Luigi Coppola ha trovato la formula giusta: a Casa Coloni, in un territorio maestoso e immobile, lo chef accelera con piatti tecnici, ma confortanti.
Casa Coloni è il ristorante gastronomico della Tenuta Duca di Marigliano, a Paestum (ne abbiamo parlato anche qui). Venticinque coperti nella sala interna, più un patio esterno con ulteriori 30 coperti. Casa Coloni perché, un tempo, era la dimora dei coloni impegnati nei lavori agricoli della Tenuta. Dunque, Cilento e la sua aura mistica ad effetto fermo-immagine.
Siamo andati a provare i piatti di chef Luigi Coppola e vi raccontiamo un’esperienza che è stata nuova e antica al tempo stesso. Ci accolgono Michele Mascolo, maitre che non vuole definirsi maitre, “faccio il cameriere e va bene così”. Con lui, Danilo Manzo, sommelier. Dolcezza nei gesti e la precisione di chi lavora senza sbavature. Già a nostro agio, ci accomodiamo e che lo spettacolo di Casa Coloni abbia inizio.
Pane e Kombucha
Una serie di amuse-bouche (letteralmente, diverti-bocca) ci allietano l’aperitivo, con una rinfrescante kombucha al limone, perfetta per pulire il palato, morso dopo morso. Bevanda fermentata di orgine orientale, leggermente frizzante, totalmente analcolica, giustissima per combinazioni leggere, anche in alternativa al vino. E poi, il pane: quello di chef Luigi Coppola racconta il recupero e la tradizione, così come viaggi lontani. “Acquistiamo la farina e ci mettiamo a lavoro”. Pagnotta casereccia, con il 70% di farina di tipo 2 ed un 30% di ghiande del giardino della Tenuta. Grissini aromatizzati con peperone dolce, scaldatelli cilentani, ovvero taralli bolliti e cotti, successivamente, in forno.
Ci sono anche focaccia classica, cracker alle olive e, soprattutto, c’è lo smen. Burro fermentato salato, di origine marocchina, tradizionalmente offerto alle donne in dolce attesa. Nonostante ciò, non tardiamo a goderne anche noi.
I percorsi di Casa Coloni
Amuse Bouche Pane e grissini Calamaro Risotto Rombo alla mugnaia A Pizza Roce
Con un’ampia carta dei vini, tre menu degustazione: “Da Paestum a Paestum”, con sei portate ed un costo di 70 euro, “Cis Alentum”, sei portate a 70 euro, infine “Ci stiamo pensando”, percorso al buio a cura dello chef, costo 90 euro. Menu a parte, è possibile anche ordinare à la carte.
Tra gli antipasti, abbiamo assaggiato Come un fritto di calamaro, cracker di calamaro fritto, esplosivo quanto un intero cartoccio, e funzionale ad accompagnare l’altro calamaro, cotto in sottovuoto e servito con sedano rapa, finocchio, gel di limone piccante e miso di Bianco di Controne, una DOP locale. Il miso è un condimento giapponese a base di soia fermentata, in questo caso realizzato con i fagioli del territorio. Proseguiamo con un risotto. Carnaroli Riserva San Massimo, con limone nero, zucca invecchiata, mandorla, arancia e gambero rosa.
Il nostro secondo è, invece, il Rombo alla mugnaia, con spuma di burro al limone e salsa Worcester. Il dolce è un amarcord: A’ pizza roce (la pizza dolce), rivisitazione di un classico dolce cilentano che, a Casa Coloni, diventa una tartelletta con crema al burro e cioccolato, gelato alla vaniglia e mandorla caramellata, accompagnato da una kombucha, stavolta al lampone. Un percorso dai sapori intensi e mai banali, esattamente come colori e consistenze che si scontrano di continuo. Ma il trucco c’è.
Gli ingredienti ossidati di Luigi Coppola
Leggendo il menu, i protagonisti sono loro: gli ingredienti che Luigi Coppola sottopone ad un processo di ossidazione controllata, in forno a 60°. Frutta e verdura vengono messe sottovuoto, pronte per la cottura. L’assenza di ossigeno innescherà il processo di ossidazione e, nel tempo, il colore degli alimenti diventerà sempre più scuro, mentre i profumi inizieranno a virare all’inverosimile. Per esempio il finocchio che, ossidato, assomiglia alla liquirizia, ce ne siamo accorti assaggiando il nostro risotto.
Il senso di tutto questo è fermare un prodotto nel momento perfetto della sua maturazione, per riproporlo anche fuori stagione, intatto a livello nutrizionale. Una tecnica che ci è sembrata una perfetta metafora cilentana, territorio che si muove lento, al punto da sembrare immobile, ma che abbaglia puntualmente con la sua imperturbabile maestosità.
Info utili
Casa Coloni
Via Tavernelle, 86
84047 Paestum (Sa)
Tel. 0828 721297
Aperto a cena, sabato e domenica anche a pranzo
Chiuso lunedì
Prezzo medio a persona: 70 euro, bevande escluse
