In Umbria un resort con ristorante fine dining con l’obiettivo di “portare il territorio nel piatto”.
Una bella chiacchierata quella fatta con Giuseppe Onorato, patron di Borgo Santa Cecilia, luogo incantevole che gestisce insieme a sua moglie. Ci offre dunque il suo punto di vista e le sue parole, tra scelte diverse e identità.
Dove si trova Tenuta Borgo Santa Cecilia e cosa fate?
“Tenuta Borgo Santa Cecilia si trova nel triangolo d’oro dell’Umbria, a 30km dalla Toscana e dalle Marche, sito nel comune di Gubbio a 700 metri d’altezza immerso nella natura più autentica e rigogliosa. Facciamo ospitalità all’insegna del relax e del silenzio, dove il cibo gioca un ruolo fondamentale. Offriamo una cucina territoriale dove il bosco è al centro; coltiviamo cereali e legumi che diventano pasta e farina grazie alla Cooperativa Girolomoni pioniere del biologico italiano; alleviamo maiali con cui produciamo salumi naturali insieme a pecore, conigli e galline. Ed infine siamo anche Riserva Faunistico Venatoria e pratichiamo la nobile arte della caccia tra capriolo e cinghiali, caccia alla penna e la lepre.”
Chi c’è dietro questo posto e perché lo avete scelto?
“Dico sempre ai clienti che me lo chiedono che questo è il posto più bello del mondo. Quando ti svegli e il tuo orizzonte si perde tra i boschi umbri e le montagne dell’Appennino, capisci che qui c’è magia. Nel 2014 iniziamo questo sogno solamente io e la mia fidanzata, che poi divenne mia moglie, Serena, lei in cucina, io in sala, cucina di casa, fatta con amore, ma immatura. Poi nel 2019 abbiamo incontrato Alessio Pierini, chef che ad oggi guida la cucina; più altri collaboratori che formano una squadra magnifica”.
Cosa significa fare fine dining per voi?
“Portare il territorio nel piatto, nel nostro caso, portiamo il bosco, luogo dove vegetali e animali rappresentano la spina dorsale della nostra offerta. Ci concentriamo sulla materia prima e sul gusto, i piatti devono essere mangiati e goduti a pieno dai clienti. Servizio attento, caldo con una certa attenzione alla sala e al vino, sempre incentrato sul terroir di Montelovesco”.
Grande attenzione per il mondo del vino. La nuova legge ha influito secondo te?
“Sarò sincero, abbiamo visto un leggero calo, ma in fondo è cambiato poco. Credo sia solo una questione di tempo e torneremo a godere appieno del vino”.
Safari, verde e natura. Cosa cerca chi viene da voi?
“In 10 anni abbiamo consolidato un turismo lento, buongustaio che ama il lusso del silenzio, della privacy e del contatto vero con la natura. Da qualche anno, infatti, il Safari Verde è divenuta un’attrattiva unica del suo genere. Si tratta di un’escursione guidata all’interno della Tenuta tra boschi, laghi, prati e la visita alla chiesa di Santa Cecilia con pranzo nel bosco intorno ad un fuoco oppure tappa finale nella cantina dei nostri salumi al Borgo”.
La caccia non è da tutti apprezzata. Perché mantenerla attiva e come preservarla?
“C’è una narrazione distorta sulla caccia. L’Umbria è la patria della caccia, che affonda le sue radici in secoli di storia. Il cacciatore oggi ha un ruolo di difesa del territorio, un guardiano della natura che svolge un ruolo di mantenimento e controllo della selvaggina. Gli ungulati oggi sono causa di centinaia di milioni di euro di danni per gli agricoltori umbri e italiani, senza calcolare l’impatto sugli incidenti stradali, anche mortali. Il cacciatore in questo caso svolge un ruolo primario e fondamentale di salvaguardia nell’ordine e nell’equilibrio naturale. Oltre a questo, da anni la nostra cucina e il nostro lavoro è focalizzato sulla valorizzazione della cacciagione e selvaggina come cibo sostenibile e sano, molto più di tanti vegetali alla moda. La selvaggina ha valori nutrizionali senza eguali, priva di antibiotici, di mangimi e chimica. Siamo convinti che la selvaggina sia il cibo del futuro”.
