A Firenze si ripete spesso con spirito campanilistico che in città manchi una sola cosa: il mare. Con Onde, il nuovo ristorante di pesce del Four Seasons, questo immaginario acquista forma. Situato all’interno di Palazzo del Nero, recentemente ristrutturato, Onde porta in città i sapori del Mediterraneo, proponendosi come un’osteria contemporanea e glamour.
L’ingresso di Onde è su via Capponi. Le pareti blu decorate con motivi marini, le piastrelle che richiamano gli azulejos portoghesi e le luci soffuse evocano il mare con discrezione e classe. L’ambiente, animato ogni sera da dj set, accoglie e rilassa, mentre la grande cucina a vista invita l’ospite a vivere il dialogo con la brigata.
Da quella cucina, guidata dall’Executive Chef Paolo Lavezzini e dal sous-chef Giacomo Cavicchi, nasce un menu di mare contemporaneo, dove non mancano richiami agli anni ‘80 e i grandi classici della cucina costiera toscana. Come gli spaghetti alle arselle, piatto che, in un certo senso, racconta la passione di Lavezzini per il mare. Fiorentino d’adozione ma con il cuore ancorato alla Versilia, lo Chef racconta: “A Firenze il mare si sente anche senza averlo, è un richiamo costante.”
Abbiamo assaggiato alcune delle proposte di punta, che ben rappresentano lo spirito del ristorante.
Onde di Crudo e una carta dei vini che mette tutti d’accordo
Onde di Crudo è un piatto che da solo vale il sedersi al tavolo. Ostriche, carpaccio di dentice, gamberi, scampi, tartare di tonno rosso marinato alla soia, capesante: il Crudo cambia ogni giorno a seconda della disponibilità del mercato e lascia che la freschezza del mare parli da sé. Nessuna sovrastruttura, ma un’accurata valorizzazione della materia prima, che si distingue per la sua pulizia e la sua freschezza.
Il tonno rosso del mar Tirreno ha invece un sapore più deciso, ma mai sovraccarico. La dolcezza e la delicatezza del tonno sono bilanciate da una maionese allo scalogno, vellutata e appena pungente. Un contrasto che conquista al primo morso.
Prima di passare ai primi, vale la pena citare la carta dei vini. Un grande punto di forza di Onde, perché alimentata dalla cantina del ristorante Il Palagio, stella Michelin del Four Seasons, situato dalla parte opposta del giardino della Gherardesca. Un’ampia selezione curata dal sommelier Walter Meccia tra grandi bollicine, bianchi, rosati e rossi sia locali che internazionali, con un’interessante parte dedicata alle bevande no alcol.
Piatti nostalgici e banana split
Ma arriviamo ai primi. I paccheri al burro e limone con bottarga di muggine e gamberi rossi sono ricchi nel gusto ma incredibilmente leggeri nel cuore. La pasta, cotta al punto giusto, conserva una consistenza salda e leggermente resistente al morso. La cremosità del burro, arricchita dalle note agrumate del limone, abbraccia la sapidità della bottarga e la dolcezza delicata dei gamberi crudi.
Anche la pasta mista con patate, cozze e provola affumicata è un piatto che merita una menzione speciale. Una reinterpretazione del comfort food, un piatto che sa di casa, ma dove si sente chiaramente la mano dello Chef. In carta anche la bavetta ai carciofi violetti e gamberi, i tortellini di branzino in brodetto di pesci di scoglio e seppioline e la linguina vegetariana al pesto di pomodoro secco, mandorle e pecorino.
Tra i secondi, uno dei piatti di punta di Onde è il branzino cotto ai carboni. La cottura alla griglia, fatta su un solo lato, dona alla pelle del pesce una croccantezza perfetta, leggermente affumicata. Il branzino è accompagnato da una maionese artigianale allo scalogno, che aggiunge cremosità e una delicata nota di dolcezza, senza coprire mai il sapore del pesce. C’è poi il guazzetto ai frutti di mare con guscio e fettunta toscana, l’astice canadese al vapore con pinzimonio di verdure di stagione e salsa agli agrumi, o il trancio di ombrine alla puttanesca con patate all’olio, pomodoro, capperi, olive e carciofi fritti.
Chiudiamo con i dolci. Le opzioni sono classiche e nostalgiche, riportano con la mente a quando si era bambine. Il tiramisù al limone, la banana split e lo sgroppino agli agrumi giocano con i ricordi e ci alziamo dal tavolo contenti e leggeri. Ed era un lunedì.
Info utili
Onde
Via Gino Capponi, 46, 50121 Firenze FI
Tel: 055 262 6450
