A Napoli, Federico Guardascione apre la sua nuova pizzeria al Vomero

Volto noto per i trascorsi professionali a Monte di Procida, Federico Guardascione cambia indirizzo e si trasferisce al Vomero. Nel quartiere bene della Napoli di una volta.

Da anni nel settore, eppure l’equivoco è dietro l’angolo. Le pizze di Federico Guardascione sembrano seguire il trend del momento: impasto ad alta idratazione, cornicione pronunciato, alveolato, cura dei condimenti. Benchmark del pizzaiolo 3.0, tutti d’accordo? Eppure l’algoritmo inganna. Chi conosce il noto pizzaiolo dell’area flegrea, sa che non si tratta di moda, ma di scelta apripista.

Guardascione è un caposcuola. Ignora i trend, con il sorriso e la calma di chi addomestica il mestiere ad occhi chiusi. Utilizziamo spesso la parola coraggio, parlando di chef, pizzaioli, artigiani, ma in effetti cos’è il coraggio? L’inclinazione ad essere sé stessi. In un mondo sempre più competitivo, talvolta asservito, quasi mai assertivo. Un mondo sovente interessato all’esterno più che ai fatti di casa propria. Federico Guardascione è diverso, te ne accorgi subito. Schivo, ma non timido.

Siamo a Napoli e ci scappa la barzelletta: “qual è il colmo del pizzaiolo?” Ci risponde Guardascione in persona: “innamorarsi e sposare una donna che si chiama Margherita.” Le storie sono fatte di incontri che cambiano il corso della vita in giorni apparentemente uguali ad altri. La signora Guardascione, o meglio, Margherita Carannante, di professione fa la pasticciera. Valore aggiunto in una pizzeria che consegna il target del ristorante di qualità. Ergo, se dessert dev’essere, che dessert all’altezza sia. Secondo le tecniche di Luca Montersino, giusto per citare uno dei suoi maestri.

La storia

Federico Guardascione, invece, si è formato a casa. Paradossalmente fu uno zio rientrato dall’America a fargli capire, involontariamente, tutto quello che una pizza non doveva essere. Da ragazzo, Federico studiava senza troppa convinzione da odontotecnico. Appena possibile, scappava nelle storiche pizzerie partenopee, tra Port’Alba e Pignasecca, e respirava farine e sapere. Nella sua testa, la pizza era già ben alveolata, soprattutto digeribile. Ironico, vero? Tutto quello che oggi serve come plus, a quei tempi per Guardascione era già un diktat. Nel 2007 e nel 2008 si aggiudica il Pizza Fest di Napoli, con una prodotto ben diverso dallo stereotipo napoletano di allora. Lo dicono i fatti, Guardascione è sempre stato avanti.

Il progetto

Nel 2020 saluta la sua esperienza alla guida de “Il colmo del Pizzaiolo”, ai piedi di Monte di Procida, poi il Covid ci mette lo zampino, oggi torna sul campo più stimolato che mai. Chiusa la parentesi flegrea, Federico Guardascione apre nel quartiere Vomero, a Napoli. Pizzeria bella, moderna, luci giuste ad accogliere il cliente. Fanno sentire a casa, lontani da casa. Circa centoquaranta posti a sedere, con un angolo destinato alla preparazione di pizze e prodotti senza glutine.

Tra le novità, c’è anche la Pizza a rutiello, che poi è la più “antica” di tutte. L’impasto cuoce in una teglia di alluminio per circa 8 minuti, coperta nei momenti finali per simulare la cottura al vapore. Risultato? Fragranza e croccantezza, cuore alveolato, di grande scioglievolezza. Ricordo di infanzia, certo. Oggi al Vomero è tra le pizze più richieste (tranne il sabato, quando i ritmi serrati non consentono lunghe attese al tavolo).

Federico Guardascione, dopo tanto sperimentare, sceglie la farina Petra del Molino Quaglia, inusuale per un pizzaiolo campano, il che la dice lunga sul personaggio. Tre fasi di lavorazione per un totale di 48 ore di lievitazione.

Le pizze

Abbiamo assaggiato pizze tonde e fragranti: digerirle è stata una passeggiata. Chi ben comincia, lo fa con una Focaccia gluten free accompagnata da Pesto di cozze di Capo Miseno. Non se ne esce, un assaggio che crea dipendenza. Consapevoli dell’area geografica in cui siamo, proseguiamo con Marinara flegrea a km 0. Pomodoro cannellino flegreo, datterino giallo, alici, olive e cucunci (sono i fiori del cappero). Subito dopo, Pizza con vellutata di scarole e cuore bianco di scarole a crudo, carpaccio di baccalà, burrata pugliese, limone pane di Procida. Nata in collaborazione con Ciro Scamardella, chef napoletano, operativo al Pipero Roma (una stella Michelin).

Il pesce. Tassello cardine in casa Guardascione, avvezzo al mondo delle barche, delle reti e delle lenze. Nonché alla tipica abbronzatura da uomo di mare che gli è valsa il soprannome de “l’africano”. È un bel mondo quello di Federico Guardascione, le pizze sono solo l’epilogo di una storia ricca di esperienza e di sperimentazioni sul campo. Un mondo che ci è piaciuto perché costruito sulla credibilità. “Io non posso stare fermo con le mani nelle mani, tante cose devo fare prima che venga domani”. Parte del testo di “Margherita” di Riccardo Cocciante, ma la vicinanza è tangibile. Avere una moglie che si chiama Margherita è stata davvero la ciliegina sulla torta di un pizzaiolo che fermo, con le mani nelle mani , proprio non ci sa stare.

Info utili

Via Francesco Cilea, 151

(angolo via S. Maria della Libera)

80127 Napoli

Tel. 081595 9711

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