The World’s 50 Best Restaurants incorona la cuoca slovena autodidatta, in cucina nel ristorante di famiglia Hiša Franko. Indossa il grembiule da soli 12 anni, e con i suoi piatti racconta la Valle d’Isonzo e lo straordinario patrimonio agroalimentare fra le mani di contadini, pastori e pescatori locali
Ana Roš è la migliore chef donna del 2017. Lo annuncia il magazine online del premio internazionale The World’s 50 Best Restaurants, dallo scorso anno particolarmente conosciuto in Italia visto l’incoronamento di Massimo Bottura e della sua Osteria Francescana, eletto miglior ristorante al mondo del 2016.
44 anni, slovena, Ana è in cucina da soli 12 anni, presso il ristorante di famiglia Hiša Franko, e lo fa da autodidatta. Proprio così, perché spinta da una grande passione per la cucina, supportata da una profonda conoscenza del suo territorio, la Valle d’Isonzo, si mette ai fornelli e decide di imparare. E di sperimentare.
Ed è proprio questo talento naturale e sbocciato un po’ per caso ciò che ha colpito la giuria, come si legge nella motivazione del riconoscimento. “Ha preso in mano la cucina di Hiša Franko senza nessuna esperienza culinaria, nessuna esperienza nel dirigere un ristorante e nessun reale desiderio di lasciar perdere le sue ambizioni lavorative. Dopo quasi 20 anni ha messo il suo paese sulla mappa dei gourmet, diventando anche protagonista della serie di punta di Netflix sulla cucina Chef’s Table”.
Ex campionessa di sci, 5 lingue parlate e un percorso di eccellenza negli studi che la stava portando a intraprendere una luminosa carriera diplomatica, Ana ha mollato tutto quando si è innamorata di Valter Kramar, suo marito. Con lui accanto si è infilata il grembiule e ha preso la guida di forni e fornelli dell’Hiša Franko.
E lo ha trasformato introducendo ricette creative a base di ingredienti rigorosamente locali, rigorosamente stagionali, rigorosamente naturali.
Di boschi, di montagne, di fiumi. E dell’Oceano Adriatico: di questo profumano e sanno i suoi piatti. Una parte del cambiamento è venuto dalla curiosità del ROS e il desiderio di giocare con le materie prime della regione.
Trota e il suo fegato con asparagi bianchi e pompelmo rosa; Ravioli di barbabietola liquida con ricotta fermentata e anguilla affumicata; Tartare di manzo, panna acida e mousse di acciughe con midollo di bue affumicato; Capriolo, mela cotogna, topinambur, salsa di cozze, cavolo nero; Trota, abete rosso, castagne e uova di trota, cavoli, fieno e nocciola: questi sono solo alcune delle specialità con cui Ana racconta la sua regione. E lo fa con versi di poesia, e non in prosa.
La sua metà Valter si occupa dei vini del ristorante – la cantina conta su una pregiata selezione di biodinamici sloveni – e della stagionatura dei formaggi di Tolmin.
Insieme hanno creato una vera e propria catena alimentare di circa 60 persone tra contadini, pastori e pescatori locali, che portano all’Hiša Franko i loro migliori prodotti, dando lustro insieme al locale all’intero patrimonio gastronomico dell’area.
Ed è anche per loro e grazie a loro che Ana Roš è stata insignita dello scettro dal “50 Best”.
L’investitura ufficiale avverrà il prossimo 5 aprile durante la cerimonia del premio, che si terrà a Melbourne, in Australia (per la prima volta).
