Quattro le cene d’Autore volute da Salvatore Aprea per festeggiare i primi 30 anni “da Tonino”. Due quelle ancora riservabili. Tutte tracciano un percorso legato alla memoria, ricerca e confronto, attraverso pietanze iconiche e creative realizzate in sintonia con Chef Ambasciatori di territori lontani tra loro, ma uniti dallo stesso amore per la grande cucina.
Dal Molo Beverello, la vista del Vesuvio si staglia maestosa sullo sfondo del golfo di Napoli come un’immobile scenografia. Si mollano gli ormeggi. Si parte. Nello staccarsi dalla terraferma si assapora il fascino, seppur breve, di un viaggio per mare. Nel fendere le onde, la prospettiva continuamente muta in un susseguirsi di angolazioni di bellezze offerte agli uomini dalle terre di Nettuno.
L’approdo alla Regina di Roccia è sempre una festa, per gli occhi, per il cuore. Il Porto che accoglie, le barche ondivaghe, le case a colori, i riflessi delle acque, quel brulicare di persone e valigie, pescatori e viaggiatori, locandieri e caffè. Dalla Marina Grande si sale al centro di Capri con la funicolare. Due fermate e un nuovo panorama. Baciata dal sole, punteggiata di bouganville in fiore, questo è l’ingresso della Capri esclusiva tra i suoi edifici storici e boutique di alta moda, vicoli e la sua celebre “piazzetta” Umberto I, con l’orologio che segna un tempo rimasto fermo.
E c’è ancora un’altra Capri. Una Capri nascosta nel verde mescolato all’aria di agrumi e gelsomino, nutrita dal vento salato. E’ quella che si raggiunge salendo per via Fuorlovado, fino al Piano delle Noci. Qui negli anni ‘90 Antonino Aprea, decide di aprire un ristorante singolare per posizione e vocazione.
Siamo “da Tonino” a Dentacala, una locanda di collina defilata dal centro, che racconta l’unicità di una storia isolana che felicemente brinda ai suoi primi 30 anni.
Quattro le cene d’Autore volute dallo Chef Salvatore Aprea, da Aprile a Settembre. Due quelle ancora riservabili. Tutte tracciano un percorso legato ai territori, alle memorie e al confronto, dal quale sempre scaturisce la crescita, attraverso pietanze iconiche e creative, realizzate in sintonia con grandi chef.
La kermesse culinaria inserita all’interno di “That’s amore” – manifestazione caprese sotto la direzione artistica di Valerio Pagano in partnership con Stash & The Kolors – è dedicata all’incontro di realtà territoriali diverse ma che dall’isola azzurra guardano un nuovo modo di vivere e assaporare il futuro, mai troppo lontano dalle propria distintiva identità.
I due Chef fin qui convocati sono stati Pasquale Tozzi del Grand Hotel Fasano – (Gardone Riviera) e Chris Oberhammer, del ristorante stellato dalle Dolomiti Tilia*, entrambi ambasciatori di una cucina decisa e raffinata, fiore all’occhiello delle strutture legate al Gruppo Les Collectionneurs.
I prossimi ospiti in cartellone saranno domenica 11 giugno lo chef Valentino Marcattilii del ristorante San Domenico di Imola**, al quale lo chef Aprea è legato per i tanti anni di collaborazione lavorativa – per poi attendere settembre (venerdì 22), con un evento in collaborazione con “Riso Buono” e la presenza dello chef di alto rango Oliver Glowig e dello chef Roberto Di Pinto del Sine Ristorante Milano.
Da Tonino a Dentacala
Il ristorante è passato “Da Tonino” alle mani dei figli. Gennaro ne custodisce i tesori conservati gelosamente nella cantina di famiglia, tra le più profonde dell’isola e che raccoglie circa 2200 etichette da tutto il mondo; mentre Salvatore, ne cura la cucina rispettando le ricette storiche dell’isola e quelle della tradizione campana riletta dalla creatività, con grande ricerca di prodotti e osservanza delle stagioni. In sala sua moglie Margherita Massa è maestra d’accoglienza d’antan rende speciali le piccole cose tra cura del dettaglio e abbraccio d’insieme.
Prima di parlare del “cambiamento”, facciamo qualche passo indietro fino all’ “origine” a tu per tu con lo chef patron Salvatore Aprea.
Partiamo dalle radici: “chi è Tonino” e qual è la sua storia?
Eh, chi è Tonino, (sorride). Tonino è papà! Lui è stato il fondatore del ristorante, chef di vecchia scuola, della gavetta vera. Negli anni ’90 comincia questa “avventura” in zona piazzetta delle noci, qui riesce a realizzare il suo sogno aprendo il ristorante, costruito in legno per “mimetizzarsi” nell’ambiente circostante, sicuramente una scelta inusuale per Capri che vive di mare ma Capri e sempre stata prima di tutto un’isola di terra.
