A dodici mesi dalla sua inaugurazione, Ada Gourmet illumina Perugia con la sua Stella Michelin e il talento eccezionale di una chef che ha fatto della concretezza il punto cardine della propria cucina.
Il ristorante di Ada Stifani, Ada Gourmet, situato in uno dei vicoli caratteristici di Perugia che collega le scalette di Sant’Ercolano al centro storico, ha conquistato la prestigiosa stella Michelin in soli dodici mesi dalla sua apertura. Un traguardo straordinario, che testimonia non solo l’eccezionale talento della chef, unica donna in Umbria a vantare una stella, ma anche quanto sia centrata la sua idea di cucina rispetto al panorama attuale, in cui uno dei sintomi principali è la standardizzazione e l’adeguamento a metodi anche fra cuochi molto diversi fra loro.
Così, a scapito di un’uniformità già infiltrata in gran parte delle cucine, rimangono a galla quelle cucine dove le personalità di chi realizza i piatti emergono e Ada ne è un esplicito esempio.
La chef
Ada Stifani, cuoca leccese trapiantata in Umbria, piccola di statura, ma con l’energia di chi è avvezzo a maneggiare cibo e due mani poco attente alle frivolezze femminili, seppure si muova tra i fornelli con fare muliebre ed elegante, sarebbe in grado di contagiare chiunque con quei suoi occhi attenti e con quella presenza discreta e semplice, schiva ma contemporaneamente aperta al mondo che la circonda.
Adesso che nel settore si tende ad incasellare la cucina di uno chef all’interno di una categoria, Ada come definirebbe la sua cucina?
“Ciò che più contraddistingue la mia cucina è la concretezza. Una commistione di progetto e sostanza, di solidità di pensiero e celebrazione delle materie prime senza troppi convenevoli. Per rendere possibile un concept di questo tipo sono necessari competenza, equilibrio, la costante sperimentazione, la determinazione ad eccellere e, non per ultima, una concezione sostenibile della cucina”.
La scelta degli ingredienti: chi se ne occupa e come si progettano e allineano all’interno di un piatto? Nella tua cucina quali sensazioni vuoi far provare al commensale?
“Della scelta dei prodotti me ne occupo personalmente, cercando di rivolgermi e farmi affiancare da fornitori esperti. La loro combinazione, nella progettazione di un piatto o di un menù, avviene all’interno della cucina insieme alla mia squadra. Tre ragazzi giovanissimi, motivati e uniti dalla competenza e dalla passione per la cucina. L’obiettivo è quello di far percepire al commensale un’esperienza ludica e, nello stesso tempo, appagante”.
Ed è proprio il suo rapporto con gli ingredienti a rappresentare uno degli elementi distintivi della cucina. Ada non si accontenta di utilizzare materie prime di alta qualità, ma cerca di esplorarne a fondo le potenzialità, giocando con sapori, consistenze e abbinamenti inediti. E, cosa principale e affatto trascurabile, ogni materia prima viene utilizzata seguendo il principio di non sprecare nessuna delle sue parti.
Quanto la cucina secondo te, deve raccontare un territorio e quanto i gusti personali di uno chef e quanto è importante che siano comprensibili?
“La mia cucina deve indubbiamente raccontare ed esaltare il territorio attraverso gli ingredienti utilizzati e la storia gastronomica regionale, rendendo ogni piatto un’esperienza unica in cui ci si può riconoscere. Nello stesso tempo, però, i piatti devono rappresentare me stessa, devono essere intrisi delle mie personali inclinazioni, delle mie esperienze, dei miei gusti e della mia idea di cucina”.
Proprio questo approccio consente di assaporare dei piatti comprensibili, accoglienti, sofisticati senza creare distacco e diffidenza da parte degli avventori.
Ada, qual è il tuo rapporto col cibo, cosa preferisci mangiare nella cucina di casa tua?
“Il mio rapporto con il cibo è assolutamente simbiotico e naturale. A casa, in genere, prediligo mangiare cose semplici, perché rappresentano per me un punto di partenza in grado di fornirmi ispirazione e spunti da trasferire nella cucina del ristorante”.
Di certo, si coglie una vocazione all’uso di vegetali (rapa rossa, radici, erbe aromatiche).
Quali sono state le esperienze più determinanti come cuoca e che ti hanno consentito di arrivare fin qui?
“La scintilla che mi ha portato sino qui è scattata da un momento a un altro, una mattina mi sono svegliata e ho deciso di interrompere il percorso universitario che stavo intraprendendo, per immergermi a tutto tondo in questo lavoro”.
Da quel giorno, passando nel 2006 dall’Officina Ristorante Culturale, in cui già si era fatta notare per carisma e tecnica, l’esperienza di Ada Gourmet rappresenta un progetto personale che diventa realizzazione e pieno riconoscimento.
