Il dualismo virtuoso dei Costardi Bros, Christian e Manuel, avvalorato da un pizzico di irriverenza, ha dato vita al progetto di ristorazione Scat_to, sito nel cuore del capoluogo torinese
Ci troviamo a Torino, precisamente in piazza San Carlo, il salotto torinese che dalla sua creazione ha sempre avuto un importante ruolo sociale fin dalla sua realizzazione. Varcando l’ingresso del cortile di Gallerie d’Italia ci si imbatte nel ristorante Scat_to, progetto di fine dining aperto a fine gennaio 2022 dagli chef Costardi Bros – Christian e Manuel ndr -, i quali si occupano anche dell’offerta gastronomica dello storico Caffè San Carlo.
Scat_to si propone come portavoce del dualismo gastronomico che contraddistingue gli chef Costardi: due punti di vista diversi che però si uniscono in un unico proposito, quello di dare vita a piatti schietti e sinceri che ricalcano la tradizione piemontese ma che non sdegnano un pizzico di ricerca, contemporaneità ed estro creativo. Abbiamo raggiunto Christian Costardi per farci raccontare di più.
Chi sono i Costardi Bros?
«I Costardi Bros nascono a Vercelli, all’interno dell’albergo di famiglia costruito dai nostri nonni nel 1967, cresciamo all’interno di una struttura alberghiera dove la ristorazione è sempre stata presente e che raccontava quello che succedeva tra gli anni ‘70, ‘80 e ‘90, quindi una cucina di grandi numeri e di albergo.
Entrambi siamo stati spinti a intraprendere questa carriera ma mai costretti, anzi ci hanno sempre raccontato le difficoltà del lavoro, il poco tempo e il sacrificio, però insomma entrambi abbiamo avuto questa spinta.
Anche Manuel decise di frequentare la scuola alberghiera a Gattinara (VC), mentre io avevo già fatto un paio di esperienze in giro per l’Italia, tra cui tre anni al Westin Europa Regina di Venezia dove ero sous-chef del ristorante gastronomico. Torno a Vercelli e dico alla mia famiglia di volermi fermare e di dare vita al mio ristorante, coinvolgendo anche mio fratello Manuel. Perciò, nel 2007, nasce l’idea di modificare l’impostazione ristorativa all’interno dell’hotel tra l’aggiunta di qualche piatto e la modifica di quelli esistenti; così diamo vita al primo menù firmato dai Costardi.
L’inizio non è stato facile, soprattutto portare una ristorazione di alto livello in una città come Vercelli e in anni in cui non esisteva il mezzo comunicativo odierno, però nel 2009 iniziano ad arrivare i primi riconoscimenti come Giovani de L’Espresso, Giovani del Gambero Rosso, Giovani della Guida Touring e, il 24 novembre 2009, la Stella Michelin che ci ha aperto a un mondo completamente nuovo.
Noi, in una maniera del tutto naturale, ci siamo divisi in parte dolce e salata: Manuel ha la predisposizione per il dolce e ha una visione della cucina completamente diversa dalla mia, ha un controllo quasi maniacale per la costruzione della ricetta, come per i pasticceri. Lui è rigoroso, io seguo l’emozione. Per lui è impossibile creare qualcosa di estemporaneo senza averla provata diverse volte, per me a volte è tutto frutto di un momento di estro; questo sicuramente ci compensa molto.
Nel mentre abbiamo cominciato a viaggiare per il mondo. Questo ci ha portato a conoscere le cucine locali, i colleghi e di sviluppare sempre di più la voglia di raccontare la nostra cucina arricchendola di contaminazioni, inserendo ingredienti che troviamo in giro per il mondo.
Ad oggi a Vercelli raccontiamo il territorio nel modo più classico e con un’attenzione particolare al riso, con circa 22 risotti in carta per una persona: un risultato che io e Manuel abbiamo voluto fortemente perché negli anni in cui abbiamo iniziato nessuno si occupava di riso e nessuno aveva la voglia di togliere la dicitura minimo due persone.
Sicuramente ci portiamo una grande spada di Damocle sulla testa, cioè essere quelli del riso, ma ben venga perché essere riconoscibili e riconosciuti è un grandissimo risultato.
Nel 2017 arriva la consulenza per l’apertura di EDIT a Torino che durò due anni e mezzo. È stato il primo progetto che ci ha permesso di cominciare a pensare di muovere qualche passo non solo da cuochi o da ristoratori, ma da imprenditori.
Durante il Covid arrivò la proposta per quello che divenne il progetto Gallerie d’Italia di Intesa Sanpaolo, la quale aprì un bando intercettando più soggetti territoriali a cui propose questa location e di presentare l’idea del ristorante e il business plan. Da qui nacque il percorso imprenditoriale vero che si compì con la nascita della società che gestisce sia il Caffè San Carlo che il ristorante Scat_to»
Qual è il processo creativo dietro ai vostri piatti?
