Nei sotterranei di una Chiesa a Priverno, in provincia di Latina, un giovane chef ha realizzato il sogno di aprire il suo ristorante, Origini, proprio dove ha sempre desiderato.
Lorenzo Palladini, classe 1998, ha sempre avuto le idee chiare. Dopo gli studi nell’istituto alberghiero, arriva da Antica Pesa a Roma finché un giorno qui conosce per caso lo chef Giovanni Di Giorgio che lo inviterà a seguirlo a Borgo Santo Pietro a Firenze. Inizia, dunque, il duro apprendimento nelle cucine stellate e dopo Firenze, sarà la volta di Milano a fianco a un’altra grande personalità del fine dining, Viviana Varese, poi vicino casa, all’inizio come capo partita e poi come sous-chef di Fabio Verrelli D’Amico, da Materiaprima indirizzo una stella Michelin a Pontinia che Lorenzo definirà una esperienza fondamentale per conoscere la biodiversità del territorio dell’Agro Pontino.
Finché un giorno deciderà che è tempo di tornare alle sue radici, scommettere sulle sue “origini”, proprio dove è nato e cresciuto, con il coraggio di chi conosce bene le difficoltà di far avvicinare un pubblico di un piccolo contesto, ancora molto legato alla tradizione, al mondo del fine dining.
Origini trattoria contemporanea
Così, elabora il desiderio di misurarsi con il progetto ambizioso, che lo vede in veste di imprenditore ed executive chef ed apre le porte di “Origini, trattoria contemporanea”, che già nella dualità del nome esprime un’attitudine al dialogo fra storia e presente. Lo fa, in un locale che aveva a mente, sin da quando era un bambino, nel cuore di Priverno, in uno stretto vicolo in pietra, poco prima di salire verso il punto più alto del quartiere medioevale, accanto la Chiesa di San Nicola del XIII-XIV secolo.
Da qui, un passaggio di scale conduce in questo nuovo indirizzo che conserva intatte le tracce medievali del suo passato, tra affreschi, volte e il suo pavimento originale. È evidente un attento restauro conservativo, che ha mantenuto intatto il legame con la storia, volutamente in dialogo con pochi elementi essenziali: tavoli corten del colore della terra, realizzati da artigiani locali e poltroncine in senape, luci soffuse ai tavoli, grandi lampadari in ferro al soffitto. Un ambiente molto intimo progettato dallo stesso chef che si sviluppa in due sale principali che possono ospitare fino a 40 persone.
La cucina così diviene estensione di un territorio dal grande valore storico e artistico che contribuisce alla sua valorizzazione e fa rientrare Lorenzo in questa nuova generazione di cuochi che ha compreso che è solo guardandosi alle spalle che si può tracciare un sentiero più solido verso il futuro.
La proposta gastronomica
Quella di Palladini è una cucina principalmente di carne, con tante sfumature vegetali e qualche piatto di pesce, come il suo Spaghetto Ostriche e Gin Tonic. È “un gioco molto serio” per dirla con le sue parole, è diretta espressione della sua personalità, fatta di semplicità e autenticità, omaggiando Priverno in quanto città piena di arte, storia e materia prima che sceglie con cura personalmente, rifornendosi solo da allevatori e piccoli produttori locali di valore: sono solo le stagioni a dettare le regole. Il servizio sebbene sia curato e attento, non è mai troppo formale. Così da quando si viene accolti dal personale di sala, ci si sente subito a proprio agio: obbiettivo fortemente voluto, tanto che Lorenzo come un buon padrone di casa sceglie lui stesso di prendersi cura dei suoi ospiti, servendo le portate.
“Per conoscerci” la degustazione in 5 portate
Tra pane fatto dallo chef, una degustazione di olio Paolo Orsini 100% itrana lavorato a freddo e una mousse di ricotta di bufala, Palladini esordisce con piccoli assaggi da mangiare con le mani per sintonizzare il palato, amus bouche che fanno subito capire l’intenzione improntata alla sottrazione e alla ricerca di essenza di sapori: senza rielaborazioni o grandi giochi di tecnica, arrivare con semplicità al cuore dei suoi ospiti, entrando con gentilezza nei ricordi o semmai condividere i suoi. Al centro non mette lui stesso ma valori da riscoprire, come quello della famiglia e l’invito a riscoprire le nostre radici. Piccoli grandi gesti antichi che fanno piacere da parte di un giovane ragazzo ed ecco allora una pannocchietta di mais cotta sulla brace, una piadella a base di yogurt di bufala, fagiolini all’agro e girelli di bufala della fattoria Lauretti, formaggio di pecora raffinato per tre mesi nelle foglie di castagno e miele di castagno, prosciutto crudo di maialino casertano e amaseno sempre della fattoria Lauretti.
Si comincia con un riuscito melange di sapori da gustare al cucchiaio attraverso il protagonista indiscusso della stagione autunnale: il porcino. È cotto in padella nel burro con aglio, olio e rosmarino, per ritrovare sul fondo sempre il suo burro con cui viene ripassato, yogurt di funghi e fonduta di pecorino per imprimere una spinta di gusto; su tutto un olio alle foglie di fico bruciato e foglie del fico essiccate a riprodurre il bosco. Un piatto dal forte impatto cromatico che al palato evoca le setose sapidità dell’autunno.
Si prosegue con carne di bufala tonnata, accanto a una mazzancolla alla brace e rosmarino. È presentata come una sfera morbida, sembra una mozzarella: la carne è cotta a bassa temperatura e all’interno si scopre misticanza di campo, salsa tonnata. A legare i due protagonisti del piatto il tuorlo d’uovo marinato.
Segue un ricordo di parmigiana che si ritrova in un tortello preparato dallo chef con all’interno melanzana bruciata e nella nota piacevolmente acida di una colatura ottenuta da tre tipologie di pomodori – rosso, giallo e nero – versata al tavolo: si unisce per ultimo, da mescolare con la pasta e veste il piatto di un sapore estremamente bilanciato. Una nota: lascia davvero stupiti che Lorenzo sia celiaco.
La degustazione continua con il Pescato di ricciola, su una beurre blanc di burro, champagne e limone a ricordare un pesce alla mugnaia ma certamente qui in una visione più raffinata ad esaltare il suo sapore delicato.
Senza rinunciare alla ricetta originale, ci avviciniamo al piacevole epilogo: una ciambella cresciuta bagnata al latte e caffè, con crema al mascarpone, che insieme a un altro dolce presente in carta, il pane al cacao leggermente ripassato sulla brace e accompagnato da ricotta di bufala e marmellata, sono i preferiti dello chef legato ai ricordi d’infanzia.
Si chiude la degustazione con la piccola pasticceria e appagati dall’esperienza, andremo via sapendo che vale sempre la pena tornare a casa perché per quanto lontano possiamo andare come scriveva Cesare Pavese nella Luna e i Falò “Un paese ci vuole, non fosse che per il gusto di andarsene via. Un paese vuol dire non essere soli, sapere che nella gente, nelle piante, nella terra c’è qualcosa di tuo, che anche quando non ci sei resta ad aspettarti”.
Segnaliamo l’ottimo prezzo della degustazione in cinque portate selezionate dallo chef “Per conoscerci” (45 euro vino escluso).
Info utili
Origini Trattoria Contemporanea
Via Palombo Pomponio, 1, 04015 Priverno LT
Tel: 366 130 6713
