A tu per tu con lo chef Francesco Nunziata, artista alla guida del Ristorante Castello Fighine.
Il Ristorante Castello Fighine, una stella Michelin, è immerso nella splendida location della campagna toscana, nell’omonimo borgo del senese affacciato sulle colline della Val d’Orcia, borgo che ospita cinque ville e due appartamenti arredati dai designer di fama internazionale David Mlinaric e Hugh Henry, in grado di ospitare 34 ospiti.
Ristorante di “confine” tra la Toscana, l’Umbria e l’alto Lazio presenta un’offerta culinaria che risente della tradizione enogastronomica di diversi territori. Dopo importanti lavori di restauro la struttura ha riaperto nella primavera del 2024 e offre ai propri ospiti una serie di esperienze gourmet, sotto la guida dell’executive chef Francesco Nunziata, e con la consulenza dello chef Heinz Beck.
Uno chef napoletano alla guida della cucina del ristorante
Grazie alla passione per il design, trasmessa in ogni suo piatto, la cucina dello chef cattura prima con gli occhi che col palato, offrendo un’esperienza autentica. Francesco Nunziata, campano di Nola, classe 1987, dirige da tre anni la cucina, portando le proprie esperienze maturate in quindici anni sotto la guida del tristellato chef tedesco Heinz Beck, con cui ha collaborato a La Pergola, Attimi by Heinz Beck sia a Roma che a Milano, e al Cafè Le Paillotes. Insieme, a occuparsi dei 20 coperti, c’è la restaurant manager e sommelier Marta Baldelli.
Il menu del Ristorante Castello Fighine
La carta prevede piatti di terra e di mare, con una presenza dell’elemento vegetale (l’orto vicino funge da ispirazione per lo chef ). I percorsi degustazione sono due: uno da cinque portate e uno da sette, che riprendono i piatti nel menù ma non disdegnano qualche fuori programma stagionale.
Nell’impostazione del ristorante stellato sono anche presenti diverse “carte” che accompagnano l’offerta di pani e grissini o dei distillati a fine pasto: se ormai non è una novità trovare una carta dei caffè o dei tè e delle tisane, lo è invece l’offerta di una carta delle acque e una dei sali: la scelta è tra il bianco di Cervia, il rosa australiano, l’affumicato danese e il nero cipriota.
Inoltre, anche nel 2024, il tema della sostenibilità rimane una priorità chiave per il Castello di Fighine: l’orto di proprietà all’interno del borgo fornisce erbe aromatiche e verdure che lo chef utilizza in cucina, insieme all’impegno verso pratiche ambientali responsabili, per ridurre lo spreco alimentare.
Cenare in un castello incentiva l’interesse per il ristorante o incute timore?
“Credo che cenare in un castello possa suscitare entrambi i sentimenti. Ma fortunatamente non siamo all’interno del castello, bensì nelle mura del borgo. Da un lato, l’atmosfera suggestiva e storica di un borgo dell’anno Mille può attirare i clienti e contribuire a creare un’esperienza indimenticabile. Dall’altro, alcuni potrebbero sentirsi intimiditi da un ambiente come quello di Fighine, anche se in Toscana non mancano alcune realtà abbastanza simili. Tuttavia, il nostro obiettivo è sempre quello di creare un’atmosfera accogliente e raffinata, dove i nostri ospiti possano sentirsi a loro agio e apprezzare la nostra cucina. Trovo che un ambiente così suggestivo non sia incompatibile con un mood rilassato, soprattutto grazie al lavoro di un personale di sala attento ma informale”.
Chef Francesco Nunziata, pregi e difetti
“Essere chef è una grande responsabilità. Tra i miei pregi, credo di avere una grande passione/ossessione per il cibo e una costante ricerca della perfezione. Sono anche molto attento alla qualità delle materie prime e alla stagionalità dei prodotti. Come ogni essere umano, ho anche i miei difetti. A volte la troppa passione può portare a un grande stress. Tuttavia, cerco sempre di mantenere un equilibrio tra la mia passione e la mia vita personale”.
Il tuo piatto signature? E quello che è il tuo preferito?
“Al Castello di Fighine non ci sono signature, cambiamo continuamente, per seguire la natura. Ogni anno proponiamo ai nostri ospiti nuovi piatti, per non far invecchiare mai la proposta, ma per dare nuovi stimoli per nuovi viaggi sensoriali. Ci facciamo guidare dalla creatività, dal sentimento del momento, ma con un unico obiettivo creare piatti gustosi, moderni e, al tempo stesso, salutari. Ma tra tutti i piatti quello a cui sono più affezionato è il Cappelletti alla genovese di Chianina e cipolla di Cannara, serviti con la pastinaca in varie consistenze, grano saraceno, salsa di Parmigiano 40 mesi e gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena 30 anni, è un racconto tra la Campania e il resto d’Italia”.
Sostenibilità cosa significa per te questa parola?
“La sostenibilità è un valore fondamentale. Significa rispettare l’ambiente, scegliere fornitori locali e di fiducia, ridurre gli sprechi alimentari e utilizzare tecniche di cottura che preservino i nutrienti e il sapore degli alimenti. Credo che sia nostro dovere lasciare un pianeta migliore alle future generazioni. Per fortuna, qui non è difficile da ottenere, grazie a piccoli produttori di qualità nelle vicinanze. La sostenibilità dovrebbe essere quasi intrinseca con chiunque viva su questo pianeta. È importante andare oltre il semplice slogan e tradurre i principi della sostenibilità in azioni concrete ma non solo in campo ristorativo. Ricordando che ciò che oggi consideriamo sostenibile potrebbe non esserlo domani, è un concetto in continua evoluzione”.
Come vedi il futuro della ristorazione gourmet?
“Il futuro della ristorazione gourmet, credo, sarà sempre più incentrato sulla personalizzazione dell’esperienza del cliente, dovuto anche alle problematiche alimentari sempre più frequenti come allergie e intolleranze . Credo che ci sarà una maggiore attenzione alla salute e al benessere, con l’utilizzo di ingredienti funzionali e di tecniche di cottura salutari. Inoltre, la tecnologia giocherà un ruolo sempre più importante, permettendo di offrire esperienze culinarie innovative e molto più interattive”
Cosa vorresti dire ai giovani che vogliono diventare chef stellati?
“Ai giovani che vogliono diventare chef stellati dico di seguire la loro passione con determinazione e umiltà. La cucina è un mestiere che richiede dedizione, sacrificio e continuo apprendimento. È importante essere curiosi, sperimentare e non avere paura di sbagliare. Senza trascurare le tradizioni, devono apprendere qual è stata la storia della cucina che ci ha portato ad oggi. E soprattutto, non dimenticate mai di divertirsi”.
Noti un cambiamento di rotta in guide e nella Rossa?
“Sì, negli ultimi anni ho notato un cambiamento significativo nelle guide gastronomiche, compresa la Guida Michelin. C’è una maggiore attenzione alla sostenibilità, alla stagionalità dei prodotti e all’esperienza complessiva del cliente. Inoltre, le guide stanno diventando sempre più inclusive, valorizzando anche le realtà più piccole e locali”.
Come ti vedi tra 5 anni?
“Domanda difficile per un cuoco, sicuramente mi vedo ancora ai fornelli, con lo stesso entusiasmo di oggi, sempre alla ricerca di nuove sfide e di nuovi sapori. Chi sceglie questa vita sa che il futuro è sempre in bilico. Credo fermamente che la formazione continua sia fondamentale quindi non smetterò mai di studiare”.
