L’obiettivo è ben chiaro dall’apertura: rompere gli schemi, giocare con una semplicità sperimentale, dare spazio alle intuizioni, disegnare ogni giorno i confini di una cucina creativa e dai sapori intensi.
Loro sono Davide Lombardi e Valerio Chiacchierini e il loro progetto si chiama CENTO Gourmet. Due Chef, entrambi con esperienze blasonate alle spalle, che decidono di puntare su Centocelle, nuova meta gastronomica dell’hinterland capitolino, per aprire la propria idea ristorante alternandosi vicendevolmente, e senza gelosie, tra sala e cucina.
Un luogo energico, dinamico, estroso ma che punta dritto al contenuto baloccando con le tradizioni romane e le citazioni cinematografiche. Tra le atmosfere musicali, e quelle anni ’80, per tutta l’estate il grande protagonista sarà il Tonno di Calabria pescato all’amo e reinventato in un menu degustazione con porzioni da carta.
La componente commerciale e quella dell’entertainment legato alla ristorazione sono elementi essenziali per la valorizzazione economica, sociale e morfologica di un contesto urbano, soprattutto nelle grandi città dove in centro tende ad allargarsi e ad amalgamare a sé nuove porzioni di città. In questo caso specifico Roma si spinge ben oltre, fino ad abbracciare anche le sponde mediterranee.
“L’idea di questo menu è nata dalla materia prima stessa. Ci hanno portato questi ottimi Tonni, sui 180/200Kg, pescati all’amo nel Mar di Calabria.”
Valerio Chiacchierini e Davide Lombardi, chef/patron di CENTO, hanno così cucito una proposta tesa a valorizzare questa ottima carne di mare ripensando grandi ricette della tradizione romana/italiana.
Il menu degustazione prevede 3 portate principali (+entrèe e dessert) con le porzioni da “portate vere” – ci tengono a sottolineare gli chef – a 35€. Stessi piatti che sarà anche possibile trovare in carta in alternativa ai loro piatti forti come la Millefoglie di patate e baccalà con bagnacauda e tartufo, la Parmigiana di melanzane alici e mozzarella di Bufala; il Polp Fiction (Polpo cotto in brodo di spirulina, la sua majonese e patate viola della Tuscia); Maccheroncini di Campofilone, burro di panna, alici del Cantabrico e perlage di tartufo nero; le Pappardelle “aio e oio” ripiena di salsa al nero, seppioline, pan croccante alla bottarga e limone e Cocktail di Gamberi.
FOCACCIA TONNO E FICHI PACCHERI ALLA PUTTANESCA DI TONNO
A Tutto Tonno, il menu degustazione per tutta l’Estate 2020, suonerà invece così:
Focaccia home made tonno e fichi. Il piatto fa direttamente riferimento al noto quanto delizioso abbinamento nato dalle merende popolari di fine estate. Qui al prosciutto viene sostituito il tonno leggermente disidratato, sapido e leggermente ferroso, che fissa il suo nuovo patto con la purea di fichi all’ombra di focaccia fatta in casa.
Pizzaiola di tonno: ventresca di tonno con rapa rossa e origano. Sorprendente quanto scioglievole la precisa intuizione/interpretazione dello chef Davide Lombardi, che sostituisce al pomodoro la rapa rossa, con origano e vino, reinventando un grande classico della tradizione da una parte e addolcendo dall’altra tutta la forza di una materia prima di grande livello pescata all’amo nelle acque calabresi.
Pacchero alla puttanesca di tonno: acqua di pomodoro, fiore di capperi di Salina e olive taggiasche. Bella e al chiodo (come si dice a Roma) la struttura del pacchero artigianale di Gragnano che fa da terra di mezzo alla doppia cottura/non cottura del tonno cotto sotto e crudo sopra. I paccheri vengono invece mantecati all’acqua di pomodoro, rosso protagonista della classica puttanesca, che qui diviene presente senza esserci e, insieme a olive e capperi, chiude il piatto in un “girotonno” di sapori, consistenze e temperature.
PIZZAIOLA DI TONNO 
TONNO AL CAMINO
Tonno scottato ed affumicato al faggio. Affumicato direttamente in sala con legno di Faggio, è un piatto che vuole giocare con le suggestioni e restituire tutta l’emozione della carne alla brace. Convincete il risultato.
Quindi, ricapitolando, gli “amanti del mare” avranno tonno per i loro denti; a chi invece avesse la fortuna di abitare a centocelle ma poca voglia di uscire di casa, ricordiamo che i piatti di CENTO e il menu #ATuttoTonno saranno disponibili anche su ECCO!, il Food Delivery Ecostonebile.
CENTO GOURMET – 06 8760 8000 – Via Giovanni arcangeli 8/10 Roma centogourmet@gmail.com www.centogourmet.it
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