La “Visione Alimentare” dei Giochi Olimpici 2024: cibo creativo e sostenibile, una sfida operativa, culturale e ambientale.
I giochi olimpici del 2024 a Parigi, a cento anni dall’edizione del 1924, immortalata sul grande schermo dal film “Momenti di Gloria”, sono alle porte. Evento mediatico globale, imponente per quanto riguarda organizzazione, sicurezza, predisposizione delle strutture sportive e ricettive per migliaia di atleti, accompagnatori, staff, delegazioni, e per turisti, appassionati e curiosi. E non ultimo l’alimentazione, che non è solo semplice nutrimento, ma soprattutto nello sport professionistico, deve essere un’assunzione bilanciata ed equilibrata di calorie che saranno bruciate nello sforzo fisico.
Da sempre le Olimpiadi moderne sono state veicolo di valori oltre lo sport in senso stretto, dagli storici “altius, citius, fortius” al più recente “communiter”.
Nel 2024 la parola d’ordine è alimentazione, la nuova frontiera delle sfide verso una dieta più equilibrata, sana e sostenibile. Sarà fondamentale offrire cibi adatti agli atleti di alto livello, corrispondenti alle loro aspettative e alle abitudini, utilizzando ingredienti in linea con la strategia di Parigi 2024 che punta a dimezzare l’impronta di carbonio della ristorazione, prediligendo frutta, verdura, legumi e cereali integrali e puntando sul cibo locale e stagionale. Tra i “moschettieri” della cucina anche il rinomato chef Alexander Mazzia, patron di AM a Marsiglia.
Il genio creativo di Alexandre Mazzia
Alexandre 48 anni, nato in Congo da genitori francesi è vissuto in Africa fino a 14 anni per poi emigrare verso la Francia. Forte dei suoi 1,92 metri di altezza inizia a giocare a pallacanestro, intraprendendo una carriera che lo porta a militare nei professionisti. Ma oltre allo sport, gli studi, nel campo della cucina, con una laurea in scienze e diversi lavori nell’ambito culinario, dapprima nei luoghi dove gioca a basket e, finita l’attività agonistica, prima a New York nel 1995 con Pierré Hermé, poi in Spagna sotto la guida di Martín Berasategui e Santi Santimaria, e dal 2009 a Marsiglia, dove si ferma e dove nel 2014 apre il suo ristorante AM.
Sei mesi dopo la prima stella, nel 2019 la seconda e la terza nel 2021, e la nomina di “cuoco dell’anno 2019” dalla guida Gault & Millau4. AM, di Alexandre Mazzia, è un ristorante che segue in tutto la verve creativa del suo Chef, una cucina innovativa e spiazzante, del tutto propria e originale, che lo chef spesso riconduce a un trinomio: spezie, fumo di legna, peperoncino (usa 45 tipologie diverse), sapori che ricordano il suo Congo. Attraverso i Voyages, come chiama i menu degustazione, conduce l’ospite in un viaggio del palato dove i piatti non sono presentati prima ma svelati al momento.
Alexandre alle Olimpiadi
Tra l’ingresso del villaggio e il ristorante si aprirà uno spazio tipo food court, con una terrazza esterna di 500 metri quadrati, accanto alla principale sala da pranzo olimpica, per portare al mondo ciò che l’UNESCO considera un’esperienza di “patrimonio culturale immateriale” il pasto gastronomico dei francesi. Questo il luogo creativo degli chef dove agli atleti verranno offerti anche alcuni pasti esclusivi. Tra questi Alexandre ad esempio proporrà il nasello salato affumicato con tapioca in brodo vegetale.
Ma non solo cucina per i Giochi Olimpici perché Alexandre sarà anche tedoforo, uno dei prescelti per portare la fiaccola olimpica attraverso l’antico porto sul Mediterraneo della città di Marsiglia, in virtù del suo impegno a Marsan e dintorni, con la fondazione della sua comunità di basket per bambini e il sostegno delle imprese e dei fornitori locali presso AM.
La visione e le idee dello chef dei Giochi Olimpici
Cosa significa essere tra i più giovani tre stelle Michelin in Francia?
“Ogni giorno, sono incantato da ciò che faccio. Molti ospiti mi hanno detto nel corso della mia carriera che meritavo di più, e un giorno, incredibilmente, mi è stato detto che avrei ricevuto una terza stella. Era per il duro lavoro e l’impegno che avevo dimostrato e per tutte le emozioni che avevo trasmesso alle altre persone. Continuiamo a evolverci e ad andare avanti rapidamente, ma la nostra reattività è uno dei miei più forti attributi, e non mi piace perdere tempo.”
A volte senti nostalgia della tua vita da giocatore professionista di basket?
“Penso che lo sport ti insegni molte competenze trasferibili, che sono spesso necessarie quando lavori in cucina. Per me il lavoro di squadra e la disciplina erano le competenze più importanti, sono necessarie per avere successo in cucina. Non puoi fare tutto da solo ed è importante che tu sappia lavorare bene con gli altri. A volte mi sento nostalgico, ma per ora mi concentro di più sulla cucina e sull’evoluzione di ciò che facciamo in AM.”
Quanto è stato formativo crescere in Congo per la tua carriera?
“Sono nato a Pointe-Noire, Congo, alla Clinique des Manguiers. Il mio stile di cucina non è strettamente congolese o marsigliese, ma è senza dubbio influenzato dall’ambiente in cui sono cresciuto, con la maggior parte degli ingredienti provenienti dalla regione marsigliese. La luminosità delle culture marsigliese e congolese ha lasciato un’impressione duratura su di me. Spezie e peperoncini sono diventati parte integrante della cucina francese negli ultimi anni (circa 6-7 anni fa). Le persone ora sono più avventurose nei loro gusti culinari. Faccio affidamento sulle mie radici e sulla mia personalità perché non posso cambiare chi sono. Pertanto, era essenziale per me esprimere il mio stile di cucina in modo naturale. L’essenza della mia cucina si riflette nella tostatura, nei peperoncini e nelle spezie, che riflettono la mia identità.”
Raccontaci il tuo “triangolo di degustazione”
“La mia cucina unisce spezie, fumo e peperoncino, ricollegandosi alla mia infanzia a Pointe-Noir, Congo, e alla mia vita a Marsiglia. Il mio mix di spezie esclusivo include galanga, zenzero e cumino, esaltando il sapore e la profondità di ogni piatto. Gli aromi affumicati di legni bruciati come tralci di vite e ulivo aggiungono complessità, mentre la mia conoscenza di oltre 45 tipi di peperoncini introduce una tensione dinamica e una varietà di calore e sapore. Volevo che questo approccio culinario celebrasse una fusione di elementi oceanici e affumicati con un vivace tocco di peperoncino.”
Info utili
9 Rue François Rocca, 13008 Marseille
+33 (0)491 248 363
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