Si è chiusa lo scorso 21 maggio al Castel dell’Ovo di Napoli, la Selezione Sud del Premio Emergente Sala, con tante emozioni e consensi di fronte a un pubblico che ha seguito con grande partecipazione l’intera e avvincente gara
La Selezione del Centro Sud si è svolta al Castel dell’Ovo di Napoli, in concomitanza con il salone dei vini VitignoItalia (qui il nostro racconto). Sono state due giornate di gare appassionanti, dove i giovani under 30 hanno affrontato una serie di esami teorici e pratici di fronte a una giuria di grandi e noti professionisti.
Emergente Sala 2019
Emergente Sala, la gara più importante d’Italia nel mondo dei camerieri, ideata e organizzata da WITALY di Luigi Cremona e Lorenza Vitali, è giunta già a buon punto per quanto riguarda il 2019. Al momento sono 4 i finalisti. I primi 3 del Nord hanno vinto la Selezione di Emergente Sala svoltasi durante il Merano WineFestival lo scorso novembre 2018 e sono:
- Giuseppe Laboragine – Del Cambio Torino
- Gabriele Bianchi – già maitre presso il Marconi di Sasso Marconi -Bologna
- Daniele Rinzivillo – Palazzo Matteotti Milano
Un quarto finalista è stato designato dalla competizione Emergente Sala Puglia lo scorso 16 aprile nell’ambito di Foodexp:
- Gianmarco Merazzi – Osteria degli Spiriti a Lecce
Il Programma e le prove per la selezione Sud
I concorrenti hanno affrontato diverse prove, tra le quali alcune in abbinamento con gli sponsor principali: l’anteprima al Sea Front Pasta Bar Di Martino, e un test sul caffè, nella sede dell’azienda Kimbo, nella mattinata di martedì 21 maggio.
Il clou dell’evento è stato martedì 21 maggio al Castel dell’Ovo quando si sono svolte le prove teoriche e un buffet a chiusura della seconda prova pratica, prima della premiazione finale.
In giuria quasi un centinaio di operatori, maitre di lungo corso, F&B e direttori di grandi alberghi della Costiera e delle Isole e tantissimi altri colleghi e operatori, non solo della Campania.
Tra i giurati anche Oliver Glowig oggi executive chef di Barrique e Epos Wine & Food, Rossella Macchia dell’azienda Poggio Le Volpi di Monte Porzio Catone (Roma) ed Enrica Cotarella per la Scuola di alta formazione Intrecci.
La collaborazione di Intrecci con il contest Emergente Sala nasce dall’esigenza di formare delle nuove figure professionali in grado di rivoluzionare il mondo della ristorazione, portando in vita una sala dove la classe, il calore e il carattere rappresentano dei pilastri fondamentali. Come spiega Enrica Cotarella: “ Il cliente non mangia in cucina, non parla con il cuoco, non si fa consigliare dal maître pâtissier. Non è fatto accomodare tra i fornelli. Il cliente sceglie sì un’esperienza culinaria, ma per renderla unica ha bisogno in primis della sala. Per questo a Intrecci formiamo i nuovi esperti in accoglienza, capaci di tenere insieme i fili che uniscono l’arte dell’ospitalità a quella enogastronomica”.
Dello stesso parere lo chef Oliver Glowig: “Il personale di sala svolge un ruolo fondamentale, è un mestiere da cambiare e valorizzare. Il binomio perfetto nella ristorazione è una cucina eccellente a cui fa capo un servizio spettacolare”.
Nella prova pratica i concorrenti hanno dovuto presentare i vini dell’azienda Poggio Le Volpi e far seguire le degustazioni in modo esemplare. Poggio Le Volpi non è solo sapienza nella costruzione di grandi vini ma anche grande passione per la loro presentazione, per i loro abbinamenti e, soprattutto, per la formazione delle nuove professionalità che sono il futuro del settore non solo vitivinicolo ma anche ristorativo. Con l’avventura nel cibo iniziata con la nascita del ristorante gourmet Barrique by Oliver Glowig e del bistrot-griglieria Epos (posto sempre sotto la supervisione dello chef tedesco), Felice Mergè e Rossella Macchia si sono confrontati con nuove professionalità da gestire e hanno scoperto quanto bisogno di formazione ci sia in questo settore. Hanno quindi aderito con grande entusiasmo al richiamo di Luigi Cremona, per far parte di questo bellissimo progetto che punta a dare forza alle giovani nuove leve. Esigente in giuria Rossella, durante le prove teoriche della selezione dei concorrenti per Emergente Sala Sud, ha però riscontrato una forte crescita formativa degli stessi e le loro capacità professionali.
