A poche settimane dall’inaugurazione del nuovo punto vendita in zona Pisana a Roma, Pane e Tempesta torna a far parlare di sé per la produzione del dolce tipico delle feste natalizie: il panettone.
C’è chi lo vuole con i canditi, chi invece lo preferisce solamente con uva sultanina. Alcuni lo vogliono gourmet ma nessuno rinuncia ad una buona fetta di panettone durante le feste. Come riconoscere quello artigianale ve lo abbiamo già raccontato. Ora, non ci resta che scoprire tutti i segreti per realizzare un vero panettone artigianale.
Per farlo, siamo andati a trovare Fabrizio Franco e Omar Abdel Fattah di Pane e Tempesta, che di panettoni (e non solo) se ne intendono.
“Il nostro panettone è la storia della mia formazione, ho cominciato a fare i panettoni 14 anni fa. L’industria li produce mesi prima, durante l’ estate, e tende a mettere negli impasti degli emulsionati aggiunti. L’artigiano inizia a fine novembre e, per fare il panettone, usa aromi naturali” ci spiega l’esperto lievitista Fabrizio Franco.
Per fare un buon panettone artigianale, continua a raccontarci Franco, ci vogliono circa 3 giorni di lavorazione. Elementi imprescindibili sono la freschezza e l’elevata qualità degli ingredienti associati alla grande attenzione e alla cura per una corretta lievitazione. L’impasto è composto da farina 0 da agricoltura biologica dell’Antico Molino Rosso, burro francese, canditi agrimontana, tuorli di uova di galline bio allevate a terra.
“Tutte le fasi, e sono tante, sono fondamentali per la riuscita del panettone. Se sbagli una fase delle 9, il panettone non viene. È questa la difficoltà. Si inizia dalla mattina con il giro dei lieviti. Il primo impasto si fa la sera con acqua, farina, zucchero, burro, e tuorli. Si mette a lievitare e dodici ore dopo, quando ha triplicato il volume, si fa il secondo impasto. Si aggiunge il miele, il sale, i canditi. Si mette a puntare un’oretta, si spezza, si preforma e si mette a fare un po’ di pelle. Poi si pirla e dopo 4 o 6 ore va in forno. Si fa cuocere a 94° al cuore. È una cosa molto importante perché è la temperatura in cui l’amido gelifica”.
Il risultato di tutto questo lavoro, quasi un balletto ritmato dai tempi di cottura e dal lievitare degli impasti, è un panettone morbido, dolce e gustoso dal profumo intenso e dall’alveolatura omogenea.
Per quanto riguarda i condimenti, questo Natale ha portato sul bancone di Pane e Tempesta, oltre all’intramontabile panettone artigianale con uvetta e canditi, tanti gusti strepitosi. Ottimo il panettone Orso con frutti di bosco, mele, farina integrale e granelle di nocciola oppure quello con amarene e pasta di mandorle. Davvero goloso anche quello con caffè e marroni, fortemente voluto da Omar. Perfetti da gustare accompagnati da una buona bollicina Calice Bio.
Mentre Fabrizio è l’esperto di lieviti e panificazione, è ad Omar che dobbiamo la creazione delle fantastiche pizze sul bancone. Succulente, croccanti e dal cornicione alto, sono realizzate con farine integrali di farro, lievitate 24 e condite con ingredienti freschi e di stagione. Alcune delle verdure utilizzate sono di campo e provengono da un terreno di famiglia situato nella campagna romana. Ne abbiamo provate alcune e quella con broccolo romano e olive taggiasche era davvero squisita.
