“Il futuro della ristorazione gourmet europea risiede nelle sue radici e nella capacità di evolversi mantenendo l’autenticità” parola di Pino Lavarra, chef del Qasr Al Sarab Desert Resort di Abu Dabi.
Qasr Al Sarab Desert Resort by Anantara, a soli 90 minuti da Abu Dhabi, è situato nel famoso deserto di Liwa ed è un lussuoso rifugio immerso nelle affascinanti tradizioni del Quarto Vuoto. Dotate di una vista mozzafiato sul deserto, le splendide camere, suite e ville presentano interni caldi e rustici, impreziositi da arredi realizzati a mano. Location unica con vista sul deserto. Un invitante buffet con postazioni di cucina dal vivo mette in mostra la cucina mediorientale e internazionale con un tocco di tradizionale stile emiratino. I sapori autentici di questo ristorante nel deserto di Abu Dhabi includono makbous, shawarma, hareess e biryani.
Uno chef in giro per il mondo
Una carriera lunga e variegata quella di chef Pino Lavarra: pugliese di Putignano, classe 1968, dopo gli studi alla scuola di catering di Castellana Grotte, amplia i suoi orizzonti all’estero, a Monaco di Baviera e in Inghilterra, soprattutto come cuoco nella cucina dell’hotel Regent Four Seasons e poi al Toto’s di Knightsbridge. Nel 1996, l’esperienza in Asia che segnerà per sempre il suo stile, ancora oggi ricco di aromi e tecniche orientali, al Penang Mutiara Beach Resort del Singapore Mandarin Group.
Nel 1997 torna in Italia a Ravello, sulla Costa Amalfitana, secondo di Anthony Genovese. Un intermezzo fondamentale da Raymond Blanc a Oxford e poi di nuovo a Ravello come Executive chef al Rosselini a Palazzo Sasso ricevendo anche dalla American Academy of Hospitality Sciences il riconoscimento di ”One of the best Chef in the world”. Dal 2013 al 2018 è al Ristorante Tosca, 1 stella michelin, presso The Ritz-Carlton, Hong Kong, quindi a Doha come Executive Chef Excom presso The Luxury Collection e Culinary Director presso Qasr Al Sarab Desert Resort by Anantara, Abu Dhabi, dalla primavera del 2024.
La cucina dello chef Pino Lavarra
Chef Pino Lavarra incanta i suoi ospiti con un menu a base di ingredienti tradizionali rivisitati in chiave contemporanea, che ben riflettono la sua passione e creatività. La sua esperienza e grande passione per la cucina si riflette in ogni piatto e presenta agli ospiti la gastronomia dell’Italia del Sud. I piatti sono spesso arricchiti dai sapori asiatici.
La sfida principale è quella di reperire la freschezza dei prodotti e trasmettere la cultura della cucina italiana piena di profumi e sapori . Molti ingredienti arrivano direttamente dall’Italia soprattutto, ma non solo, per il ristorante italiano. “Importante è far arrivare i prodotti che rispecchino i concept: l’offerta culinaria è variegata, non solo focalizzata sui prodotti italiani, che personalmente prediligo” spiega lo chef.
Ormai è la tua esperienza numero dodici all’estero. Perché hai scelto di partire e di non tornare in Italia? La tua famiglia come si è adattata a questi cambiamenti?
“Questo è il mio 12mo anno e terzo paese ed esperienza all’estero, un percorso intrapreso con l’obiettivo di approfondire professionalmente e immergermi in nuove culture culinarie e ambienti lavorativi internazionali. Nonostante l’Italia rimanga nel cuore e faccia parte del mio futuro, ogni giorno, trovo ispirazione e opportunità in queste esperienze. Sono convinto che il confronto da vicino con realtà diverse arricchisca non solo le competenze tecniche, ma anche quelle personali. La mia famiglia ha affrontato questi cambiamenti con determinazione e spirito di avventura, vedendo ogni spostamento come un’occasione per esplorare, apprendere e crescere insieme. Questo percorso, pur complesso, ci ha permesso di arricchire il nostro bagaglio culturale.”
Abu Dhabi, ci racconti come l’hai vista cambiare negli ultimi anni? E anche la tua clientela è cambiata?
“Purtroppo non ho ancora una grande esperienza su Abu Dhabi visto il mio arrivo recente negli Emirati a giugno 2024 “
Come vedi il futuro della ristorazione gourmet? È vero che questi Stati (Middle East) saranno un po’ il futuro della ristorazione europea, anche grazie a grandi investimenti?
“Non sono completamente d’accordo. Il Middle East offre opportunità straordinarie grazie ai grandi investimenti, ma il futuro della ristorazione gourmet europea risiede anche nel suo patrimonio culturale e nella continua innovazione. Questi Stati stanno emergendo come poli culinari globali, ma la ristorazione europea manterrà sempre un valore unico grazie alle sue radici e alla capacità di evolversi mantenendo l’autenticità ed il territorio non replicabile.”
Quale pensi che sia il tuo piatto signature? E quale invece il tuo preferito? Spiegaci perché della scelta
“Il mio piatto signature sono gli Spaghetti alla Chitarra in sfoglia di pesce spada e calamaretti spillo, creati circa 25 anni fa ma ancora estremamente attuali. Questo piatto rappresenta perfettamente il mio viaggio culinario, unendo tradizione, innovazione e contaminazione. I sapori sono autentici e distintivi, con la pasta che incarna l’indiscussa italianità nel mondo. La combinazione degli ingredienti e la presentazione moderna riflettono leggerezza e contemporaneità, mantenendo un forte legame con le radici gastronomiche italiane.”