I vini di Poggio Le Volpi Epos Frascati Superiore DOC Bianco Riserva e Roma DOC Malvasia Puntinata hanno sorpreso molti ristoratori presenti alla kermesse in giuria. Giovanni Avolio F&B Manager del Grand Hotel Parker’s di Napoli, Gian Marco Carli del ristorante Il Principe di Pompei, Yuri Buono del wine restaurant Vincanto di Pompei, Carlo Capuano del ristorante Sartù di Napoli e tanti altri.
Epos Frascati superiore DOC – vinificato da uve Malvasia di Candia e del Lazio con un saldo di Trebbiano. Il colore è giallo paglierino intenso, con riflessi dorati, di ottima consistenza. Al naso sprigiona intensi profumi di frutta tropicale, che poi virano sulla mandorla dolce e le nocciole, fiori di zagara, erbe aromatiche e sensazioni minerali. In bocca è fruttato e floreale, di grande morbidezza, sorretto da grande sapidità e freschezza con lunghissima persistenza minerale e fruttata. In perfetto abbinamento alla tartare di tonno presentata dallo Chef Giuseppe Daddio della scuola Dolce e Salato (Maddaloni – CE) al buffet di verifica servizio dei concorrenti in gara.
Il Roma DOC Bianco, ultima produzione di Poggio Le Volpi, riecheggia il lusso e agli sfarzi dei tempi della Roma Antica. È prodotto da Malvasia Puntinata in purezza allevata sui suoli vulcanici dei Castelli Romani, ed è tra le principali uve per la produzione del Frascati Superiore Docg. Varietà antica molto interessante per qualità aromatica ed espressione minerale, dona ai vini un colore luminoso, grande sapidità e, allo stesso tempo, struttura e morbidezza.
I Vincitori di Emergente Sala Sud
Hanno vinto soprattutto le donne e la Sicilia. Ecco i premi: Premio Speciale “Fattore Umano”, dedicato a Lella Granito Guida, è stato assegnato, per la grande empatia a Ivana Iemmolo di Vota Vota (Marina di Ragusa); il premio è stato consegnato da una commossa Rossella Guida, figlia di Lella Granito Guida. In Finale a Roma, il 28 ottobre 2019 andranno: Alessandra Quattrocchi del ristorante Modì a Torregrotta (ME) e Giuseppe Zuottolo de l’Olivo Gourmet Restaurant dell’Hotel Capri Palace.“
A ciascuno dei due vincitori della competizione è stata assegnata dalla FIMAR una borsa di studio valida per l’accesso al Master R&BM voluto fortemente dal Presidente nazionale FIMAR Vincenzo Liccardi.
“Siamo onorati di poter partecipare al concorso Emergente Sala Selezione Sud organizzato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali – è il commento di Vincenzo Liccardi – si tratta ormai di un appuntamento fisso che ha preso i contorni dell’evento più importante in Italia nel mondo del personale di sala under 30. Un mondo a cui dobbiamo rivolgerci perché si tratta di ragazze e ragazzi che rappresentano e costruiranno la ristorazione del futuro. Fondamentale, quindi, impreziosire il loro percorso formativo e la loro carriera con una formazione di livello a 360°, anche per ciò che riguarda la gestione del ristorante”.
Proprio il restaurant management, infatti, può fare la differenza nel successo di un locale: nonostante il settore turismo sia in costante crescita la difficoltà delle imprese di ristorazione italiane è allarmante.
Il Master Restaurant e Business Management (R&BM) in programma in Campania tra il 2019 e il 2020, del valore di € 3.500 Euro, valorizza e celebra anche la recente inaugurazione della Delegazione FIMAR Campania con sede presso l’Università dei Gusti e dei Saperi di Sant’Anastasia (NA), con cui è stato firmato un protocollo d’intesa istituzionale grazie al direttore generale Felice Franzese.
Oggi che il ristorante assomiglia sempre più a un teatro, il personale di sala svolge un ruolo fondamentale, non si può più essere una grande cucina senza una grande sala. Il binomio perfetto, il massimo riconoscimento al quale un ristornate possa aspirare. Emergente Sala nasce proprio come contest per dare un nuovo valore e significato al lavoro in sala.
