Lievito madre, farine macinate a pietra e prodotti di qualità sono gli ingredienti principali di Pummà, la nuova pizzeria gourmet a Bologna guidata dal maestro pizzaiolo Beniamino Bilali
Con la nuova insegna PUMMA’ Bologna è di questi giorni l’apertura, o meglio la riapertura della pizzeria gourmet di via Murri 103, dopo la separazione societaria da O’fiore mio.
Il restyling interno dei locali, curato dall’architetto Adriano Cucca, che ha firmato anche quello di Milano Marittima, sottolinea con la presenza importante dei forni e del bancone come la pizza sia l’assoluta protagonista della scena.
Si comincia dalle materie prime di alta qualità come farine macinate a pietra, una selezione di oli extra vergine di oliva dell’Emilia, della Romagna, Puglia e Sicilia sapientemente abbinati a seconda delle farciture, anch’esse scelte tra prodotti di eccellenza italiani come ad esempio i salumi di Mora romagnola e la mortadella di Silvio Scapin.
Quasi superfluo sottolineare che l’ingrediente principale è il lievito madre.
Sul ponte di comando, per quello che riguarda la cucina, c’è Beniamino Bilali, uno dei più grandi pizzaioli italiani che nella sua decennale esperienza e sperimentazione ha rivoluzionato la qualità del prodotto attraverso non solo la fermentazione naturale, ma anche con la lievitazione in idrolisi.
Bilali affiancherà il pizzaiolo “residente” del locale bolognese Giulio Rinaldi, ma sarà in seguito il coordinatore dell’intero progetto Pummà che la società Grifondoro intende proseguire con altre aperture in Italia e all’estero. Non si tratterà di franchising, ma di gestioni dirette, e la prossima apertura sarà ad aprile ad Ibiza, seguita in autunno da quella di Milano.
I punti di forza della proposta gourmet sono 25 pizze, di cui 10 della tradizione declinate secondo Pummà, che vanno dalla classica Napoletana con alici fresche dell’Adriatico, olive di Gaeta, capperi e origano di Pantelleria alla Diavola con scamorza affumicata, mozzarella fior di latte, pomodorino semi secco e ‘Nduja calabrese. Tra le 15 da degustazione ne citiamo alcune come l’ omaggio all’Amatriciana con pomodoro San Marzano, cipolla dorata, guanciale, pecorino romano DOP e peperoncino, la delicata Nuovo Fiore con mozzarella fior di latte, burrata pugliese e prosciutto di Parma 24 mesi e l’immancabile Vegetariana in inverno con mozzarella fior di latte, patate mantecate al burro, broccoli gratinati e insalata di spinaci.
C’è nella filosofia di Pummà una speciale attenzione alla stagionalità ed un particolare riguardo al bio e al gluten free.
Le pizze sono accompagnate da una carta dei vini con 15 referenze e una dozzina di birre artigianali, oltre quelle alla spina, che seguono anch’esse la stagionalità.
Per chi non desidera mangiare pizza dalla cucina vengono arrivano altre proposte di primo come spaghettoni o fusilli, immancabili tagliatelle e cappelletti in brodo, secondo la tradizione romagnola anziché i classici tortellini, roast beaf e insalatone.
Pummà Bologna è aperto 7 giorni su 7 dalle 19.00 e da ottobre, solo nel week, anche a mezzogiorno.
via Murri 103. Pagina Facebook.