Un ristorante tra verde e roccia a Capri, quali sono state le ragioni di questa scelta così inusuale?
La decisione lucida e mirata quella di allontanarsi dal centro, dettata dalla volontà di voler creare un’oasi di piacevolezza al di fuori delle solite rotte isolane, puntando sulle atmosfere meno note, sulle materie prime, sull’attenzione al dettaglio, sull’autenticità.
Cosa offriva il menu di allora?
Il menù di allora offriva inizialmente una proposta tradizionale, per poi muoversi negli anni a seguire a scelte più coraggiose e ricercate. Per fare qualche esempio: Gnocchetti in guazzetto di lupini e limone; Millefoglie di alici, patate e peperoni con rucola; Cioccolato, chantilly e ananas caramellata; Caramelle ripiene di gamberi e radicchio con bianchetti e pomodorini e Quaglia ripiena di salsiccia, uvetta e pinoli e salsa al mirto.
Qual è la linea di Tonino oggi e quali dettami segue?
La linea di oggi si è modificata da allora, ma conserva le stesse radici di territorio e ricerca e sapori riattualizzati come per i Tortelli cacio, pepe, cozze e lime; la Quaglia 2.0; il Maialino nero, patata dolce, friarielli e BBq; il Coniglio ripieno di melanzane e provola fritto su salsa al curry; lo Sferamisù e la Capresina con cuore caldo, salsa e gelato di vaniglia, già faceva mio padre e che io ho solo un pò modificato.
Chiaramente utilizzo tecniche diverse che all’epoca non c’erano, ma l’obiettivo è sempre quello di cercare di far sentire il cliente a proprio agio, incuriosirlo, lasciargli un buon ricordo per tornare.
Oggi dove “fa la spesa” Salvatore Aprea?
Cerchiamo di appoggiarci a fornitori locali, abbiamo un piccolo orto che non riesce a soddisfare la richiesta ma comunque le materie prime della terra vengono da produttori campani. Per le carni ci affidiamo alla macelleria di fiducia e lo stesso vale per il pescato, cerchiamo di procurarci la migliore materia prima con tutte le difficoltà che un’isola piccola come Capri comporta.
Come e perché sta cambiando la ristorazione caprese?
La ristorazione caprese negli ultimi anni sta mutando, grazie al lavoro di tanti giovani chef che cercano di differenziare l’offerta costruendo nuove esperienze, staccandosi da una ristorazione che spesso, putroppo, massifica e svilisce la nostra grande tradizione campana illudendo il turista.
La tua personale evoluzione in cucina quando è cominciata?
Non so quando sia cominciata la mia personale evoluzione in cucina, probabilmente ancora deve iniziare (ride). Io ho sempre lavorato, mi sono rimboccato le maniche e non mi sono mai fermato ormai da tanti anni.
A quale punto ti senti di questo tuo personale percorso professionale?
Sinceramente non saprei dirti a che punto sono del mio personale percorso, sicuramente in questo momento metto al centro di tutto la soddisfazione del cliente, al di là delle mode o tendenze, in nostro obbiettivo è quello di far sentire il cliente a suo agio, proporgli sempre qualcosa di nuovo, ma riconoscibile d legato alle stagioni
Origine e Mutamento – nel mezzo in un calendario di cene celebrative volute per festeggiare “i tuoi primi 30 anni” a Dentacala, raccontami sensazioni e immagini e riflessioni tratte delle due cene create fin qui con lo Chef Pasquale Tozzi; e quelle con lo chef Chris Oberhammer.
Al momento si sono concluse le prime due cene di questa serie di eventi per festeggiare i 30 anni della struttura. La prima con lo chef Pasquale Tozzi del Grand hotel Fasano di Gardone riviera, un grande professionista e diventato da subito un grande amico anche se ci siamo conosciuti solo a fine ottobre dello scorso anno per un evento lì in albergo da lui dove ho conosciuto anche lo chef Chris Oberhammer ed è subito stata sintonia. Perchè quando si respira la “stessa aria” si creano quasi sempre delle bellissime vibrazioni.
Cosa ha significato per Te far dialogare territori così distanti geograficamente e gastronomicamente?
E stato emozionante averli con me in cucina e confrontarsi, scoprire altri territori, preparazioni e ancor più bello vedere gli ospiti del ristorante felici ed incuriositi da questo. Le immagini che porterò con sempre con me di queste prime due cene sono sicuramente i sorrisi al plurale: quelli degli chef, quelli dei miei ragazzi, quelli degli ospiti.
La decisione controcorrente di allontanarsi dal centro è stata dettata dalla volontà di voler creare un’oasi di pace al di fuori delle solite rotte isolane per puntare da subito sulla qualità delle materie prime, sull’attenzione nei dettagli e nel servizio per rendere unica ogni esperienza del cliente.
Da Tonino
via Dentecala 12, Capri, 80073, Italia
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