Il mare e la terra si incontrano in un piatto dai sapori delicati ma intensi ideato per l’estate da Rocco De Santis, Chef del Ristorante Santa Elisabetta di Firenze.
Abilità e innovazione caratterizzano la cucina di Rocco De Santis Chef del ristorante Santa Elisabetta di Firenze, due stelle Michelin situato all’interno del Brunelleschi Hotel (ve ne avevamo parlato qui). Attraverso esse, e grazie a materie prime stagionali di altissima qualità, lo chef esalta i sapori del Mar Mediterraneo nei suoi piatti con un equilibrio sinuoso tra profumi iodati e veraci sentori di terra.
Ne è un esempio il suo piatto iconico dell’estate, la Triglia in crosta di pane, che si fonde con l’intensità della salsa all’aglio di Nubia e la dolcezza del pesto di uvetta e pinoli di cui vi riproponiamo la ricetta di seguito.
Triglia in crosta di pane panko
Ingredienti per 4 persone
Triglia:
4 triglie di scoglio
200 g pane panko
2 g zeste di lime
2 g zeste di limone
4 g polvere di cappero
2 uova
50 g farina
Sale q.b.
Pesto di uvetta e pinoli:
100 g uvetta sultanina
100 g pinoli
50 g basilico
50 g olio evo
20 g Grana Padano
10 g acqua
Sale q.b.
Salsa all’aglio di Nubia:
200 g aglio di Nubia
400 g olio di semi
20 g succo di limone
Sale q.b.
Procedimento:
Triglia: Eviscerare, squamare e sfilettare la triglia. Mettere il filetto in un sacchetto sottovuoto e cuocere a vapore a 70°C per 3 minuti. Passare il filetto nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane panko precedentemente condito con zeste di lime, zeste di limone e polvere di cappero. Friggere in olio di semi a 180°C per 2 minuti.
Pesto di uvetta e pinoli: Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere di un frullatore e frullare fino a ottenere un pesto omogeneo.
Salsa all’aglio di Nubia: Pulire gli spicchi d’aglio e sbollentarli per 3 volte in acqua. Emulsionare l’aglio con il succo di limone e l’olio di semi, aggiungendo sale a piacere.
Impiattamento: Disporre sul piatto la salsa all’aglio di Nubia. Adagiare sopra i filetti di triglia in crosta di pane. Completare con il pesto di uvetta e pinoli.
