Andrea Ribaldone ci racconta del ristorante Lino a Pavia che dopo la riapertura il nuovo lockdown a semaforo ha fermato. Lo abbiamo incontrato e con lui abbiamo fatto il punto della situazione.
Lo chef Andrea Ribaldone: consulenze e formazione, queste sono le attività principali di ARCO srl, acronimo di Andrea Ribaldone &co., una vera fusione di collaboratori coordinati dallo chef (manager). Il suo nuovo progetto è il ristorante Lino di Pavia. Positivo, carismatico, vulcanico: sicuramente Ribaldone ha il polso della situazione della ristorazione in questo periodo.
Un nuovo progetto in un momento tanto difficile, che cosa significa per te?
“Prima di tutto vogliamo dare un segnale positivo al settore della ristorazione, e alla città di Pavia. Vuole anche essere un messaggio per tutti a non scoraggiarsi difronte a quanto sta accadendo, bisogna cercare di guardare oltre. Per questo ringrazio la proprietà del Lino per aver sempre creduto nel progetto e per averci sostenuto nell’apertura del Ristorante gourmet, nonostante le criticità di questo periodo”.
Ti occupi della ristorazione del Lino già da due anni, come definiresti questa evoluzione?
“Un passaggio verso l’affermazione di un ‘salotto del gusto’ a Pavia. È questa, infatti, l’idea che sta alla base del nostro progetto gourmet, creare un punto di riferimento di alta cucina nell’Oltrepò Pavese, un luogo dove stare bene e dove ritrovare il territorio”.
Quanto è importante per te il territorio? Il ‘pavese’ in cosa ti ha ispirato?
“È appunto fondamentale! Un ristorante di livello deve avere un legame inscindibile con il tessuto locale, deve saper trasferire e interpretare nei piatti le eccellenze del suo territorio. Sono queste peculiarità che determinano l’unicità di una esperienza a tavola e che portano a dire ‘merita il viaggio’.
E grazie allo chef Federico Sgorbini, che è un pavese doc e collabora con me da diversi anni, abbiamo selezionato prodotti di assoluta qualità di coltivatori e allevatori dell’Oltrepò e li abbiamo resi protagonisti nei nostri menu”. Questo è un territorio che merita di essere ‘assaporato’ in tutti i suoi aspetti, dai vini alle prelibatezze agricole, dai salumi nostrani ai formaggi e carni genuine.”
Ti occupi di diverse consulenze ce le puoi indicare?
“Certamente, anche perché ci tengo a precisare che il Ristorante Lino non è una consulenza, è la mia ‘casa’, è dove esprimo la mia filosofia di cucina. Poi con Arco (la società di consulenza nel settore enogastronomico, ristorativo e hospitality, fondata nel 2012 da me e da Salvatore Iandolino) curiamo da ben 5 anni la ristorazione di Borgo Egnazia, inoltre abbiamo in essere il coordinamento della ristorazione dell’hub ‘Identità Golose Milano’ e dei progetti specifici con Autogrill”.
Se dovessi tracciare un fil rouge della situazione odierna…
“Stiamo attraversando una fase molto critica soprattutto per chi come noi lavora quotidianamente a contatto con le persone e ha bisogno del rapporto umano, dell’interazione continua. Ma è anche vero che la gente ha bisogno del bello, è sempre alla ricerca di realtà dove stare bene, è un’attitudine insita nell’uomo e non potrà finirà mai. Pertanto, luoghi belli come il Lino non possono che fare bene ora più che mai”.
Le tue previsioni sul futuro della ristorazione
“Il futuro della ristorazione lo riassumerei in: passione e cura del dettaglio. Che poi sono due elementi caratterizzanti il Ristorante Lino. Credo infatti che la ristorazione di livello possa andare avanti solo con una sincera dedizione alla propria professione e con un’attenzione manicale per qualsiasi aspetto, dall’offerta culinaria all’ambiente in cui viene servito”.
