Il cornicione alto, soffice e alveolato, il canotto, è il suo marchio di fabbrica frutto di anni di gavetta e studio dietro al banco degli impasti. Lui è Carlo Sammarco e questa è la storia della sua pizza.
“Tra le pizze ci sono nato. – racconta Carlo Sammarco – Risale infatti al 72’ la pizzeria che nonno e papà aprirono a Piazza Garibaldi, oggi ancora attiva. È sempre stato normale per me vedere, annusare, assaggiare la pizza in ogni suo aspetto e processo quotidiano. A 13 anni ero infatti un ragazzo vivace e curioso che dopo la scuola passava il suo tempo libero a “giocare” al banco degli impasti piuttosto che rincorrere un pallone. Di polvere ne ho mangiata davvero tanta: ho fatto una dura gavetta che mi ha portato ad acquisire sempre più consapevolezza sull’arte della pizza. E così, motivato dall’energia di una grande passione, ho aperto dodici anni dopo, Carlo Sammarco 2.0 con l’obiettivo di personalizzare la mia pizza a Napoli”.
La pizza
La forte dedizione lo ha portato a impegnarsi in ricerca e approfondimenti, generando così una sua idea di pizza di cui ha rivoluzionato i canoni: il cornicione pronunciato e ben alveolato (diversamente dalla tradizionale “ruota di carro”) diventa il protagonista. C’è chi lo scarta, pensando che sia la parte meno buona o più difficile da digerire ma in realtà è il banco di prova, il vero test di ogni pizza, la differenza fra un bravo pizzaiolo o uno mediocre, un buon impasto e uno al solo servizio della farcitura.
“Non volevo più vedere la cucina invasa dai cornicioni. Così ho studiato panificazione, ho cercato un modo per fare una pizza più appetibile che fosse mangiata tutta e sono riuscito ad ottenere un prodotto che ha preso la mia impronta”.
Negli anni, Carlo è diventato uno dei pizzaioli più acclamati di questa irrefrenabile new wave con il cornicione protagonista, definito “canotto”, suo marchio di fabbrica: alto e soffice, è ottenuto grazie a un’alta idratazione, circa l’80%, una lunga maturazione dell’impasto e dalla capacità del pizzaiolo di ammaccare il panetto di pasta spostando l’aria presente nell’impasto dal centro verso la periferia del disco.
La pizzeria Carlo Sammarco 2.0 offre un ambiente giovane e dinamico con locale ampio, moderno e luminoso ma in primo piano, la parte del leone, la fa il forno a legna, dorato. Domina infatti la scena diventando un palcoscenico dove il pizzaiolo ha la possibilità di potersi esibire.
La proposta gastronomica
Il menu propone una sezione di friggitoria partenopea tra cui montanarine in tre versioni, molteplici frittatine di pasta e crocchè. Poi le pizze, trionfo di sapori mediterranei, sono suddivise in tradizionali e stagionali, le più interessanti della carta. Tra queste ultime, sono attualmente a disposizione dei clienti 6 scelte come la Tonno e Peperoncini verdi ovvero La Nerano 2.0.
Quest’ultima, presenta un impasto perfettamente idratato e un cornicione alveolato alla perfezione, un incontro tra vellutata e chips di zucchine, provolone del Monaco, provola dei Monti Lattari e tartare di gamberi rossi.
Tonno e Peperoncini verdi saltati in padella con datterino rosso, provola dei Monti Lattari e pepe, presenta uno spicchio assolutamente leggero, sia nel peso che all’assaggio, di gusto, dovutamente lungo ed equilibrato.
La fetta della pizza Vellutata Viola, si rivela golosissima, con un bel gioco di texture, tra crema di patate viola francesi e pancetta tesa croccante di maiale nero casertano, oltre al fior di latte.
“I numeri ci hanno dato ragione, la pizza “canotto” piace e ci ha consentito di diventare quel che oggi siamo. Ci sono ulteriori progetti in cantiere, ma al momento ci stiamo prendendo cura di ciò che abbiamo, fortificandoci”.
La piacevolezza della pizzeria non si discute. Come la possibilità di abbinare a fritti e pizza birre artigianali e vini, (riorganizzati da poco in due carte e distinti tra regionali ed extra), fa segnare in rubrica l’indirizzo.
Info utili
Carlo Sammarco 2.0
Via Vittorio Emanuele 95 – Frattamaggiore – 081 18 82 4487
Via Antonio Gramsci 60 – Aversa – 081 341 8504
