Un vero e proprio percorso di gusto nel mondo della carne. Questo è ciò che si può vivere da De Matteo alla Brace a Maddaloni e noi ce lo siamo fatto raccontare proprio dal patron Umberto De Matteo.
Rappresentano la quarta generazione di una famiglia di allevatori e macellai. I fratelli Daniele e Umberto de Matteo, titolari dell’omonima braceria De Matteo alla Brace nel casertano, con la loro ampia selezione di carni, puntano a fare del consumo di carne un’esperienza gustativa ed estetica al passo con i tempi e sognano di aprire nel resto di Italia.
La vostra è una attività di famiglia che si è evoluta pur restando fedele alla tradizione, quale è stato il vostro percorso?
I”l nostro logo “De Matteo alla brace” racchiude brevemente il nostro percorso. De Matteo è il cognome della nostra famiglia di macellai: il bisnonno era un allevatore e commerciante di bestiame, il nonno ha aperto la prima macelleria nel 1979, nostro padre segue le orme di famiglia e nel ’91 apre a sua volta la sua macelleria. Io (Umberto) e Daniele rappresentiamo la quarta generazione, che passa dalle macellerie alla brace, alla ristorazione per la prima volta.
Il nostro percorso inizia quindi dalla macelleria, poi tanta gavetta in giro fino ad arrivare in Toscana, nella Val di Chiana, dove c’è cultura per la bistecca. Daniele lavora nella macellazione degli animali (di mattina) e alla brace (di sera) in una braceria della zona. Io, cameriere prima e responsabile di sala poi, lavoro nella stessa braceria per quasi 2 anni. Da lì poi nasce l’idea di avere una Steakhouse tutta nostra, a Maddaloni, nella nostra città. Abbiamo abbinato nuove idee, nuove proposte internazionali, nuove tecniche ai grandi classici della cucina partenopea e toscana”.
Come scegliete e selezionate le carni?
“È Daniele che si occupa della selezione delle carni, oltre ai diversi fornitori di fiducia grazie allo storico delle macellerie di famiglia, abbiamo sempre stretto buoni rapporti con diversi allevatori in giro per l’Italia che ci garantiscono sempre prodotti di altissima qualità, meno commerciali che noi chiamiamo proprio Selezione de Matteo”.
Quali le tecniche per trattare le carni?
“Attualmente le tecniche che più utilizziamo sono sicuramente la Dry Aging (frollatura a secco), la Wet Aging (frollatura in umido) e, negli ultimi mesi, la Butter Aging (frollatura nel burro), che consiste nel ricoprire il pezzo di carne con uno strato di burro. Nonostante ciò, siamo comunque in continuo aggiornamento, seguiamo almeno 4-5 corsi l’anno sulle nuove tecniche, il mercato corre molto veloce e noi vogliamo essere sempre in prima fila”.
Quale è il taglio di Carne più richiesto?
“Il taglio di carne più richiesto è sicuramente il classico T-Bone Steak, più comunemente chiamato “Bistecca fiorentina”. Il nostro format è sempre stato focalizzato sulle bistecche alla brace, le persone ci riconoscono proprio come “gli specialisti della bistecca alla brace”, ma con il nuovo menù abbiamo allargato gli orizzonti, abbiamo inserito anche diversi tagli meno nobili dell’animale, come il diaframma, la picanha e prossimamente la guancia. Attualmente abbiamo quindi una proposta più ampia, con diversi tagli di carne, dai più pregiati ai meno nobili. Abbiamo anche inserito un nuovo percorso degustazione, “SFUMATURE DI WAGYU” che mira a far conoscere i diversi tagli di carne della razza più pregiata al mondo, il Wagyu”.
“Il percorso parte da una candela commestibile, fatta con il grasso di Wagyu giapponese, Successivamente delle polpettine di Wagyu, con crema di limone e liquirizia, a seguire altri 3 tagli in 3 portate differenti, Diaframma, Picanha e Striploin di Incroci Wagyu/Black Angus. Ed infine si termina con la Ribeye di Kobe, il Wagyu giapponese per eccellenza. Un vero e proprio percorso di gusto nel mondo carne”.
Quali i vini che meglio si sposano con le vostre carni?
“I vini più indicati da abbinare ad una buona bistecca sono sicuramente i grandi rossi, di grande struttura, con tannini più morbidi, eleganti e di lunga persistenza. In Italia abbiamo diversi vini che potrebbero accompagnare bene le nostre carni, ma un buon Chianti Riserva o Gran Selezione, il Brunello di Montalcino, il Barolo, un ottimo Bolgheri oppure un Taurasi Riserva sono tra quelli che consigliamo di più, sono il perfetto abbinamento per una bistecca grassa e succulenta, dai sapori intensi e decisi”.
Avete in programma prossime aperture in altre regioni di Italia?
“Aprire “De Matteo alla brace” in altre regioni di Italia è il nostro sogno. in soli 5 anni diversi investitori si sono già avvicinati con proposte. De Matteo alla brace nasce con l’obiettivo di divulgare la cultura della bistecca alla brace in Italia, creando vere e proprie esperienze”.
Info utili
De Matteo alla Brace
Via Mastrantuono, 48 – 81024 Maddaloni CE
T. 0823 436819
Aperto la sera e la domenica a pranzo.
