Mushahi by Aman: la tradizione omakase a Tokyo conquista la prestigiosa classifica The World’s 50 Best Hotels.
Il ristorante si trova all’Otemachi Tower, all’interno dell’hotel Aman Tokyo, a due passi dal palazzo imperiale. Recentemente è stato premiato con il settimo posto della prestigiosa classifica The World’s 50 Best Hotels. È il regno dello chef Mushahi, che accoglie i suoi ospiti al suo bancone da otto posti in legno di cipresso hinoki. Lo chef invita gli ospiti a provare l’autentica tradizione culinaria giapponese omakase preparando di fronte ai commensali una selezione di sushi con gli ingredienti più pregiati e freschi del giorno.
La degustazione Omakase
Omakase significa “mi affido a te” e rappresenta la tradizione giapponese di lasciando totale libertà creativa allo chef. Il successo di un’esperienza omakase dipende dall’abilità e dalle conoscenze dello chef, nonché dagli ingredienti a sua disposizione. Chef Musashi si reca ogni mattina al mercato del pesce di Tokyo per scegliere il pescato di stagione più fresco, che abbina allo “shari” (riso per sushi) di sua produzione per preparare i suoi menu omakase.
Il “riso dello chef”
Dal 2020 chef Musashi coltiva e raccoglie il suo riso personale nella città della prefettura di Yamanashi dove è nato. Ai piedi del monte Kaikomagatake, vicino alla sorgente del fiume Ojira, lo chef utilizza l’acqua di Mukawa per coltivare una speciale varietà di riso chiamata Hitomebore, tornando regolarmente a curare la coltura fino al momento del raccolto.
Il sakè originale di Mushahi
Il riso coltivato personalmente da chef Musashi rientra tra gli ingredienti del suo sakè originale e dei suoi liquori artigianali. Il sakè Musashi by Aman Extra Dry richiede un mese di distillazione ed è fatto con riso coltivato esclusivamente in acqua pura; è perfetto come bevanda in abbinamento al sushi dello chef. Nel 2023, lo chef ha anche ideato il Craft Spirits Musashi, distillando il suo sakè originale con dello yuzu, dal gusto di limone, che racchiude l’aroma di un sake ginjo di prima qualità.
Wasabi coltivato personalmente dallo chef
Il wasabi fu introdotto in Giappone per la prima volta durante il periodo Edo. Nel 2022 lo chef ha iniziato a coltivare il proprio rafano giapponese nella zona di Okutama, a ovest di Tokyo, dove il clima è ideale grazie alle temperature costanti e alla purezza dei corsi d’acqua.
Le ceramiche tornite dallo chef
Lo chef, inoltre, realizza a mano i piatti da sushi e i bicchieri da sakè del ristorante. Vengono anche utilizzate cassette personalizzate dipinte con lacca di Wajima per il pesce e il sushi. Le ciotole da sakè realizzate da Toru Horiguchi, esponente di una rinomata vetreria, portano avanti la tradizione dell’artigianato giapponese e ben si abbinano con l’esperienza omakase.
Omakase significa che puoi scegliere con creatività la cena: come funziona? Dipende dal pescato giornaliero e dal pesce disponibile o più dalla creatività?
“Credo che sia un buon equilibrio tra entrambi gli elementi. Omakase significa “lascio a te la decisione”, quindi gli ospiti si fidano della mia creatività, indipendentemente dal pescato giornaliero. Ogni mattina presto, vado al mercato del pesce di Tokyo per selezionare il pesce e i frutti di mare di stagione più freschi, ma la mia creatività nel modo in cui utilizzo questi ingredienti è ciò che rende l’esperienza dell’omakase memorabile. Data la stagionalità del Giappone, l’arte sta nell’equilibrare i sapori naturali degli ingredienti con tecniche culinarie creative”.
Qual è il segreto dello chef per un omakase diverso e buono?
“Il segreto per un ottimo omakase sono ingredienti di stagione di alta qualità e offrire un’esperienza estremamente personalizzata. Coltivo personalmente il nostro riso e wasabi, ogni giorno il riso viene macinato fresco dal riso integrale e poi cotto per fare il riso per sushi. Preparo anche a mano il nostro miso e la salsa di soia. Inoltre, tutti i piatti, le tazze da sakè e i vasi del ristorante sono realizzati in ceramica che ho realizzato a mano. Un buon omakase è incomparabile sotto ogni aspetto, è un’esperienza unica per ogni ospite che varca la soglia. Sto costantemente perfezionando e innovando per garantire che il nostro omakase sia un’esperienza autentica e ineguagliabile“.
Il sushi deve essere servito direttamente al cliente, dalla mano dello chef: è perché la temperatura deve essere costante?
“Il sushi viene servito sul bancone dalla mano dello chef per prima cosa, non direttamente al cliente“.
Quanti anni sono necessari per diventare un maestro di sushi e omakase? Puoi raccontarci la tua carriera?
“Il percorso per padroneggiare sushi e omakase è profondamente immersivo e impegnativo, in cui esperienza e comprensione si costruiscono nel corso di decenni. Personalmente, lavoro da quasi 40 anni, ma imparare è un viaggio che dura tutta la vita e non credo che ci sia un obiettivo finale. Devo dire, tuttavia, che nessuno può diventare un maestro dell’omakase senza aver sperimentato molte stagioni. Credo che siano necessari almeno 20 anni per iniziare a padroneggiare veramente l’arte“.
Che dire della collaborazione con Aman Tokyo: perché pensi che sia perfetta per il tuo tipo di cucina?
“Aman Tokyo è nota per il suo lusso discreto, l’attenzione ai dettagli e la sua dedizione nell’offrire un’esperienza serena e coinvolgente. La mia cucina rispecchia queste qualità enfatizzando l’uso di ingredienti stagionali di prima qualità e presentandoli in un modo che ne evidenzi l’essenza naturale. Proprio come l’etica di Aman, la mia cucina si concentra sull’eleganza attraverso la semplicità, lasciando che gli ingredienti parlino da soli senza troppe complicazioni“.
Puoi raccontarci del tuo sakè: come lo produci, dove…
“Il nostro sakè è prodotto dal nostro partner di lunga data, la Niizawa Sake Brewery nella prefettura di Miyagi, che produce un sakè rinfrescante, non stucchevole e con un finale fresco e secco. Il nostro sakè è fatto con la stessa varietà a grana corta del riso per sushi fatto in casa, chiamato “Hitomebore”. Poiché il sakè e il sushi sono fatti con lo stesso riso che coltivo, si sposano particolarmente bene insieme“.
Info utili
Musashi by Aman
Chiyoda City, Ōtemachi, 1 Chome−5−6,
The Otemachi Tower, 34
