Non solo i sapori della tradizione gastronomica sicula, tra terra e mare, ma anche un’importante attenzione al vegetale con un menu interamente dedicato alla cucina vegana. Salvo Campagna, chef del ristorante Secondo Tempo di Termini Imerese ci racconta la sua svolta in cucina.
Quella di Salvo Campagna è una storia che nasce dalla voglia di tramandare le tradizioni culinarie apprese sin da bambino. La cucina del ristorante Secondo Tempo, infatti, è ricca di contaminazioni culinarie cui si mescolano sapientemente innovazione e qualità dando vita ad una “narrazione gastronomica” entusiasmante che merita di essere valorizzata e raccontata.
La filosofia gastronomica di chef Salvo Campagna
Mai nome fu più indicato per uno chef. Parte proprio dalla campagna, infatti, il concept e la cucina “semplice” di chef Campagna per il quale: “Ogni ingrediente deve essere riconoscibile al palato, questa è la ragione per cui il menù del ristorante viene rivisitato quattro volte all’anno proponendo per ogni stagione piatti differenti. – ci racconta e continua – Le origini di questa passione risalgono alla tenera età, quando la cucina dei nonni ha gettato le basi della mia passione, cui è seguita la formazione, ricca di elementi e spunti della cucina tradizionale locale. Crescendo la formazione è passata dalla cucina nazionale fino ad arrivare a Sidney, collaborando con i migliori chef”.
Chef Salvo Campagna e la svolta vegana da Secondo Tempo
Oggi che la cucina di Salvo Campagna è conosciuta e apprezzata, lo chef ha deciso di intraprendere un percorso che regala costantemente buoni propositi per crescere ancora di più: “La mia vita è cambiata da quando ho deciso di avvicinarmi alla cucina vegetariana e vegana. Ho scoperto un mondo di colori e sapori straordinari e ho avuto anche vantaggi di salute da questa scelta”.
Così chef Campagna nella cucina del “Secondo Tempo” gioca con ingredienti di solito sottovalutati come la lattuga, che diventa un gustoso secondo alla brace, inventa creme a base di tofu, pistacchi e lime che ricordano la salsa chimichurri, crea golosi percorsi che nulla hanno da invidiare a quelli usuali di Terra e Mare (che continua a proporre) dimostrando grande versatilità e creatività che, unite alla tecnica maturata in anni di esperienza, danno vita ad un viaggio di sapori davvero entusiasmante. Ma non solo. Quello di chef Campagna è un percorso che tocca tutti i sensi. Anche la vista, infatti, viene sedotta da forme e colori accattivanti che lasciano trasparire una cura “maniacale” dei dettagli in cui niente viene lasciato al caso.
Progetti futuri
“Credo che in futuro sarà d’obbligo avvicinarsi a questo mondo per tanti motivi e noi abbiamo voluto ‘portarci avanti’ con una proposta gastronomica che nasce per i vegetariani e vegani ma può entusiasmare tutti i palati- aggiunge soddisfatto e conclude– Come tutti i costumi e fenomeni culturali che caratterizzano una società, la gastronomia e l’arte del cucinare sono assoggettate al tempo, si modificano e maturano con esso. Diventa d’obbligo al giorno d’oggi, anche per cucine fortemente influenzate dalla tradizione regionale, come quella siciliana, seguire queste tendenze e adeguarsi ad esse, senza rinunciare agli autentici sapori che le caratterizzano, quanto piuttosto rivisitarli e reinterpretarli alla luce della cucina contemporanea con il supporto delle nuove tecniche di cottura. Il mio intento è proprio questo”.
Il pairing con bevande analcoliche
Il nuovo percorso vegano propone 7 portate con le migliori proposte del giorno tra Orto e Campagna (il menù può subire modifiche in base alla reperibilità degli ingredienti). Ogni portata viene abbinata ad un succo analcolico prodotto dallo chef nell’ottica della prosecuzione della scelta “naturale” anche nelle bevande. In particolare (nel nostro caso) abbiamo provato: tonico di zenzero, miele erbe aromatiche, rosa canina e frutti rossi; Bianco di campo (Infuso di fiori camomilla e cardamomo, estratto di uva bianca, succo di bergamotto e sciroppo d’agave); PEPPER-COLA (infuso di roibos, acqua di peperone arrosto, zucchero di cocco integrale, aceto di riso e rum Don Papa dealcolato); Rosso di terra (Succo di mirtillo selvatico, estratto di uva nera, infuso di passolina, succo di barbabietola e aceto balsamico tradizionale invecchiato) e Caffè e latte (Latte di mandorla, datteri e cacao crudo).
In degutazione anche due Kombucha, Selvatica Lab “LA PERLA” Kombucha da te’ bianco aromatizzata alla lavanda e i fiori di pisello farfalla e Selvatica Lab KARKADE’ Kombucha da te’ nero aromatizzata al hibiscus e il succo di mela di montagna Kohl varietà Rouge.
Il menù degustazione vegano “Coltivare”
Amouche Bouches
Tartellette di pasta brisée all’olio Evo e grano Maiorca integrale con hummus di ceci bio e julienne di spinaci
Cono croccante con finta bresaola, rucola selvatica e arancia
Crema di bietole e umeboshi
Anguria marinata, salsa di albicocca acidulata e sedano fresco
Portate
Fungo Cardoncello glassato con Chimichurri leggero, aglio nero e limone nero
Cuore di Lattuga alla brace, salsa BBQ di Mela Verde, Semi di Zucca, crema di lenticchie rosse
Fagiolini saltati con sesamo e zenzero, su crema di tofu al pistacchio
Spaghettino freddo con succo di Peperoni arrosto, crumble di “Peperone Abbuttunatu”, crema di mandorla fermentata
Trottole al pesto di semi di Chia e girasole, Erbe e Agrumi, ragù di Seitan, emulsione di caponata, sava di cacao e tartufo siciliano estivo
Zucchine in fiore con pesto di pomodoro secco e noci, acqua di minestra di Tenerumi
Pre dessert
Sorbetto di Mela, fiori di Sambuco e Zenzero, mirtilli freschi e riso soffiato
Dessert:
Crema alla curcuma e vaniglia, Pan di carote e mandorle, sorbetto alla nespola e ciliegie
Coccole
Dattero con crema di tofu al caffè e cioccolato fondente
Arachidi pralinate
Uva zibibbo appassita
Info utili
Secondo Tempo
Via Vittorio Amedeo 55, Termini Imerese (PA)
Tel: 091 8113775
