Un luogo in cui la cucina di qualità si lega all’integrazione sociale. È Altrove, nel cuore di Ostiense a Roma, che apre le porte al mondo del lavoro ai giovani meno fortunati (ragazzi italiani e stranieri di seconda generazione, minori non accompagnati e rifugiati) con corsi gratuiti per diventare aiuto-cuoco, aiuto-pasticcere e operatore di sala-bar. Il progetto di Cies Onlus in collaborazione con MaTeMù
Un progetto di ampio respiro quello di Altrove, dove solidarietà, formazione, inserimento nel mondo del lavoro e buona cucina si riuniscono intorno allo stesso tavolo. Non è un caso se la parola d’ordine di Altrove è mantenere le “porte aperte sul mondo”. Il ristorante, aperto lo scorso febbraio, è nato dalla volontà di Cies Onlus di dare vita, tramite MaTeMù, ad un percorso gratuito di formazione per giovani con un passato difficile per diventare aiuto cuoco, aiuto pasticcere, operatore di sala e bar.
“Altrove è un progetto di comunicazione e di impresa sociale, di storie positive di ragazzi italiani e stranieri di seconda generazione, minori non accompagnati, rifugiati. Noi vogliamo comunicare, attraverso il cibo, la bellezza delle varietà culturali dei nostri ragazzi. Qui le differenze si uniscono e si esaltano a vicenda per creare qualcosa di buono e ciò si riflette sia nel lavoro in cucina e in sala, che nel percorso di formazione. Una grande sfida la nostra, finalizzata a creare opportunità di lavoro per i ragazzi del nostro centro e una fonte di reddito necessaria per contribuire a sostenere le attività no profit del CIES” dichiara Elisabetta Melandri, Presidente Cies.
Sessanta ragazzi tra i 16 e i 25 anni, italiani ma anche stranieri, alla fine di ottobre termineranno il percorso di studi composto da novanta ore di lezioni teoriche e pratiche. Superato l’esame finale, gli allievi potranno accedere ad un tirocinio retribuito da realizzare all’interno di Altrove o in altre realtà ristorative romani aderenti al progetto.
“Lavoriamo su un doppio binario di consapevolezza: sapere essere e saper fare. Rafforziamo i ragazzi partendo dalle risorse personali, forniamo loro le competenze tecniche e professionali per entrare nel mondo del lavoro. Attraverso i laboratori di orientamento li prepariamo ad affrontare la realtà lavorativa, creiamo opportunità concrete, lavoriamo tanto sull’empowerment dei ragazzi affinché il periodo di tirocinio diventi poi successivamente inserimento lavorativo. Non facciamo collocamento ma facciamo rilevamento di attività imprenditoriali sane che possano sposare i principi di Altrove. Gli alunni provengono da realtà varie e difficili e noi li seguiamo anche al termine dell’iter formativo” racconta Monica D’Angelo, coordinatrice dei percorsi formativi e degli stage.
Il locale
Porte aperte sul mondo è la mission. E infatti le porte sono protagoniste dell’arredamento di Altrove sia nel grande bancone bar ma anche nella finestra che si trova in fondo alla sala. Il ristorante, che si trova nel quartiere Ostiense, il food district di Roma, è suddiviso su due piani per un totale di 253 mq. Nella parte interrata si trova la cucina mentre al piano terra troviamo il laboratorio di pasticceria e panificazione, il bar e la sala. L’atmosfera è rilassante, confortevole e ospitale con divanetti e cuscini colorati. La proposta gastronomica nasce dall’attenta unione di tante realtà multiculturali. Gli chef si confrontano quotidianamente con gli allievi dando vita ad un menu ricco di sapori provenienti da tutto il mondo.
Responsabile della formazione dei ragazzi e della cucina è Lorenzo Leonetti del Grandma Bistrot. Claudia Massara è la chef alla guida del pranzo mentre a Valerio Parisi spetta la direzione del laboratorio di pasticceria e panificazione.
Il rispetto è alla base di Altrove. Rispetto per gli allievi, per i colleghi e per i clienti. Ma anche rispetto per le materie prime. Vengono utilizzati solamente animali adulti, acquistati interi per collaborare con le piccole aziende. I fornitori vengono selezionati per il loro impegno nel sociale e la qualità dei prodotti. I formaggi provengono da Proloco Do, in particolare dal Caseificio “Cibo Agricolo Libero”, dove lavorano le detenute del carcere di Rebibbia. Lo yogurt viene invece dalla Cooperativa Barikamà, un progetto di agricoltura sociale gestito da ragazzi africani, mentre la passata arriva dall’azienda Fiammante che promuove la raccolta meccanica dei pomodori per combattere il caporalato.
La formula
Altrove è aperto dalla colazione fino alla cena. A pranzo si può scegliere un piatto unico, composto da verdura, carne, pesce e cerali oppure un piatto del giorno come un primo o una zuppa. L’aperitivo è composto da quattro proposte salate che variano giornalmente, accompagnate da cocktail, birra o vino. Per la cena si può optare per un menu à la carte o per un menu degustazione (due antipasti, due primi e due secondi con una degustazione di mini dessert) proposto dallo chef.
“Durante ogni corso di formazione insegniamo ai ragazzi a vedere i piatti delle loro tradizioni sotto la lente di ingrandimento delle materie prime e delle tecniche di cottura. Partendo da questo, ci siamo sorpresi nel constatare le tante somiglianze presenti nelle cucine delle varie parti del mondo e così abbiamo costruito e continuiamo a costruire nuovi piatti facendo fondere insieme le diverse tradizioni. Siamo riusciti, in modo naturale, a ricreare dei piatti che racchiudono sapori e abbinamenti lontani da noi. La nostra cucina, aperta sul mondo, non deriva solo dalla presenza di un ingrediente straniero ma da tutto il processo che lo genera” racconta l’Executive Chef Leonetti.
Il menu è variegato. Si parte con gli antipasti, come la Vellutata fredda di piselli con fragole alla menta e roche ricoperto di cioccolato con ripieno di ricotta di bufala e la Seada fatta in casa servita con bottarga di muggine di Tavolara, stracciatella di bufala e sedano croccante; il viaggio tra i sapori del mondo prosegue con i primi, tra questi il Cous cous di frumento integrale della Palestina, Maftoul, con verdure grigliate, mirtilli rossi e mandorle tostate e i Fagioli del purgatorio e della stoppa con baccalà in crosta di panko e polpo disidratato. Tra i secondi la Spigola arrosto con spezie e aromi di Bangkok servita con zucchine romanesche e baby corn e lo Polpette speziate di pecora con misto di radici al forno, salsa piccante di feta e pistacchi.
I dolci sono di ispirazione francese leggermente rivisitata in chiave moderna che cerca di evocare i sapori del mondo. Tra le proposte Mousse al cioccolato amaro guanaja, cremoso alla gianduia al latte e gelée ai lamponi e la Tarte citron, un sablé alla vaniglia con cremoso al limone, meringa italiana bruciata e salsa al passion fruit.
