Cioccolata, frutto della passione, arachidi e meringa all’italiana. Giuseppe Amato, pastry chef de La Pergola, ci consiglia il dolce perfetto per le feste
Siciliano doc, classe ’81, Giuseppe Amato è il giovane, talentuoso e appassionato Pastry Chef de La Pergola, ristorante 3 Stelle Michelin all’interno del Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Resort. Al fianco di Chef Heinz Beck dal 2005, negli anni ha collezionato importanti esperienze professionali, in Italia e all’estero.
Docente dei corsi professionali della scuola di cucina A Tavola con Lo Chef a Roma, abbiamo passato con lui uno splendido pomeriggio in cucina, tra chiacchiere e golosità. In occasione della Pasqua, insieme ad Heinz Beck, ci ha infatti insegnato a realizzare il Cioco Passion, un dessert di grande effetto a base di cioccolato, frutto della passione e arachidi caramellate. Un tripudio di gusto e consistenze, non immediato nella realizzazione ma dal risultato assicurato. Provare per credere!
INGREDIENTI
CREMOSO AL PASSION FRUIT
- Purea di passion fruit 200g
- Zucchero invertito 25g
- Gelatina animale 11g
- Copertura bianca 35% 50g
- Burro di cacao 50g
- Panna liquida 400g
SALSA MOU
- Zucchero semolato 250g
- Panna liquida 210g
- Burro 40g
- Vaniglia 1g
SABLE AL CACAO
- Burro 230g
- Zucchero semolato 200g
- Farina debole 350g
- Cacao 100g
- Sale 2g
MERINGA PER SEMIFREDDO
- Acqua 140g
- Zucchero semolato 450g
- Albumi 240g
- Destrosio 120g
SEMIFREDDO CIOCCOLATO AL LATTE E PASSION FRUIT
- Tuorli 135g
- Zucchero semolato 65g
- Destrosio 28g
- Acqua 23g
- Meringa all’italiana 130g
- Purea passion fruit 80g
- Copertura al latte 40% 150g
- Panna semimontata 391g
SPUGNA AL COUER DE GUANAJA
- Acqua 70g
- Zucchero semolato 45g
- Copertura 80% 140g
- Albume 145g
ARACHIDI CARAMELLATI
- Arachidi salati 400g
- Acqua 70g
- Zucchero semolao 300g
GELATINA PASSIONE
- Purea di passion fruit 150g
- Zucchero Semolato 50g
- Agar agar 2g
PROCEDIMENTO
Per il cremoso al passion fruit: portare la purea con lo zucchero invertito a 50°, aggiungere la gelatina idratata e strizzata. Versare il liquido sulla copertura fusa a 40°, emulsionare per qualche minuto e completare con l’aggiunta della panna liquida fredda. Mixare ancora un minuto e porre in un contenitore. Lasciar cristallizzare per 12 ore.
Per la salsa mou: cuocere a secco lo zucchero fino a raggiungere i 175°. Decuocere con il burro pomatoso e la panna portata ad ebollizione con la vaniglia. Filtrare e conservare in frigo.
Per il sable al cacao: unire tutti gli ingredienti in planetaria e, con la foglia, sabbiare il composto. Versare su placca da forno e cuocere a 160° per 12 minuti circa.
Per la meringa al semifreddo: cuocere a 121° l’acqua con lo zucchero semolato. A parte, iniziare a montare gli albumi aggiungendo il destrosio e, infine, lo zucchero cotto a 121°. Montare fino a completo raffreddamento.
Per il semifreddo al cioccolato al latte e passion fruit: cuocere a 82° i primi 4 ingredienti, unire alla copertura precedentemente destabilizzata con una parte di panna della ricetta (assicurarsi che la copertura sia a 45° dopo la destabilizzazione). Aggiungere la meringa amalgamata con la purea e, per ultimo, la panna semimontata. Versare negli appositi stampi e abbattere in negativo a -18°.
Per la spugna al couer de guanaja: sciogliere il cioccolato. Portare l’acqua e lo zucchero a 50°, versare il contenuto sopra il cioccolato fuso ed emulsionare. Aggiungere gli albumi, emulsionare e versare il composto in un sifone. Inserire 4 cariche di gas (Cream) e spruzzare 30g in un bicchiere di plastica. Cuocere al microonde per 24 secondi. Porre in abbattitore a -18° e congelare. All’occorrenza, sformare.
Per gli arachidi caramellati: portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. Aggiungere gli arachidi caldi e cuocere sino a completa caramellizzazione.
Per la gelatina al frutto della passione: unire tutti gli ingredienti in un pentolino. Portare ad ebollizione e versare rapidamente in un vassoio senza superare i 2mm di altezza. Porre in frigo per circa 1 ora e tagliare.
Foto: Anna Tortora
