Ripetiamo insieme: nella carbonara ci va il guanciale e il pecorino, l’uovo buono e, soprattutto, una pasta degna di questo nome. Ora accendiamo i fuochi e proviamo a replicare la ricetta di Roscioli.
Puntuale come ogni anno, è arrivato il Carbonara Day 2021, la giornata interamente dedicata al piatto più amato dagli italiani (e non solo).
Tutti noi, almeno una volta, ci siamo cimentati ai fornelli nel tentativo di realizzare la straordinaria cremina tipica della carbonara. Ma ammettiamolo, farla non è così semplice.
Prima di tutto, gli ingredienti devono esser buoni. Pecorino romano, guanciale, uova fresche, pasta di alta qualità e pepe appena macinato. Poi, ovviamente, ci vuole la giusta dose di manualità per cuocere ad hoc il guanciale, che deve esser croccante fuori ma scioglievole dentro, e le uova, che non devono esser strapazzate.
Ogni chef, poi, ha i suoi trucchetti. Ad esempio, c’è chi mette una percentuale di parmigiano per “favorire” la crema. Sorvolerei su ulteriori ingredienti impropri e blasfemi come panna, pancetta affumicata o bacon e pomodoro.
La ricetta della Smoky Tomato Carbonara pubblicata sul New York Times ha infatti destato scompiglio tra tutti i puristi di questa straordinaria ricetta.
Che poi, il pomodoro va anche bene, se stiamo parlando di amatriciana, ma bacon e parmesan…
Bando alle ciance. Oggi dobbiamo onorare questo grande primo piatto della nostra tradizione e vogliamo farlo con la ricetta di chi, la carbonara, sa farla davvero. Parliamo di Roscioli, insegna storica nel panorama gastronomico capitolino con il Ristorante Salumeria, l’Antico Forno, il Caffè Pasticceria, la Rimessa e il Wine Club. Tutti luoghi del gusto sapientemente gestiti e coordinati, dove trovare il meglio della produzione romana, italiana e internazionale, selezionata con maestria e passione con il passare degli anni.
Carbonara Day 2021: la ricetta di Roscioli
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
- 180g di Spaghettoni Benedetto Cavalieri
- 120g guanciale
- 1 uovo intero + 1 tuorlo
- 105g Pecorino Romano
- 20g Parmigiano Reggiano vacche rosse 24 mesi
- Sale grosso
- 10g pepe nero macinato fresco
PROCEDIMENTO
Pulire con cura il guanciale: eliminare tutto il pepe e la cotenna. Tagliare delle fette alte circa 1 cm e poi dei cubetti di 1 cm. Metterli a tostare in una padella ben calda a fuoco vivo. Aspettare, senza mescolare, fino a quando il primo grasso non si sarà sciolto e un lato sarà ben croccante e dorato. A questo punto mescolare e aspettare che tutto il grasso si sia sciolto. Abbassare la fiamma e fare candire i cubi di guanciale croccante per almeno 20 minuti. Passato questo tempo, tenerli in un pentolino non lontano dai fornelli e sopra il forno in modo che restino sempre croccanti.
Grattugiare i due formaggi con una grattugia classica, non di quelle di nuova generazione che fanno i riccioli, e unirli.
Mentre lo spaghettone cuoce in acqua salata (ci vorranno 12-13 minuti) sbattere le uova in una ciotola di plastica. Meglio usare la plastica perché isola di più il calore.
Aggiungere un pugno di formaggio grattugiato, il pepe appena macinato e mescolare. Se si riesce usare un mortaio al posto del macinapepe, in modo che il pepe non sia pestato troppo fine.
Quando la pasta è quasi cotta scolare, avendo cura di conservare un paio di mestolini di acqua di cottura. Mettere la pasta direttamente nella ciotola con le uova, il pepe e il formaggio non lontano dai fuochi e dalla fonte di calore. Lasciare riposare per circa un minuto, poi aggiungere il guanciale croccante e un mestolino scarso del suo grasso. Se si riesce, senza usare pinze o mestoli, iniziare a muovere la ciotola con movimenti circolari e dall’alto in basso in modo da emulsionare la crema di uova, formaggio e guanciale con la pasta. Bisogna essere rapidi aiutandosi eventualmente con un po’ dell’acqua di cottura conservata in precedenza.
La magia di una carbonara riuscita è tutta in questo impegnativo minuto di emulsione delle uova, del formaggio e del grasso del guanciale con l’acqua di cottura e con il glutine della pasta stessa.
Mettere un nido di pasta al centro del piatto e condire con extra formaggio e pepe.
Foto: Maurizio Camagna
