Dal suo laboratorio di Pomezia, il maestro pasticcere e lievitista Servi, prossimo a tornare al tavolo dei giurati per la nuova edizione di Panettone Maximo a Roma, condivide aneddoti, curiosità e suggerimenti sul lievitato re delle tavole natalizie.
<<I maggiori consumatori di panettone sono i peruviani e l’azienda che produce il maggior numero di panettoni al mondo ha sede in Brasile. Si chiama Bauducco ed è una realtà imprenditoriale figlia di un immigrato italiano panettiere che cominciò molti anni fa a produrre panettone>>. Dispensa curiosità inaspettate, da vero appassionato e studioso della materia quale è, Attilio Servi, maestro pasticcere e lievitista, prossimo a tornare al tavolo dei giurati per la nuova edizione di Panettone Maximo, in programma a Roma il primo dicembre 2024. Una competizione attesa in tutta Italia perché chiamata a eleggere i migliori lievitati re delle tavole natalizie, nelle categorie classica e al cioccolato, oltre ad animare il Salone delle Fontane all’Eur con tante nuove leccornie a tema tutte da assaggiare. Intanto Servi, dal laboratorio di Pomezia dove sta lavorando a una sua novità golosa per le festività, condivide tendenze, consigli e curiosità a tema.
Quali sono i trend sul panettone quest’anno?
<<Per quanto riguarda il panettone artigianale, rimane sempre nella top dei consumi il classico seguito dal panettone al cioccolato e, infine, il segmento dei farciti con il pistacchio che continua a fare la lepre>>.
Come si riconosce un buon panettone artigianale?
<<Da varie caratteristiche che deve possedere. In primis, una carica aromatica, un profumo dolce morbido ma non aggressivo. Bisogna guardare poi gli alveoli: se questi saranno irregolari è il segno che non è stato utilizzato alcun emulsionante. La crosta non può che essere decisa di un bel colore nocciola, ma molto sottile. E non è da trascurare il candito utilizzato. Meglio vedere quelli con un robusto spessore e di una bella dimensione; l’uva sultanina deve essere necessariamente chiara. All’assaggio il prodotto ha un imperativo: risultare filante dai toni della vaniglia con note agrumate e con un sentore di burro nitido. La masticabilità, infine, non è da trascurare: avere un prodotto cucinato in maniera perfetta significa degustare un panettone che sia scioglievole>>.
Lei a cosa sta lavorando di buono?
<<Abbiamo da pochissimo rinnovato la ricetta del panettone classico. Perché così come tutto si muove nel mondo, anche i gusti nonché i sapori lo fanno di conseguenza. Abbiamo quindi apportato delle modifiche al fine di aumentare la sofficità del nostro prodotto e le cariche aromatiche>>.
Come degustare un buon panettone con degli accostamenti inaspettati?
<<L’accostamento più inusuale ma che senza dubbio lascerà soddisfatti è mangiare un panettone classico assieme a una bella fetta di mortadella. Sembra azzardato come connubio, ma se facciamo un pensiero sulla mostarda mantovana e sul suo utilizzo in un ottimo bollito, ritroveremo molti elementi simili proprio nel panettone e nella mortadella>>.
Come usare i lievitati delle festività rimasti in dispensa con delle ricette di recupero?
<<Suggerisco di trasformare gli avanzi nella base di supporto per realizzare un tiramisù di panettone. La bagna, qualora in casa vi siano dei fanciulli, può essere al cioccolato>>.