«Il modo in cui io e Manuel abbiamo costruito il nostro ristorante è: io (Christian ndr) faccio un segno su un foglio e Manuel lo completa con quella che è la prospettiva. Io spesso invento i piatti mentre sono in servizio e non è una cosa che faccio volontariamente, fa parte del mio processo creativo.
Io ho imparato e continuo a imparare prima di tutto da mio fratello Manuel e poi da tutti i ragazzi della brigata: quella che abbiamo allestito da Scat_to, dove in totale in cucina siamo una ventina e la media di età è tra i 24/25 anni, per me è importantissima perché da loro imparo la teoria, un accesso alla conoscenza che io alla loro età non avevo. Il mio lavoro è essere il loro mentore, colui che insegna qual è l’escamotage per raggiungere il risultato e portarli alla fine di un servizio complicato in modo sereno. Sicuramente Daniele Amadio, il responsabile della cucina di Scat_to e la pastry chef Andrea Celeste Allione sono dei punti di riferimento molto importanti all’interno della brigata.
Io ho bisogno di essere sotto stress per poter tirare fuori qualche novità che è frutto di un momento, quindi non è né pensata né tanto meno provata, quindi bisogna codificarla. Dato che questa azione per me è molto noiosa, io faccio il primo progetto, lo do ai ragazzi, capiamo se la codifica è corretta con l’assaggio e da lì in poi quello diventerà un piatto che proporremo, altrimenti nasce e muore lì, è stato una jam session che hanno costruito un’esperienza fine a sé stessa.
Il mio processo creativo parte sempre da un momento, un impulso, un’illuminazione, mentre Manuel ne ha uno molto più legato ai pesi, alla consistenza, ai tempi di cottura».
Qual è la filosofia del ristorante Scat_to?
«Il nome del ristorante è nato esattamente con lo stesso processo con cui nascono i miei piatti: ero nella riunione in cui mi avrebbero detto che saremmo stati noi quelli selezionati a occuparci di questo progetto. “Scatto” perché siamo all’interno di un museo che si occupa principalmente di fotografia e vogliamo raccontare la sinergia con l’aspetto museale, “Scatto” perché all’interno del nome ci sono le lettere di Caffè San Carlo e di Torino, “Scatto” perché era fine 2021 ed evocava lo scatto che tutti volevamo compiere verso la normalità, verso il riprenderci la possibilità di non avere più restrizioni e di poter togliere la mascherina.
Così divenne Scat_to e nacque l’idea di avere questo taglio sulla cucina che rappresentasse un bozzetto di una Reflex, nacque l’idea di usare colori scuri che ricordasse una camera oscura in cui i colori arrivano direttamente dai piatti e dai clienti che lo frequentano.
Per noi è molto importante poter raccontare o prendere ispirazione da Gallerie d’Italia per traslarlo all’interno del ristorante e poterlo descrivere ai nostri ospiti è un grande valore aggiunto: per questo nasce il cassetto delle fotografie come menù, dove cominciamo a raccontare Disegno, il menù del territorio visto con i nostri occhi, con anche qualche eccezione e concetti di contemporaneità, sempre con grande attenzione alla tradizione.
Il secondo menù è Ritratto, dove raccontiamo la contaminazione, il viaggio, l’idea, la creatività, a volte l’essere irriverenti che ci ha sempre contraddistinto. Infine c’è Scatto libero, la carta bianca data alla cucina che non ha limiti, fruibile solamente allo chef table a contatto con noi che costruiamo un menù in base a quello che ti piace e che non ti piace e, durante Scatto libero, possono nascere nuovi piatti giocando con il cliente.
La proposta dei dolci qui da Scat_to viene raccontata dalla pastry chef Celeste che nasce da un pensiero affine a quello di Manuel ma che esprime alla perfezione la sua idea di dolce.
Scat_to fa parte di un percorso voluto, pensato e tutti i dettagli che ci sono all’interno di questo spazio sono importanti, li guardo sempre come un qualcosa di fondamentale e pensato al minimo dettaglio. Molti elementi riprendono anche il Caffè San Carlo, come i lampadari e gli specchi, perché abbiamo sempre voluto raccontare un’anima sola ma con due facce diverse: il classico, gli stucchi, le decorazioni in oro, gli specchi antichi, il lampadario a 18 bracci di Murano, per arrivare da Scat_to ed essere assorbiti dalla contemporaneità, il futuribile, il luogo avulso dal mondo».
Info utili
Scat_to
P.za S. Carlo, 156, 10123 Torino TO
Tel: 011 026 7460
