Lo scorso 28 maggio si sono svolti gli attesissimi Restaurant Awards Lazio 2018. Vincitore assoluto è stato Francesco Apreda, classe ’74, chef del ristorante Imàgo dell’Hotel Hassler a Piazza Trinità dei Monti.
Napoletano di origine ma romano di adozione, Francesco Apreda, dopo anni di gavetta in giro per il mondo tra Londra e Tokyo, nel 2003 torna a Roma alla guida del noto ristorante panoramico per ottenere poi, nel 2009, l’ambita stella Michelin.
Dopo tanti riconoscimenti ottenuti negli anni, Apreda ha conquistato anche il podio nella classifica dei Migliori Ristoranti di Roma e della Provincia grazie ai voti di una giuria composta da ben 74 giornalisti enogastronomici delle più importanti testate giornalistiche nazionali.
Ad una settimana dalla serata di incoronazione, noi festeggiamo con una sua fantastica ricetta di stagione, fresca e dalle note agrumate: la tartar di gamberi.
Tartar di gamberi
Gamberi rossi 800g
Arancia 1
Salsa di soia scura 4g
Olio evo 160g
Aceto di sherry 3g
Sale in cristalli
Sbucciare i gamberi e tritare la polpa. A parte mescolare l’olio evo con la soia e l’aceto di sherry emulsionando il tutto. Condire poi, al momento di servire, la tartara di gamberi con l’olio emulsionato, il sale cristallino e la buccia grattugiata di arancia.
Salsa yogurt e cardamomo
Yogurt greco 200g
Cardamomo 1g
Mescolare i due ingredienti.
Gelatina di prosciutto
Ossa di prosciutto 1
Carota 400g
Alloro 1 foglia
Agar agar 3g
Aceto di sherry 10g
In un tegame adagiare l’osso di prosciutto con le carote pelate e tagliate, la foglia di alloro e coprire con acqua fredda. Sobbollire lentamente per circa 1 ora e passare il brodo al colino fine e successivamente con un telo di lino. Aggiungere poi per 300ml di brodo 3g di agar agar e portare a bollore. Aggiungere l’aceto di sherry e stendere il brodo in una teglia fino a raggiungere lo spessore di 2 mm e lasciar raffreddare in frigo. Una volta fredda, tagliarla con l’aiuto di un coppa pasta a cerchi del diametro di circa 9 cm.
Croccante di prosciutto
Lasciar disidratare 3 fettine di prosciutto senza grasso in un essiccatore per circa 12 ore e tritarle a coltello.
Spuma di melone
Melone retato 1
Colla di pesce 2 fogli
Pulire il melone ed ottenere 500g di polpa, frullarla al Bimbi e aggiungere i fogli di gelatina, precedentemente ammollati per 10 minuti in acqua fredda, e poi sciolti in un padellino. Ottenuto un composto cremoso, inserire nel sifone e caricare con 3 cariche di gas e lasciare a temperatura ambiente.
Guarnizioni
Acetosella variegata in foglioline
In conclusione
Adagiare la salsa di yogurt e cardamomo al centro del piatto e coprire con la tartare di gamberi. Ricoprire poi la tartara con la spuma di melone ed un velo di gelatina di prosciutto. Infine guarnire con puntini di salsa yogurt, le foglioline di acetosella variegata e il croccante di prosciutto.
