L’Argentina, abbondante in ricchezze paesaggistiche e culturali, è conosciuta per la musica, per il tango, per le deliziosa cucina e per la carni, cotte con tradizionale/rituale metodo dell’ASADO, arte indiscussa del gaucho. Ma chi è il gaucho? Come si preapara l’Asado? Quali tagli scegliere? Come si serve e come si accompagna questo indiscusso “piacere della carne”?
Non è solo questione di carne e griglia: è costume, tradizione, passione. È un’usanza che prevede il raduno, l’incontro, le famiglie, gli amici, la condivisione del momento, il rito dell’accensione del fuoco, di sapienti marinature e le roventi griglie, le insalate e salse d’accompagno, l’attesa e il piacere: è l’ASADO ARGENTINO. Un’ usanza antica, che non ha bisogno di tecnologia nè di progresso, ma di legna, fuoco, griglia e carne: la cottura ancestrale che non ha bisogno di altro, se non di essere condivisa.
Nel 1834 Charles Darwin, di passaggio nelle pampas, scrive: “…con i capelli lunghi fino alle spalle, la faccia nera per il vento, il cappello di feltro, chiripà e stivali ricavati dai quarti posteriori delle giumente, un grande facòn sulla schiena sostenuto da un cinturone, mangiavano carne asada come dieta principale, a volte accompagnata da un po’ di mate o qualche sigaro…”
Originariamente nomade, il gaucho era un custode delle mandrie nelle sconfinate pianure argentine, le pampas, e dei territori che giungevano fino ai confini orientali dell’Argentina e allo stato del Rìo Grande del Sur, in Brasile. La cultura, le leggende, la storia hanno contribuito a definire la sua figura, rispettata e stimata come simbolo nazionale.
Abili a cavallo ed ottimi allevatori di bestiame, si caratterizzavano per destrezza fisica, superbia, carattere riservato e malinconico: l’uomo delle pampas, luogo scenario di vite leggendarie e reali.
I compiti principali erano guidare le transumanze ai pascoli o ai siti di mercato, marcare a fuoco il bestiame, la doma dei puledri, una delle attività più apprezzate tutt’oggi. L’alimentazione del gaucho consisteva principalmente in carne, per lo più bovina, ma anche caprina e ovina o di qualunque altro genere, ma mai e per nessun motivo quella equina. Questo perchè il cavallo è il suo bene più prezioso: senza, si smette di essere gaucho.
ASADO ARGENTINO
C’è chi erroneamente pensa che l’asado sia un taglio di carne, in verità con il termine ASADO si dentifica di un PARTICOLARE METODO DI COTTURA alla brace. Questo perchè spesso si fa confusione con l’ “asado de Tira” ovvero il costato del manzo che significa appunto: “striscia di costola”. Ma il significato della parola asado è infatti, letteralmente, arrostito o cotto alla brace.
Prima dell’approdo dei colonizzatori spagnoli la dieta degli indios era piuttosto scarna e primitiva. Furono i conquistadores, secoli fa, a trasmettere ai popoli del Sud America la passione per questo modo di cucinare la carne, unica abbondante risorsa e per questo acquisirono una grande esperienza nella sua preparazione.
Il compito di badare al fuoco e alla cottura della carne era e rimane affidato a una sola persona, l’ asador: un incarico considerato di grande importanza e per questo svolto con diligenza, perizia e pazienza. La tradizione vuole inoltre che sia l’asador l’unico incaricato di servire le carne, dalla griglia alla tavola, rigorosamente ed esclusivamente con l’uso del coltello.
Carni e Tagli
È fondamentale scegliere la carne in base al gusto dei commensali e al tempo che avrete a disposizione. Esistono tagli più succosi, più asciutti, più magri e grassi, che richiedono tempi di cottura diversi. La carne di manzo è sicuramente il cuore dell’asado argentino. I tagli più utilizzati sono:
- Il vacio (parte del sottopancia), con molto grasso e offerta nei ristoranti più economici e popolari (corrisponde alla flank steak americana o alla nostra bavetta);
- Il matambre (muscoli addominali);
- Il bife de costillas, ovvero la costata con l’osso;
- Il bife de lomo (il filetto), alto da 3 a 4 cm, è il taglio più tenero del manzo;
- Il bife de chorizo un taglio alto almeno 4 cm, lungo circa 20 cm e largo da 10 cm a 12 cm. Corrisponde all’entrecote, all’inglese strip loin, al nostro controfiletto. E’ un taglio poco grasso, molto amato dagli argentini perchè gustoso e discretamente tenero, corrisponde alla parte più grande dell’americana T-bone (T-bone che al contrario è praticamente assente nei ristoranti argentini);
- Le achuras (le interiora, ovvero trippe, rognoni e animelle).
