Reduci dal Congresso Identità Milano 2025, abbiamo scambiato due chiacchiere con Giovanni Avolio, volto noto del settore ristorazione e hospitality in Campania, in merito al cambio epocale che è in corso: vince chi investe in formazione.
La ristorazione è morta? È viva più che mai? Come direbbe Paolo Sorrentino: hanno tutti ragione. A patto di mettersi d’accordo sul fatto che ci sia un cambiamento in atto e che coloro che desiderano sopravvivere devono adeguarsi con urgenza. Aprire un ristorante non è più un semplice alzare una una saracinesca e far da mangiare. Il ristorante è un’impresa a tutti gli effetti ed anche delle più complesse. Inoltre, più si punta alla qualità, più la faccenda si complica.
Sull’argomento abbiamo scambiato due chiacchiere con Giovanni Avolio, imprenditore ed esperto di ristorazione ed hospitality, oggi anche proprietario di un’insegna dal tocco molto originale (ne avevamo già parlato qui).
Dal palco dell’ultimo Congresso Identità Milano 2025, numerosi esperti, compreso il (molto più che) cuoco spagnolo Ferran Adrià, hanno sottolineato la necessità del fare formazione imprenditoriale e di avere una visione che possa essere anche condivisa. Cosa aggiungerebbe sull’argomento?
“Condivido pienamente l’affermazione di Ferran Adrià che sostiene: “Il Paese che offre la migliore formazione universitaria è quello che vince la corsa verso il futuro”. È una riflessione ricca di significato, che mette al centro il valore della formazione, soprattutto per chi come noi si occupa di ristorazione. Adrià, poi, sottolinea un aspetto fondamentale: la necessità di creare percorsi formativi che includano la gestione economica, una disciplina spesso trascurata, ma essenziale per chi gestisce un’attività complessa come la ristorazione. Da manager del settore, credo che questa sia una vera priorità per garantire la sostenibilità e il successo delle imprese. Tuttavia, vorrei aggiungere un elemento che mi sta molto a cuore, legato alla formazione dei giovani: bisogna insegnare loro a divertirsi. Divertirsi nel fare questo lavoro è il principio che da sempre guida la nostra squadra di Antica Pizzeria Chiaia e credo che questo approccio sia fondamentale per affrontare le sfide quotidiane con amore e motivazione.”
Andiamo nello specifico, ovvero in quelle che sono le attività principali da monitorare all’interno di un ristorante. Come si costruisce, secondo Giovanni Avolio, la carta vini perfetta? E soprattutto, può esisterne soltanto una o dobbiamo considerare, in primis, chi entra da quella porta? Local, stranieri, giovani, meno giovani…
“Nel mio percorso come giovane imprenditore all’Antica Pizzeria Chiaia, e con l’esperienza acquisita negli anni precedenti nel mondo alberghiero, il principio fondamentale che seguo nella creazione della nostra carta dei vini è ascoltare il nostro pubblico. Ogni pizzeria, ogni ristorante ha una clientela specifica, e la nostra carta dei vini si adatta al gusto e alle preferenze di chi entra dalla nostra porta. Non è una questione di personalizzare l’offerta in base a ciò che piace esclusivamente a me, ma di interpretare e rispondere alle aspettative del nostro pubblico. Questo approccio, mirato e dinamico, ci permette di offrire un’esperienza che rispecchi non solo la qualità, ma anche la visione di chi ci sceglie ogni giorno.”
Avete molte proposte di vini naturali, c’è molta ricerca sul campo affinché, le vostre, siano referenze da scoprire più che da ritrovare. Oggi com’è fatto il vero wine-lover? Un esploratore curioso oppure un pantofolaio in cerca dei soliti comfort?
“Oggi il vero wine-lover è prima di tutto un esploratore. C’è una crescente voglia di scoprire nuove realtà e nuovi sapori, un’aspirazione che alimenta il nostro lavoro e quello di tanti altri nel mondo dell’hospitality. Offrire una selezione di vini naturali significa fare ricerca, conoscere il mercato e posizionarsi come driver di tendenze, non come follower. È un settore sempre più informato, dove il consumatore è preparato e vuole vivere esperienze autentiche, emozionarsi attraverso il vino. Per noi, quindi, è fondamentale far emozionare i nostri ospiti, offrendo non solo un buon prodotto, ma una storia, un viaggio sensoriale che arricchisca la loro esperienza. Ecco perché non smettiamo mai di cercare, di esplorare nuove proposte, e di offrire non solo un vino, ma una vera e propria esperienza.”
Democrazia, parlando di ristorazione, è anche un’offerta al calice che non sia uno scadente e limitato svuota-cantina, ma la possibilità, per tutti, di bere come e quanto gli va. Come vi siete organizzati?
“Il concetto di lusso per noi si lega profondamente alla libertà di scelta. Come scrive Barry Schwartz, “Il modo per massimizzare il benessere è massimizzare la libertà individuale. Il modo per massimizzare la libertà è massimizzare la libertà di scelta”. Su questa premessa si fonda la nostra proposta di vino al calice. Alla Antica Pizzeria Chiaia, vogliamo che ogni cliente possa scegliere qualsiasi vino dalla nostra carta, sia in bottiglia che al calice, e questo senza compromessi sulla qualità. Questo approccio ci ha permesso di superare le difficoltà operative, trasformandole in opportunità: una carta dei vini più dinamica, una maggiore rotazione delle referenze, la possibilità di educare e formare meglio il nostro personale, e soprattutto, la possibilità di offrire ai nostri clienti una scelta variegata e ricca. Strumenti come il Coravin ci permettono di mantenere la qualità del vino servito al calice, ampliando ulteriormente l’offerta e l’esperienza.”
Alla luce di tutto ciò, la parola lusso va rivista e corretta, e perché no, iniziamo proprio dal vino. Lontani i tempi in cui si ordinava la bottiglia più cara solo per affermare un proprio status symbol, oggi chi ha disponibilità economica cerca altro per star bene.
“Il lusso nel mondo del vino è cambiato. Oggi il consumatore è più informato, più consapevole e, soprattutto, è alla ricerca di esperienze autentiche. Non interessa più l’ostentazione di una bottiglia costosa, ma la soddisfazione di scoprire qualcosa di nuovo, che regali un’emozione. Quando le persone vengono da noi, sono pronte a mettersi in gioco e a provare vini che potrebbero non essere i classici simboli di status, ma che offrono qualcosa di unico. Il nostro obiettivo è che i nostri clienti vivano un’esperienza di benessere, che passa attraverso il piacere di un buon vino, scelto con cura e amore. Se ci divertiamo noi, siamo sicuri che sapremo far divertire anche loro.”
Come sempre, ci auguriamo che questi nostri incontri a tu per tu con esperti del settore possano essere d’aiuto a far chiarezza, ad aprire nuove mappe mentali e porci in maniera sempre più curiosa e proattiva in questa vasto mondo che è la ristorazione. Ricordiamolo, l’attività umana ancora economicamente più importante, quanto divisiva.