Il ristorante
Il locale, in via del Bovaro al civico 2, si schiude fra i vicoli appena sotto il centro storico di Perugia e, al suo interno, svela un’anima austera con volte a mattoncini e mura medievali, arricchita da uno stile contemporaneo e diretto che lascia presagire l’identità del ristorante.
Una grande cucina a vista, che permette di assistere al lavoro di Ada e della sua brigata alla presa con il servizio, si scorge dall’alto dell’ingresso. La sala, dove nulla viene lasciato al caso, nemmeno il disordine di briciole o tovaglioli che puntualmente vengono sistemati con garbo e attenzione, è organizzata a regola d’arte grazie al lavoro di Monica e del resto della squadra.
Menzione a parte per la bellissima cantina, ricavata da un tunnel della Perugia sotterranea, e che snocciola 350 etichette di provenienza nazionale ed europea, con un’ottima proposta anche del territorio, della cui selezione e accostamenti si occupa il sommelier, il bravissimo Lorenzo. Lo staff al completo rappresenta certamente un valore aggiunto del ristorante, lo si percepisce dall’armonia, dalla discrezione e dalla competenza di ciascuno.
Il menu
La cucina propone due menù degustazione, uno di stampo vegetale “Percepire” a 75 euro, e lo “Storytelling” con piatti a base di carne o pesce, a 90 euro, per il resto si può ordinare alla carta.
Monica porta in tavola dei sottilissimi grissini al burro e agrumi per accompagnare l’amuse bouche, un benvenuto dello chef che parla la lingua della cucina di fusione, con rimandi speziati ed erbacei quasi nordici: un drink di gin e rapa rossa che accompagna una Samosa con doppia farcitura di anguilla, rapa rossa, frutto della passione e un Cannolo di pasta brick con persico mantecato e aglio nero; si continua con un Latte bruciato di baccalà col suo carpaccio, pinoli, uvetta e riduzione alla birra rossa; un Tacos di verza, patate, funghi, nocciole, maionese vegetale e un ottimo Panspezie con fegatini di piccione e gel al mandarino.
Il menù degustazione di Ada Gourmet prosegue con tre antipasti. Il Branzino di aquanaria caramellato con capperi e fois gras, segna il passo per quello che ci attende dopo. È un piatto completo, delicato e che, allo stesso tempo, si contraddistingue per sferzate di sapore intenso, dolce (fois gras) e sapido (polvere di occhi di branzino, di cui non viene scartato nulla, e salsa di capperi). Segue la Trota, con garum ed erbe spontanee, una tartara marinata al lime, dalle sfumature salmastre, accentuate dalle uova e dal garum di pesce. L’ultimo, un antipasto a base di carne, la Quaglia con ricci e alchechengi, marinata al vermut s e servita con una salsa di ricci e dragoncello fra note acide di frutta e sentori di liquirizia.
Coi primi si raggiungono le vette sperate, perché non deludono né per la presentazione, sempre elegante e mai eccessiva, né per il bilanciamento di sapori. Tutto studiato per essere misurato nelle persistenze e nelle combinazioni. Lo Gnocco di rapa rossa, con anguilla affumicata, mela e aneto, è il passpartout per accedere al mondo di Ada: un piatto che si imprime nella memoria nell’olfatto e nel gusto, che traccia il confine fra l’essere audaci e l’essere pragmatici.
Il secondo primo, lo Spaghetto monograno felicetti in jus di radici con tuorlo e camomilla, ci riporta coi piedi per terra con la stessa solidità di sapore del precedente piatto. Uno spaghetto in bianco che, reidratato in un brodo di radici, gioca al rimbalzo con tre grassi diversi, l’olio di maggiorana, la spuma di tuorlo e il burro alla camomilla, riuscendo a rimanere fedele alle origini, alle radici in cui è stato cotto, addolcendosi senza snaturarsi.
Il Capriolo con frutti rossi, cavolfiore e camomilla viene cotto alla brace, laccato con caramello alla camomilla. In questo piatto, dove la carne è cotta a regola d’arte, la succulenza e la ferrosità, vengono alleggerite dall’acidità del fondo a base di frutti rossi e dall’erbaceo del cavolfiore e dei cavoletti di Bruxelles. L’aggiunta di polvere di camomilla affumicata è un richiamo coerente e piacevole allo gnocco.
Per il pre-dessert Ada Gourmet gioca a sorpresa in sospensione fra dolce e salato con uno Yogurt di capra, con una purea di cachi, mousse al cioccolato bianco, rosmarino e uova di trota. Un obiettivo che si fa concreto: appagare, pulire e passare oltre.
Si finisce con la Tart Tatin alle mele cotogne e gelato allo zenzero, un dessert dall’approccio confortevole, familiare e che non ha nessuno scopo se non quello di offrire una coccola sincera.
Info utili
ADA GOURMET
Indirizzo: via del Bovaro, 2, Perugia
Chiuso lunedì
Orario da martedì a giovedì aperto solo a cena; venerdì e sabato aperto anche a pranzo; domenica aperto solo a pranzo
Telefono: 349 313 0982