Anche il maiale ha un ruolo importante in questa preparazione:
- I chorizos: le classiche salsicce.
- Le costillas: le costine.
- Le morcillas: le salsicce ripiene di sangue.
I metodi di cottura
L’asado può essere preparato usando principalmente due metodi: il metodo dei gauchos, che consiste nel fissare un vitello o un agnello a una croce di metallo (a la cruz) o al palo, e nell’esporla al calore del fuoco, oppure utilizzando la parrilla, ovvero la classica griglia. In qualunque caso una cottura molto lenta, ben gestita e non aggressiva, garantirà comunque morbidezza e sapore alle carni.
Il metodo di cottura ‘a la cruz’ prende il nome dalla tipica forma a croce del supporto su cui l’animale è agganciato. In genere questo non viene scuoiato (‘asado con cuero’): la pelle, rivolta dalla parte opposta rispetto alla fiamma, fa sì che la carne non perda troppi liquidi.
Il metodo di cottura ‘al palo’ non è molto diverso, se non per la differente forma del supporto utilizzato per la carne. Seppur impiegato anche in Argentina, è maggiormente diffuso nell’area della Patagonia cilena per la preparazione dell’agnello (‘cordero al palo’) e del maiale. Prevede che l’intero animale sia esposto al calore della brace. Il ‘palo’ in genere è sistemato in posizione obliqua, meno spesso in orizzontale.
Il metodo ‘a la parilla’, invece, è per forza di cose, quello che meglio si adatta alle case private degli argentini. La preparazione prevede che la carne sia cotta su braci incandescenti. Viene utilizzata a tale scopo una griglia metallica.
Marinatura
Una buona marinatura è indispensabile per rendere la carne del manzo morbida e saporita, proprio come facevano i gauchos delle pampas. I tempi di cottura per ammorbidire i tagli e distruggere le possibili tossine erano davvero lunghi. Non era previsto l’uso del sale o di altre spezie perché a quei tempi costavano tantissimo.
Dalle cene solitarie nella pampa, oggi lo scenario è quello della festa e della condivisone, e parte integrante dell’asado argentino è diventato proprio il condimento, che ha un nome originale e accattivante, il ‘chimichurri’: 110 ml di olio di oliva; 3 spicchi di aglio tritati, 50 gr di prezzemolo/coriandolo tritato, 10 ml di aceto bianco, 10 gr di Origano, 40 gr di cipolla, pepe nero, peperoncino, paprika, cumino, sale e, a volte, succo di limone.
Cotture
La gradazione di cottura della carne può essere “muy jugoso”, cioè al sangue, o “jugoso” media cottura, o “a punto”, più che media cottura, o “pasado de punto”, ben cotto, o ancora “ben cocido”, molto ben cotto.
Accompagnamento
Anticipate spesso dalle Empanadas (QUI la ricetta), c’è chi dice che l’ASADO non si accompagna. La carne si mangia da sola. Anche senza piatti. Solo con forchetta e coltello, sulla tavola. Altri lo mangiano solo con il pane. Mentre la stragrande maggioranza lo fa con insalate o verdure arrostite come contorno. Le più tipiche sono l’insalata mista di cipolla, pomodoro e lattuga, o la salsa di pomodoro schiacciata. Esistono però delle verdure che acquistano un sapore squisito se vengono cotte alla griglia, insieme alla carne. Questi sono cipolle, peperoni, patate, zucca, mais, tra gli altri. Esiste anche una ‘ensalada de papas’, a base di patate, cipolla e maionese. Anche la ‘provoleta’, ovvero fette tonde di provolone alte un paio di centimetri, che vengono cotte sempre rigorosamente sulla griglia.Infine, pane e vino rosso non devono mai mancare.
