca. Maria Cicorella le propone con diversi condimenti, sempre stagionali, insieme ad una serie di piatti che variano continuamente, nel costante racconto della genuinità che ne è evidente marchio di fabbrica.
Tutto viene servito in contenitori da asporto e, nonostante le temperature estive, non abbiamo rinunciato ad un buon pranzo corroborante: Orecchiette al pomodoro e quelle con ragù bianco, zucchine e relativi fiori. La chef fa arrivare a tavola anche delle Polpette di pane e menta, consigliate per la scarpetta finale. Abbiamo eseguito alla lettera.
Un’altra chicca della trattoria sono le Pastatelle di Conversano: tipici dolcetti pugliesi a forma di mezzaluna, un tempo preparati in occasione della Pasqua, per poi diventare un ever green, 365 giorni all’anno. Si tratta di un involucro friabile e stuzzicante, una pasta frolla preparata con farina, sale, poco zucchero, vino bianco ed olio extravergine di oliva. Mentre la farcitura prevede confettura di ciliegie, amarene, ma anche fichi, con noci e talvolta pezzi di cioccolato.
Il format
Ci sono tavoli esterni, pochi, e c’è la possibilità di usufruire dei Circoli, locali posti immediatamente di fronte alla cucina centrale, in cui mangiare al fresco, eventualmente condividendo il tavolo con chi capita. Non c’è il servizio al tavolo, ma predomina un senso di socialità che imita le abitudini pugliesi. Quelle delle signore che si fanno compagnia portandosi dietro la sedia da casa ed abitando il marciapiede come una piazzetta: chiacchierando e facendo pure qualche pettegolezzo. C’è tanto sud in questi rituali, l’intuizione di riproporli come se fossero un format è più che giusta. La tradizione va avanti così, grazie a progetti come Evviva Maria.
Info utili
Evviva Maria Trattoria Veloce
Corso Umberto I, 22
70014 Conversano (BA)
+39 329 0672235
