In un’atmosfera contemporanea ed elegante, a Roma, Zia Restaurant propone una cucina della memoria fortemente radicata nel territorio.
ZIA è il diminutivo di Ziantoni, cognome che oggi è tra i più noti della cucina italiana. Parliamo di Antonio Ziantoni, che dopo le esperienze da Gordon Ramsay a Londra, da Georges Blanc in Francia e infine a Roma, al Pagliaccio di Anthony Genovese, nel 2018 a Trastevere, insieme alla sua compagna di vita Ida Proietti, ha inaugurato il progetto ambizioso di Zia Restaurant, ottenendo poco dopo l’ambito riconoscimento Michelin.
Oggi Ziantoni procede in modo concreto con il suo stile fondato, con le sue parole, sul “sapore della memoria” e una filosofia precisa dettata da basi culturali ben radicate nel territorio.
Il palcoscenico delle sue creazioni sono gli ambienti, slegati in diverse sale e su due livelli, ideati dal designer Anton Cristell, dove la luce, modulata dai colori delle pareti, dai toni medi grigio e verdi, evocativi di licheni e cortecce. Nei piatti pochi ingredienti vengono espressi al massimo delle loro potenzialità e così il design segue la stessa narrazione.
Seduti in questa atmosfera contemporanea e mai invadente, tra tavolini in noce naturale, illuminati con lampade essenziali e con note di verde che riprendono il colore dominante alle pareti, siamo entrati in dialogo proprio con Ziantoni che ci ha svelato anche quali sono i nuovi piatti, in arrivo con la stagione estiva.
Sei di Vicovaro, campagna tra Roma e l’Abruzzo. Come hanno influito le tue origini nel tuo percorso di ricerca in cucina?
Sicuramente le mie origini mi hanno fatto vivere tante tradizioni, tra cibo diverso per ogni occasione in cui c’era sempre un motivo per far festa. Tradizioni che riporto nella mia cucina, procedendo per sottrazione: tolgo tutto ciò che non è mio, non cerco influenze che non sono mie. Non voglio perdere il sapore della memoria. “Animella, alloro, toma e broccolo fiolaro” ne è un esempio.
Quando hai iniziato a cucinare?
Ho iniziato per caso, volevo fare l’architetto ma da adolescente mi mantenevo lavorando in un ristorante. Lo sentivo come fosse un gioco. Un gioco che è diventato una passione e poi qualcosa di più, cosi ho voluto studiare per avere una cultura gastronomica e ho coronato il sogno di aprire un ristorante.
Nord Africa, Cina e Australia, poi in Francia dal pluristellato Georges Blanc e a Londra da Gordon Ramsay, per tornare in Italia al Pagliaccio di Anthony Genovese. Ogni esperienza ti ha sicuramente lasciato qualche cosa. Quale ricordi più di ogni altra?
Le ricordo tutte allo stesso modo. Ogni esperienza mi ha lasciato cose negative e positive: quelle positive per prendere una direzione giusta, quelle negative per non ripeterle. Le mie esperienze mi hanno insegnato prima di tutto a gestire al meglio il mio personale. Tengo molto alla loro felicità, a partire dalla programmazione dei loro orari e giorni di riposo.
Oggi che cos’è per te Zia Restaurant?
L’inizio di un sogno, il mio. Un progetto iniziato da qualche anno che speriamo di far diventare ancora più grande. Un sogno condiviso anche con il mio team perché credo nella forza della mia squadra.
In poche parole, come descriveresti la tua cucina?
Una cucina vista dal mondo, che sceglie la semplicità, il sapore e la pulizia a livello estetico e gustativo affinchè nessun ingrediente nasconda l’altro. Una cucina che “arriva dritto al punto”.
Quali sono i piatti del tuo presente che ti descrivono meglio?
Sicuramente “risotto, bufala, limone e genzianae” e “animella, alloro, tomo e broccolo fiolaro” perché sono piatti “diretti”.
E del tuo futuro? Guardiamo all’estate che arriva.
“Linguine fredde, cozze pepe e pomodoro”, “Anatra, more e senape” e “Quaglia fritta”.
In quale direzione sta andando la tua cucina?
Seguo la mia filosofia per perfezionare quello che siamo.
Info utili
Zia Restaurant
Via Goffredo Mameli, 45 – Roma
Tel: 06 2348 8093
