In un’epoca di invasione di ristoranti all you can eat dai menu incerti e di scarsa qualità, a Roma si possono trovare ancora degli indirizzi in cui ricerca, armonia e dedizione sono i punti fermi della ristorazione giapponese. Sushisen, il grande progetto di Kunihiro Giuliano e Okochi Chikako iniziato ben quattordici anni fa e che ha recentemente vinto il premio come Miglior Ristorante Etnico ai Restaurant Awards Lazio 2018, è uno di questi.
Una location defilata, proprio come vuole la tradizione nipponica dove i migliori ristoranti non sono quelli ben visibili a livello della strada, ma si trovano nascosti agli occhi di turisti e semplici passanti, sapientemente arredata con elementi autentici in grado di far viaggiare con la mente il cliente.
Due sono le sale in stile zen che compongono Sushisen. Una con tavoli in legno per circa 44 coperti e una più innovativa con il Kaitenzushi (letteralmente sushi rotante). Entrambe sono decorate con pannelli a cui sono state applicate delle stampe che vanno a richiamare in forma stilizzata, i meravigliosi “Sakura”, cioè i fiori di ciliegio, i più conosciuti nel Sol Levante.
La cucina
Non solo sushi e sashimi, la cucina giapponese è tanto altro. Questo è il mantra di Kunihiro Giuliano e proprio in virtù di questa sua imprescindibile visione torna almeno una volta al mese nella sua terra di origine per rifornirsi di rarità, ingredienti freschi quali yuzu intero, sakè rari e spezie originali, nonché di elementi visivi che consentano al suo staff di dare vita ad un vero Giappone a tavola con quel perfezionismo tipico secondo cui nulla può essere lasciato al caso.
Ogni piatto è l’esaltazione di un unico ingrediente, proprio come vuole la tradizione orientale che millenni prima di Less is more aveva già capito togliere è meglio di coprire.
A capo della cucina c’è Yamamoto Eiji, classe ’75 e originario di Hokkaido con alle spalle numerose esperienze all’estero, soprattutto in Canada e in Australia. A lui sta il compito di selezionare la materia prima, che ogni giorno va personalmente a scegliere in bicicletta al mercato più vicino, per creare una perfetta rivisitazione della cucina kaiseki, ossia la più alta espressione culinaria giapponese.
«La nostra cucina – racconta lo chef – è espressione di tradizione e creatività. Partendo dalla qualità assoluta di ingredienti unici e stagionali non cessiamo mai di dare nuove emozioni, che nascono dai sapori autentici della tradizione del Sol Levante».
Il menu
In menu possiamo dunque trovare tutte le specialità della cucina giapponese. Ci sono i rolls a base di pesce cotto o crudo come gli Ebiten Pistacchio Roll con gambero in tempura, verza, zenzero, nocciole e pistacchi o quelli con ventresca di tonno scottata, wasabi all’olio di sesamocon patate, riduzione di salsa di soia al vino rosso e tartare di ventresca. O ancora gli uramaki con sashimi di salmone e tartare di salmone speziato e salsa agli agrumi ponzu.
Tra le proposte dello chef (disponibili solo a cena) ci sono lo Cherry Sashimi con sashimi di spigola e capasanta, salsa di soia bianca, riduzione di frutti rossi, ciliegie, pistacchi, zenzero e funghi giapponesi oppure Kuruma Ebi Misoyaki, mazzancolle al forno con asparagi, noci e riduzione di miso e gamberi, crema di formaggio, shoga e parmigiano al tè verde Matcha.
E poi sushi, sashimi, hosomaki e temaki, donburi (ciotole di riso con pesce o carne), zuppe e insalate. Ampia la scelta di udon (tradizionali vermicelli di grano tenero), ramen (spaghetti in brodo) o soba (spaghetti di grano saraceno).
Non poteva certo mancare una carta dei sakè di tutto rispetto con bottiglie rare persino in Giappone e le migliori marche quali Hakkaisan e Kubota, oltre ad una importante selezione di Shochu tra cui il pregiato e antico Awamori di Okinawa e lo Shiso Shochu realizzato secondo la grande tradizione nipponica con le foglie di Shiso.
Parte del menu è inoltre dedicata ai piatti vegetariani e gluten free.
Info Utili
Sushisen, Via Giuseppe Giulietti 21a, Roma. Tel. 06 5756945. Sito, pagina Facebook.