Cosa ti manca ancora come chef da imparare o conseguire. E cosa invece hai acquisito dalle passate esperienze?
“Sembra una frase già fatta ma, come chef, c’è sempre spazio per crescere. Aspiro a perfezionare la gestione di grandi team multiculturali e ad approfondire nuove tecniche culinarie per ampliare il mio bagaglio culturale. Dalle esperienze passate ho acquisito disciplina, creatività e la capacità di adattarmi ad ambienti, culture diverse, elementi fondamentali per affrontare ogni sfida e continuare a evolvere nel panorama culinario globale.”
Ci racconti una abilità che hai acquisito per ogni esperienza fatta
“Sono come dei racconti di viaggio. Ogni luogo ha lasciato la sua impronta.
- Italia: casa…, tutte le basi dove ho strutturato e sviluppato la mia base culinaria italiana, mi sono spinto fino a raggiungere 2 stelle Michelin valorizzando prodotti, perfezionando le tecniche e condividere sapori autentici di un territorio unico.
- Europa: ho acquisito versatilità lavorando con diverse cucine , affinando la capacità di combinare tradizione e modernità.
- Asia: ho imparato l’importanza dell’equilibrio nei sapori e la precisione nelle presentazioni ispirate alla cucina asiatica.
- Medio Oriente: sto esplorando la ricchezza delle spezie, sperimentando alcuni piatti con influenze arabe e internazionali.”
Sostenibilità: che significato ha per te questa parola e come la applichi al ristorante
“Per me, sostenibilità significa responsabilità verso il futuro e la comunità. Nel mio resort e ristorante, la applico attraverso: la scleta di ngredienti coltivati qui, locali e stagionali. Inoltre collaboro con i fornitori per supportare l’impatto ambientale. Lavoro alla riduzione degli sprechi e ottimizzo l’utilizzo di ogni ingrediente, trasformando scarti in nuove preparazioni creative. Tengo d’cocchio l’energia e le risorse: sso attrezzature efficienti e pratiche sostenibili per risparmiare energia e acqua soprattutto qui nel deserto. Sensibilizzo il team sull’importanza di scelte sostenibili, creatività, consapevolezza, ispirando cambiamenti positivi. La sostenibilità è un impegno quotidiano verso un futuro migliore.”
Cosa vorresti dire ai giovani che ti vedono come fonte di ispirazione?
“Ai giovani che mi vedono come fonte di ispirazione, vorrei dire che la passione e la perseveranza sono le chiavi per crescere. Non esistono scorciatoie: bisogna impegnarsi, imparare da ogni esperienza, anche dalle difficoltà. Non abbiate paura di innovare e sperimentare, ma rispettate sempre la cultura e le radici. Lavorate con umiltà, imparando da chi vi circonda, e cercate sempre di essere la miglior versione di voi stessi. La cucina è un viaggio continuo di apprendimento e crescita: affrontatelo con curiosità, determinazione e amore per quello che fate.”
Noti un cambiamento di rotta nella Guida Michelin? E nelle altre guide?
“Tutto evolve, si modifica e si migliora. Ci saranno sempre accordi e disaccordi, ma questo è l’essenza della ristorazione globale. La Guida Michelin, come tutte le altre, si e’adattata ai cambiamenti del settore, cercando di premiare la territolialita l’innovazione e qualità. È naturale che le tendenze cambino, ma l’attenzione alla sostanza e all’eccellenza rimane invariata.”
Cosa ti ha lasciato l’esperienza di Dinner Incredible?
“Mi sono veremante divertito, fare squadra con altri talenti Italiani e Sauditi ove immeggersi nel territorio e contaminare le propie idee culinarie al servizio dell’amicizia infusa di cultura gastronomica ed amicizia.”
Hai scoperto e lavorato dei prodotti che non conoscevi?
“Vivendo il continente arabo ho avuto piu facilita a creare la contaminazione al mio piatto d’agnello, rose e datteri marinate.”
Tre pregi e tre difetti di chef Lavarra
“Trovo sempre difficile dare dei giudizi di me stesso , ma ci provo. Comincio con i pregi:
- creatività nel senso di capacità di unire tradizione e innovazione, creando piatti che sorprendono e affascinano gli ospiti;
- leadership: mi reputo un motivatore, capace di ispirare e gestire diversi team multi culturali in modo armonioso e produttivo, mantenendo sempre alta la qualità del lavoro;
- passione per la sostenibilità: mi sto impegnando a portare avanti pratiche sostenibili, includendo prodotti locali e lavorando per ridurre lo spreco alimentare.
Per i difetti direi:
- perfezionismo: la mia ricerca della perfezione mi porta a volte a essere eccessivamente critico verso il mio team e verso me stesso;
- impazienza: a volte, la fretta di ottenere risultati mi rende un po’ impaziente nelle fasi di preparazione e organizzazione, vorrei ottenere tutto e subito;
- rigidità: la mia visione potrebbe sembrare meno incline ad adattarsi rapidamente a cambiamenti improvvisi o a proposte che si discostano dalla mia filosofia.”
Come ti vedi tra 5 anni
“Tra 5 anni mi vedo coinvolto con nuovi progetti stimolanti dediti al rispetto e filosofia al mondo della ristorazione, cercando di trasmettere la passione, la disciplina e dedizione che considero essenziali. Mi piace contribuire alla crescita di generazioni di professionisti, mostrando loro quanto sia privilegiato e gratificante lavorare in questo settore.”
