Con le radici ben salde alle sue origini mediterranee, lo chef Paolo Gramaglia guarda al futuro della ristorazione gourmet in chiave fusion, tra storie, tradizioni e sapori di terre lontane.
Lo scorso mese si è tenuta, nella incantevole atmosfera dello Starhotels Michelangelo una splendida serata per celebrare le festività natalizie e l’eccellenza della nostra cucina, degnamente rappresentata da uno dei suoi grandi esponenti, nonché referente del gruppo, lo chef stellato Paolo Gramaglia, classe 1964, napoletano, dal 2006 al timone del ristorante President di Pompei, come executive chef e patron. Un momento gioviale e altamente conviviale, al termine del quale lo chef ha raccontato un po’ di sé, della sua filosofia, del suo percorso e del suo futuro.
Chef, cosa rappresenta per lei questa serata?
“Insieme a Fedegroup siamo soliti organizzare serate fine dining. Questa è stata l’occasione per celebrare la gastronomia italiana con un’azienda che fa ristorazione negli alberghi italiani, in una realtà che è molto importante per il gruppo, il Michelangelo, e in una città a cui teniamo particolarmente, perché per tutte le cose belle partiamo sempre da Roma. Sono contento di com’è andata e di essere stato affiancato da una grande squadra, e dall’Executive Raimo Chiacchiera”.
Cosa sono per lei le feste?
“Sono una tradizione, un momento che si riconduce a una circonferenza, quella della tavola. Ogni festa è celebrata lì, e con essa anche la gastronomia italiana. Questo è un momento in cui tutte quelle ricette delle nonne, delle mamme, ma anche quelle del domani, del futuro. Il cibo si è trasformato, se magari alcune pietanze natalizie erano preparate con ricette lunghe, un po’ più pesanti, oggi riusciamo a snellirle un poco, a rendere un po’ più leggere e più saporite. Ed è così che noi, che facciamo ristorazione nei grandi alberghi, abbiamo riportato a tavola questa festa così celebrativa. Il piacere della convivialità, e la gioia di festeggiare tra amici”.
Parlando proprio della ristorazione, quali sono secondo le sfide che deve affrontare in questo momento storico?
“Penso a queste feste, ma è solo un punto di partenza per un discorso più ampio: la tendenza oggi è di mangiare al ristorante. Perché? Perché è qui che avviene la realizzazione di una favola, la possibilità di poter viaggiare con le diverse portate. Molti chef fanno questo, e il fusion è proprio l’intreccio di varie storie, di varie tradizioni, della gastronomia di varie parti del mondo. Il cibo diventa così il racconto di tante storie, e un modo nuovo per scoprire le nostre eccellenze. Penso che il futuro sarà una vera creatività che vive nella fusione fra le diverse tradizioni gastronomiche del mondo”.
A proposito di storia, e della sua personale: qual è un piatto che rappresenta chef Paolo Gramaglia?
“È difficile sceglierne uno perché l’intensità dell’entusiasmo di ogni piatto è costante. Ma in molti dicono che il piatto che mi rappresenta maggiormente è pasta a mare. Innanzitutto perché sono uno chef del sud, sono campano, sono napoletano e il piatto principale è stato sempre la pasta. Nello specifico, in questa ricetta sono riuscito a infondere il mio spirito del sud: iodio, mare, sapidità, vento, il sapore mediterraneo. È una pasta mista che cuoce in un infuso di astice, aragosta, scampi, gamberi, per poi essere completata con frutti di mare e crostacei crudi, un filo d’olio e zest di limone. Questo è il Mediterraneo, questa è pasta a mare”.
Dal passato al presente e arriviamo al futuro: dove si vede Chef Gramaglia domani?
“In viaggio, sempre in viaggio. Perché è solo così che potremo trovare ispirazione ed entusiasmo. Sempre in giro per arricchirmi di nuovi sapori, di nuove idee, di nuove tradizioni, che non mi stancherò mai di riportare nei miei piatti”.
